viernes, 27 de noviembre de 2009

Ensalada César

Aunque se creó en un restaurante italiano, hay mucha leyenda en torno a esta ensalada: según cuentan, la creó un chef italiano, Cesare Cardini, en la ciudad mexicana de Tijuana; las malas lenguas cuentan que llegó una troupe considerable a su restaurante y no tenía muchos ingredientes; se las apañaría con los que tuviera y dio lugar a esta célebre ensalada. Es totalmente inverosímil por dos razones:

  • Si yo, una mindundi culinaria, puedo tener los ingredientes sin necesidad de planear esta ensalada, cuanto más un chef, que vive de eso.
  • Esta ensalada requiere una presentación que no puede ser fruto de la casualidad; la creatividad requiere trabajo, no todo es intuición, ni en música (aunque que te llames Mozart o McCartney), literatura, ciencia, ni por supuesto, cocina.
Según escribía esto, me he dado cuenta de que me explico como los hispanistas que destripan los clásicos de nuestra literatura en mis libros de texto: todo se pega, menos la hermosura.

Otro punto de discordia se refiere a la presentación y a los ingredientes: pase lo que pase, no lleva tomate (aunque en algunos restaurantes lo pongan) y la lechuga no va cortadita, sino la hoja de lechuga romana entera, lo que, no nos engañemos, es una presentación muy elegante; no obstante, como no existe algo llamado Inquisición culinaria, cada cual puede presentarlo como quiera y decir ensalada César a mi manera, y todos tan contentos. El tercer punto de disensión está en el pollo; si habrá desacuerdo, que en mi propia cocina hay discrepancias: el Barbas la come sin pollo y yo, con. Que cada palo aguante su vela; por último, aunque se supone que el pollo va empanado y frito, yo he adquirido un compromiso con mi culo, que cumplo asando la pechuga en el horno para que no crezca desproporcionadamente, o directamente se reduzca. Al Barbas le guardo su ración para que se la coma después con la salsa restante.



La ensalada César con pollo, como a mí me gusta.
Caesar's salad with poultry, the way I like it.
Y, tras tanto preámbulo pseudofilosófico, la ensalada César a nuestra manera:

Ingredientes:
  • Hojas de lechuga romana (usamos 3-4 por comensal, según el tamaño.
  • 1 pechuga de pollo por comensal (opcional)
  • picatostes (nosotros usamos de ajo y perejil, le dan un toque rico)
  • queso parmesano en polvo
Para el aliño César:
  • 50 gr de mostaza a la antigua (en grano no queda igual de bien trabada la salsa)
  • 1 diente de ajo
  • 1 anchoa salada
  • 1 cucharada sopera de aceite de oliva
  • 1 cucharada de vinagre de Jerez
  • zumo de medio limón
  • 1 chorrito de salsa Worcester
  • 1 huevo crudo
  • pimienta
La composición del plato no es difícil:
Se colocan las hojas de lechuga en el fondo del plato, a modo de cama.
Si se añade el pollo (asado, frito o hervido, como sea), se coloca en tiras encima de las hojas.
Se reparten los picatostes entre los distintos platos.
Se espolvorea el queso en polvo por encima.
Se meten los ingredientes del aliño en el vaso de la batidora, se mezclan con la minipímer y se vierte el resultado (que tiene un color crema y no es mucho más espeso que un vaso de leche) sobre los platos preparados: se espesa al contacto con el queso rallado.

La ensalada César sin pollo; las anchoas son porque abrimos una lata, y no es cosa de que se queden oreándose.
Caesar's salad without chicken, but with an excess of anchovies: we open the can and we don't leave any anchovy left...


