miércoles, 6 de enero de 2010

Bacalao confitado con espárragos verdes

Cuando me vine a vivir a Sant Cugat había dos cosas que no sabía: cocinar y hablar catalán; más o menos he conseguido remediar las dos situaciones, aunque de momento no me ha dado por hacer un blog en catalán...

Ambos aprendizajes se conjugaron en un programa de TV3 que se llamaba Cocina para solteros; aprendí bastante léxico culinario y platos tan buenos como el que hoy presento: cuando lo vimos el Barbas y yo nos quedamos bastante impresionados, y decidimos ponerla en práctica. No es la receta más barata del mundo, y entre eso y que lleva su tiempo, sólo la hemos hecho tres veces en seis años o algo así; pero el resultado ha sido siempre igual de satisfactorio; hacemos alguna leve modificación sobre la original, pero la esencia es la misma...

Queda muy bien poner el lomo, una vez confitado, sobre los espárragos.

Ingredientes (por persona):
  • 1 lomo de bacalao desalado
  • medio manojo de espárragos trigueros
  • aceite de oliva virgen de baja acidez
  • 5 granos de pimienta
  • hierbas aromáticas (tomillo, romero)
Cortamos los espárragos, separando la parte útil.
Picamos menuda la parte blanca de los espárragos, la salpimentamos y la freímos a fuego vivo con poco aceite.
Cuando se hayan dorado, bajamos el fuego al mínimo, añadimos el resto del aceite, las especias y las hierbas aromáticas.
Dejamos que se caliente sin llegar a bullir durante al menos una hora.
Pasado ese tiempo, retiramos del aceite las partículas en suspensión.
Con un trapo de hilo, secamos los lomos de bacalao.
A fuego lento (o muy lento), hacemos las puntas de espárragos con un poco de aceite y sal.
Mientras, calentamos el aceite limpio sin que llegue a hervir o humear.
Introducimos el bacalao y lo confitamos durante 4 ó 5 minutos.
Lo sacamos y lo colocamos en papel de cocina para escurrir el exceso de aceite.
Alineamos los espárragos en el centro del plato y, con mucho tiento (porque se desarma) ponemos encima el lomo de bacalao con la piel hacia abajo.
Se puede adornar con un poquito de alioli, como en la foto.

En este plato es muy importante el fuego bajo, salvo en la parte en que doramos la parte blanca del espárrago: para que en ningún momento se queme el aceite, hay que vigilar bien este punto.

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