Carré d'agneau en salsa Périgord

Tenía yo antojo de costillar de cordero, y me dijo el Barbas que, ya que pillábamos un costillar, hiciéramos una salsa rica, nada de asado y punto. Yo no veía ningún problema en asado y punto, pero cuando mi Barbas se hace con la cocina, él manda. Habíamos hecho un caldo de carne y pollo, y con eso hicimos la media glasa para hacer la perigurdina: si tienes las bases, no necesitas más y la cocina francesa sale sola. La fuente fue Escoffier, aunque para asar el cordero usé esta receta, considerando, eso sí, que un costillar tiene menos chicha que una pierna.

Las patatas son congeladas, pero muy francesas. No veais cómo estaban con la salsa.

Ingredientes:

• un costillar de cordero
• salsa media glasa (receta aquí)
• tomillo
• sal
• aceite de oliva
• trufa negra (en conserva, en nuestro caso
• vino de Madeira
• Patatas para freír (en este caso, congeladas)

Precalentamos el horno a 170º y metemos en la parte baja un recipiente lleno de agua.
Frotamos el costillar con sal, aceite y tomillo y lo ponemos en una fuente amplia con la piel hacia arriba.
Asamos media hora, añadimos un vaso de agua y asamos otra media hora.
Subimos a 200º y asamos otros 15 minutos (siempre vigilando para que no se queme).
Hacemos la salsa en medio litro de salsa media glasa agregando una trufa laminada y vino de Madeira y dándole un hervor.
Servimos el cordero regado con la salsa.

Brocheta yakitori con pimiento rojo en tempura y arroz blanco

Llevaba tiempo con esta receta pendiente: la saqué de la revista comer bien, pero no encontraba una botella de sake (licor japonés) a un precio decente, y por otro lado dudaba de la veracidad de la receta. Pero finalmente conseguí el sake (una botella a 10 eurillos) en un colmado (aleluya), junté ánimos y... resultado tremendo, de restaurante japonés, en sincero y espontáneo testimonio del Barbas. Además, la tempura me quedó muy bien capeada; lo único que el arroz blanco no es un gohan canónico, sino un vaso de ésos de arroz redondo al microondas (soy una cobarde, no me atrevo con el arroz japonés, y no será que no tengo arroz japonés muerto de risa). A ver si os gusta. Nosotros repetimos cada dos semanas (y no más por no hastiarnos).

Éste es el plato del Barbas; con palillos, el plato y el cuenco con soja para la tempura... Yo soy más parda y lo como con tenedor.

Ingredientes (para 2 personas):

Para las brochetas yakitori:

1 cuarto trasero de pollo deshuesado

1 cebollita francesa

50 ml de sake

50 ml de salsa de soja

1 cucharada sopera de azúcar

jengibre molido (al gusto)

aceite para frotar la plancha

Para la tempura:

110 gr harina de tempura

150 ml agua muy fría (si se usa harina normal, usar agua con gas muy fría)

aceite para freír

1 pimiento rojo pequeño

• 2 tarros de arroz blanco redondo para microondas

Ponemos 4 brochetas de madera en agua media hora antes para que no se nos quemen en la plancha.
Mezclamos el sake, la soja, el azúcar y el jengibre en un cazo y reducimos en un cazo 7 minutos dando vueltas con una cuchara de madera.
Quitamos los cartílagos al pollo y cortamos el muslito en partes lo más parecidas posibles.
Cortamos la cebolla francesa en 4 para poder ensartarlas en las brochetas, debidamente decapadas.
Ensartamos el pollo y la cebolla de manera alternada y, con un pincel, las barnizamos con la salsa yakitori por ambos lados.
Mientras, cortamos los pimientos en tiras a lo largo y reservamos.
Hacemos la masa de tempura mezclando el agua con la harina y removiendo bien con unas varillas.
Sumergimos el pimiento en la masa mientras calentamos el aceite en una sartén y freímos el pimiento en tandas pequeñas para que no se enfríe el aceite.
Escurrimos sobre papel de cocina y lo repartimos en los papeles.

Llegados a este punto, he cortado las brochetas de madera para que sean más manejables, o no me cabían en la sartén.

