domingo, 29 de noviembre de 2009

Albóndigas

He aquí la receta de las albóndigas de mi gran amiga Inés, de quien aprendí a hacerlas, así como un truco muy cómodo y limpio que desvelaré en este post...



Ingredientes:
  • carne picada (unos 100 gr por comensal)
  • pan rallado (yo lo uso con ajo y perejil por simplificar, pero si no se hace así, añadir ajo y perejil picados)
  • 1 huevo
  • harina
  • aceite
  • cebolla
  • pimentón dulce
  • 1 tomate (o dos cucharadas de salsa de tomate)
  • un vasito de vino blanco
  • agua
  • una pastilla de caldo de carne

Se macera la carne como sigue: en un bol, se bate el huevo, se mezcla la carne y se espolvorea el pan rallado; si el pan rallado no tiene ajo y perejil, picas ajo y perejil y lo añades; si queda demasiado espeso, puede añadirse un poco de leche.
Se deja macerar la carne un rato.
Con la harina y la carne picada, se forman las albóndigas.

Truco cómodo y limpio: En un vasito de vino, prensas un poco de harina (ayudándote con la mano del mortero); con la mano y una cuchara sopera, cohesionas la carne y en el vaso con la harina formas una bolita como si fuera un cubilete: no se llenará toda la cocina de harina.

Fríes las albóndigas en el aceite y les das la vuelta para que no se quemen.
Añades la cebolla para que se rehogue.
Cuando empiece a ponerse transparente, añades la salsa de tomate (yo hoy he usado tomate rallado), la pizca de pimentón y el vino blanco.
Yo he añadido dos cucharadas de caldo que hice anoche, pero si no añades un poco de agua con una pastilla de caldo.
Dejas que se evapore el alcohol, et voilà!.
Típicamente, la mejor guarnición es arroz blanco.

viernes, 27 de noviembre de 2009

Ensalada César

Aunque se creó en un restaurante italiano, hay mucha leyenda en torno a esta ensalada: según cuentan, la creó un chef italiano, Cesare Cardini, en la ciudad mexicana de Tijuana; las malas lenguas cuentan que llegó una troupe considerable a su restaurante y no tenía muchos ingredientes; se las apañaría con los que tuviera y dio lugar a esta célebre ensalada. Es totalmente inverosímil por dos razones:

  • Si yo, una mindundi culinaria, puedo tener los ingredientes sin necesidad de planear esta ensalada, cuanto más un chef, que vive de eso.
  • Esta ensalada requiere una presentación que no puede ser fruto de la casualidad; la creatividad requiere trabajo, no todo es intuición, ni en música (aunque que te llames Mozart o McCartney), literatura, ciencia, ni por supuesto, cocina.
Según escribía esto, me he dado cuenta de que me explico como los hispanistas que destripan los clásicos de nuestra literatura en mis libros de texto: todo se pega, menos la hermosura.

Otro punto de discordia se refiere a la presentación y a los ingredientes: pase lo que pase, no lleva tomate (aunque en algunos restaurantes lo pongan) y la lechuga no va cortadita, sino la hoja de lechuga romana entera, lo que, no nos engañemos, es una presentación muy elegante; no obstante, como no existe algo llamado Inquisición culinaria, cada cual puede presentarlo como quiera y decir ensalada César a mi manera, y todos tan contentos. El tercer punto de disensión está en el pollo; si habrá desacuerdo, que en mi propia cocina hay discrepancias: el Barbas la come sin pollo y yo, con. Que cada palo aguante su vela; por último, aunque se supone que el pollo va empanado y frito, yo he adquirido un compromiso con mi culo, que cumplo asando la pechuga en el horno para que no crezca desproporcionadamente, o directamente se reduzca. Al Barbas le guardo su ración para que se la coma después con la salsa restante.