Se me olvidaba añadir...
  • Como he dicho arriba, usamos picatostes ya hechos de ajo y perejil, pero si alguien los quiere hacer, lo mismo sale ganando; que no se olvide, claro, de escurrirlos tras freírlos;
  • Como Cesare Cardini tenía un restaurante, podía usar las anchoas en otro plato tan alegremente; nosotros, si abrimos una lata, la usamos en ese rato; el Barbas suele usar en su ensalada las que no echa en el aliño César, poniéndolas encima de las lechugas, como yo hago con el pollo; de nuevo, en cocina todo queda a gusto del consumidor.

7 comentarios:

  1. Lo de la lechuga entera no lo había visto nunca, pero me gusta mucho.

    Besos

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  2. Lo de la lechuga troceada es invento yanqui, al igual que el pollo. En México se sirve la lechuga entera, y a poco que el sitio sea de postín, te harán la preparación en tu mesa, usando un gran bol de madera y un tenedor en lugar de la minipímer.

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  3. Hola Amigo,
    En verdad no me meti a indagar quien eres o tu nacionalidad o la procedencia de este blog, solo me llamo la atencion la manera en la que afirmas que la ensalada no pudo ser creada en las condiciones que se creo.

    Primero que nada, das a notar una falta de informacion ya que te basas en "Malas lenguas" , y eso es la version que tienes de la historia de esta famosa ensalada.
    En segunda la Ensalada fue creada por el chef italiano de apellido Cardini, en el hotel caesars de tijuana ubicado en la avenida revolucion.
    En tercera no la invento ahi, dice el qeu era una receta de su madre en italia y el la adapto al ingrediente que tenia.
    La demas parte de tu historia es correcta, el grupo eran aviadores que estaban de paso en los tiempos en que el casio aguacaliente estaba en su maximo tiempo, 1926 para ser exacto.

    Espero no lo tomes como critica destructiva, es totalmente constructiva y no quiero ofenderte. No se si eres cocinero pero los cocineros si somos creativos sobre todo para inventar presentaciones tan poco elaboradas y toscas como la que tiene la Ensalada.
    Saludos desde Tijuana.

    Chef Diego Hernandez
    Jefe de cocina Restaurante UNO
    www.restauranteuno.com

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  4. Precisamente lo que digo es que la ensalada de marras está demasiado bien hecha para ser fruto de la casualidad. Y lo de "malas lenguas" lo digo porque como leyenda es un poco inconsistente. Gracias por los datos adicionales. Y soy totalmente amateur, por cierto. Creo totalmente en que el trabajo de cocinero es muy creativo, porque si los aficionados podemos concebir platos más o menos elaborados, alguien con más formación puede hacerlo con más razón. A lo mejor en el segundo punto se me olvidó enfatizar esto... Y por cierto, en México la he comido con presentación más elaborada, sin duda, pero mis medios son más limitados.

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  5. Creo que lo que dice Su es que lo inverosímil es que se inventara la ensalada en el momento "porque no había más ingredientes y era una emergencia", que es la historia que yo he oído. Un cocinero suele tener más inventiva y no está limitado a mezclar TODO lo que tiene a mano. Por ejemplo, es un poco absurdo que se sienta obligado a echarle a la ensalada salsa Lea & Perrins; hacerlo es con toda seguridad una decisión conciente.

    Además de que la historia "tengo una emergencia y a ver qué hago con estos ingredientes" se ha contado miles de veces: se atribuye el pollo Marengo a una exigencia súbita de Napoléon; se atribuye la tortilla de patatas a un militar que llega súbitamente a una casa campestre en Navarra; se atribuye el carpaccio a una emergencia en el Harry's Bar de Venecia... etcétera.

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  6. Podría hacerla con el huevo cocido y mezclado con el pollo, los picatostes y el queso?.
    Lo del huevo crudo como que me da cosa....

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  7. En invierno no hay problema, en verano sólo la hacemos el día que compramos huevos por eso mismo. Pero el huevo crudo es parte de la salsa. Claro que puestos a hacer innovaciones, ya he dicho que hay gente que le pone tomate...

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Gracias por tu visita y por tus comentarios.

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