Frotamos una plancha amplia con aceite, calentamos y hacemos las brochetas, mojando con la salsa hasta que se haga por ambos lados.
Hacemos el arroz de microondas como diga el fabricante.
Servimos dos brochetas por plato junto al tempura y un vasito (desmoldado) de arroz y al lado un cuenco con salsa de soja y otro con el excedente de la salsa yakitori.

Cazuela de espinacas, garbanzos y jabuguitos

El otro día mi padre alimentó lo que él llama mi obsesión gastronómica mandándome un powerpoint de recetas de restaurantes cordobeses, a cuál más sabrosa. Tras ojear, mi primera opción fue fusionar dos de ellas, una de El rancho grande y la otra de El Montanera, ambas de espinacas, pero lo que faltaba en una (los garbanzos) se sustituía por unos choricitos jabuguitos. En previsión de que se me olvide en cuanto haga la digestión (porque no la voy a publicar según la he comido), os explico cómo la he hecho, porque la verdad es que ahora que por fin ha llegado el fresco, apetece, y mucho, una cazuela como ésta, con mis licencias incluidas.

La cebolla morada chupando cámara...

Ingredientes:

• 60 gr de garbanzos crudos por persona (o 150 gr de garbanzos de bote)
• 1 cebolla
• 2 dientes de ajo
• 1 paquete de espinacas
• pimentón dulce
• vinagre de jerez
• vino blanco
• 2 pastillas de caldo vegetal
• aceite de oliva
• una hoja de laurel
• 1 jabuguito por persona

Ponemos los garbanzos en remojo en agua caliente con sal 10 horas antes de cocerlos.
Cuando vayamos a cocerlos, los escurrimos y en una cazuela ponemos un poco de agua, media cebolla, un diente de ajo, una hoja de laurel y una pastilla de caldo y cocemos 20 minutos en la olla rápida.
Escurrimos y reservamos los garbanzos.
Cortamos la otra mitad de la cebolla con el ajo y ponemos a rehogar en una sartén de fondo grueso.
Cuando empiece a cambiar de color echamos las espinacas y rehogamos hasta que se reduzcan de tamaño.
Echamos un chorrito de vinagre, un chorrito de vino blanco y la pastilla de caldo y cocemos 10 minutos.
Mientras, en una sartén sin aceite braseamos los jabuguitos por todos lados y los cortamos en rodajas.
Agregamos los garbanzos escurridos a la sartén de las espinacas, mezclamos y damos un hervor.
Añadimos los choricitos, mezclamos bien, sacamos del fuego y servimos.

Como los buenos platos de cuchara, este plato tiene que ganar mucho de un día para otro...

Patatas de churrería

No es que yo fuera mucho a churrerías cuando vivía en Madrid, pero sí recuerdo las patatas y las porras, más que los churros propiamente dichos. Ocho años llevo viviendo aquí, y no he encontrado porras, no porque no las haya, es que no he buscado, y tampoco es que sean un complemento dietético muy recomendable. Pero a veces apetecen esas patatas fritas en hoja, como decíamos de pequeños en mi casa, crujientes y doradas.

Así, el otro día estaba jugando con la mandolina y decidí hacer patatas. Lo de que me salieran de churrería fue casualidad un poco como lo del burro flautista, pero yo las corté finas adrede con la herramienta de laminar puesta al mínimo. Las freí en pequeñas tandas, las escurrí para que el aceite se notara lo justo, y tal cual. Como no tengo bolsa marrón de papel no pude hacer el efecto churrería de domingo, pero tampoco duraron mucho...

El próximo día cambio la herramienta de la mandolina y las hago onduladas. Aunque no parezcan tanto de churrería...

Ingredientes:

• Patatas, preferiblemente nuevas
• aceite para freír
• sal

pelamos las patatas con un pelador y las laminamos con la mandolina o con el propio pelador.
Calentamos aceite en una sartén y las freímos en pequeñas tandas, para que no se peguen, a fuego entre mediano y fuerte (como son finas, no tardan en hacerse).
Sazonamos la propia sartén cada dos tandas (si lo hacemos antes de freírlas, sueltan agua; si lo hacemos en la sartén, se integra con el sabor de la patata; si lo hacemos después de freír, corremos el riesgo de pasarnos, que también me ha pasado).
Escurrimos sobre papel de cocina y ponemos en un bol para servir mientras vamos haciendo el resto de tandas.