La ensalada César con pollo, como a mí me gusta.
Caesar's salad with poultry, the way I like it.
Y, tras tanto preámbulo pseudofilosófico, la ensalada César a nuestra manera:

Ingredientes:
  • Hojas de lechuga romana (usamos 3-4 por comensal, según el tamaño.
  • 1 pechuga de pollo por comensal (opcional)
  • picatostes (nosotros usamos de ajo y perejil, le dan un toque rico)
  • queso parmesano en polvo
Para el aliño César:
  • 50 gr de mostaza a la antigua (en grano no queda igual de bien trabada la salsa)
  • 1 diente de ajo
  • 1 anchoa salada
  • 1 cucharada sopera de aceite de oliva
  • 1 cucharada de vinagre de Jerez
  • zumo de medio limón
  • 1 chorrito de salsa Worcester
  • 1 huevo crudo
  • pimienta
La composición del plato no es difícil:
Se colocan las hojas de lechuga en el fondo del plato, a modo de cama.
Si se añade el pollo (asado, frito o hervido, como sea), se coloca en tiras encima de las hojas.
Se reparten los picatostes entre los distintos platos.
Se espolvorea el queso en polvo por encima.
Se meten los ingredientes del aliño en el vaso de la batidora, se mezclan con la minipímer y se vierte el resultado (que tiene un color crema y no es mucho más espeso que un vaso de leche) sobre los platos preparados: se espesa al contacto con el queso rallado.

La ensalada César sin pollo; las anchoas son porque abrimos una lata, y no es cosa de que se queden oreándose.
Caesar's salad without chicken, but with an excess of anchovies: we open the can and we don't leave any anchovy left...


Se me olvidaba añadir...
  • Como he dicho arriba, usamos picatostes ya hechos de ajo y perejil, pero si alguien los quiere hacer, lo mismo sale ganando; que no se olvide, claro, de escurrirlos tras freírlos;
  • Como Cesare Cardini tenía un restaurante, podía usar las anchoas en otro plato tan alegremente; nosotros, si abrimos una lata, la usamos en ese rato; el Barbas suele usar en su ensalada las que no echa en el aliño César, poniéndolas encima de las lechugas, como yo hago con el pollo; de nuevo, en cocina todo queda a gusto del consumidor.

jueves, 26 de noviembre de 2009

Pastel de patatas y setas

He aquí una receta italiana que le dedico a mi prima Cordelia, que lleva más de dos meses en Roma a causa de su doctorado y está hasta las mismas de sota, caballo y rey en la comida italiana. Es una receta piamontesa y la saqué (con mis cambios) de un coleccionable de El país.

Ingredientes
  • unos 150 gr de patata por persona
  • setas secas
  • 1 escalonia
  • queso parmesano en polvo
  • leche
  • mantequilla
  • sal y pimienta

Hidrata las setas durante una hora en agua tibia.
Escúrrelos y rehógalos unos cinco minutos a fuego lento con la mantequilla (la receta oficialmente dice aceite, pero tiene toda la pinta de ser una receta montañesa, con más vacas que dan leche y mantequilla que olivares; no queda mal así).
Añade la escalonia cortadas en juliana fina, y mantenlo a fuego lento, removiendo de cuando en cuando, hasta que se oscurezca, sin quemarse).
Salpimenta.
Pela las patatas, cortadas en rodajas muy finas (salen así con el pelador, por ejemplo) y, mientras calientas el horno a unos 180ºC, unta con aceite una cazuela de horno, y lo pones en capas de patata y seta encebollada, espolvoreando cada capa con un poco de queso parmesano, pimienta y sal.
Cubre con leche (puede que se pueda echar nata, pero entonces quedaría muy graso) y hornea hasta que no quede líquido y se dore el guiso (tarda cosa de una hora).
Deja reposar unos minutos antes de servir.

martes, 24 de noviembre de 2009

Salchichas al vino

Éste es uno de mis clásicos; se me ocurrió cuando todavía vivía en casa de mi padre y no sabía hacer la O con un canuto; desde entonces, aparte de haber aprendido a cocinar, he introducido algunas mejoras (que especificaré en esta entrada). La guarnición ideal es arroz; nosotros le ponemos algo de rúcula, que cuando se empapa con la salsa queda muy buena.

Aunque en la foto es arroz del de microondas, con arroz "normal" queda mejor, está claro.

Ingredientes:
  • 3-4 salchichas frescas por persona (de las blancas)
  • media cebolla
  • 1 vaso de vino tinto
  • aceite de oliva (2 ó 3 cucharadas)
  • 1 pastilla de caldo de pollo (o sal)
En una cazuela (que tenga tapa), se pasan las salchichas por el aceite de oliva para que se doren.
Cuando estén doradas, se añade la cebolla y se rehoga todo junto.
Cuando la cebolla se ponga transparente, se añaden el vino y el caldo de pollo.
Se deja cocer con la cazuela tapada hasta que se reduzca la salsa.

Puntualizaciones:
  • Al principio usaba vino blanco; fue el Barbas quien me sugirió cambiarlo por vino tinto, y queda un plato con más cuerpo, en mi opinión.
  • Al principio, sacaba las salchichas de la cazuela para rehogar la cebolla; si hay tiempo y ganas, puede hacerse así, pero yo siempre voy un poco pillada y lo rehogo todo al tiempo.
  • Si se hace con salchichas rojas, se usa vino blanco y no hace falta la cebolla.
  • Si no le pones la tapa a la cazuela, la salsa no se cuaja igual, queda un poco más grasienta; sin embargo, esta forma es adecuada con salchichas rojas.

domingo, 22 de noviembre de 2009

Fondue normanda

Esta receta la vi en el canal viajar, y aunque ya la publiqué en el otro horno, aquí va de nuevo. Yo no la suelo comer, pero San Barbas se solaza cuando se la hago (que últimamente no es muy a menudo).

De entrada, os hará falta una fuente de hierro colado (cocotte) del tamaño de un queso camembert, más adecuado en este caso que una cazuelita de barro...

Ingredientes:
  • Un queso camembert
  • 2 dientes de ajo
  • hierbas provenzales
  • 1 brik mini de vino tinto
  • perejil

Cortamos el ajo (sin picarlo) y lo insertamos en el queso; yo lo corto unas cuatro veces a lo largo.
En la tele decían que era para que no se despanzurrara el queso.
Le echamos un poco de vino tinto por encima, espolvoreamos con las hierbas provenzales, echamos un poco más de vino tinto, espolvoreamos perejil, y lo metemos en el horno a 200º C unos 10 ó 15 minutos.
Como plato único, estas medidas son para una sola persona; según un comentario que tenía en el otro blog, se puede mojar pan o patata, pero yo recomiendo más pan tipo chapata.

Truqui rico: durante los diez primeros minutos, se pone a la mitad del horno; los siguientes (y últimos cinco) se sube a la parte de arriba del horno.

sábado, 21 de noviembre de 2009

Galets rellenos de espinacas y gambas

No soportaba que mi viejo horno quedara ahí vegetando sin publicar nada nuevo, y una compañera del facebook me dio una enfática pista: ¡¡¡haz un blog de cocina ya!!! No sé si decir que esto es un blog de reciclaje, las sobras del viejo horno o un nuevo enfoque al niño de mis ojos, pero sí sé que tratará de cocina, y lo inauguro con un plato que se me ocurrió a partir de dos conceptos dispares: los espaguetis con espinacas y gambas y los galets rellenos de escudella (concepto catalán do los haya).



Ingredientes:
  • galets de navidad (son grandes) de la marca que más te guste
  • Espinacas congeladas (2 ladrillitos de los que vienen en la caja)
  • 1 paquete de gambas congeladas

  • Por supuesto, si quieres usar espinacas y gambas "de verdad", no seré yo quien te disuada.

  • 1 diente de ajo
  • 1 guindilla (opcional) cortada en aros (si queda alguna pepita o el nervio, picará y te enchilarás; si lo quitas a mano, cuidadín con tocarte los ojos, porque es molesto).
  • 1 ó 2 cucharadas de aceite de oliva (puedes aunar la guindilla y el aceite en aceite a la guindilla, si no tienes ganas de cortarla en aros).

Algunos preliminares:

  • Si no has sacado las gambas varias horas antes para que se descongelen, pon agua a cocer, y cuando hierva, echas las gambas y las cueces cinco minutos.
  • Es conveniente que cuezas los ladrillos de espinaca también de antemano.
Cocemos los galets el tiempo que dice la bolsa (viene a ser un cuarto de hora y pico) y escurrimos en el colador.
Paralelamente, doramos el ajo y la guindilla en la sartén con aceite, cuidando de sacarlos antes de que se quemen.
Entonces echamos las espinacas cocidas y las gambas escurridas para que cojan el saborcito del aceite con ajo y guindilla, también con cuidado de que no se queme; cuando ya esté rehogado, retiramos la sartén del fuego.
Rellenamos los galets que no se hayan roto (que a alguno se le parte la parte más fina) con una cucharilla, procurando que en todos entren a partes iguales galets y gambas.

Sugerencias adicionales:
  • Se puede lasañizar la cuestión poniéndolo en una fuente y cubriéndolo de bechamel y queso rallado y gratinándolo.

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