domingo, 28 de febrero de 2010

Saganaki

Cuando fuimos a Grecia en 2004 yo había probado el saganaki como se hace en España, con queso feta; la primera noche en Nauplia -ciudad estratégicamente situada en el Peloponeso para visitar Mecenas, Epidauro y Corinto, muy recomendable- le pregunté al tabernero si se hacía con queso feta, y el tío me echó la bronca: ¿con feta? ¡Pero si se derrite! Más tarde aprendí que se hace con un queso llamado kefalotyri; como el feta, fundamentalmente es de oveja y de cabra (en algunos sitios le añaden leche de vaca, lo que, por ejemplo en Chipre, está prohibidísimo), pero es más salado y más duro, más parecido al tetilla, el idiazábal o el peccorino en textura (el feta se parece más al rulo de cabra). Su nombre significa "de cabeza cilíndrica", porque en el proceso de curado tiene la típica forma cilíndrica de los quesos, de donde luego se cortan las cuñas...

Ayer el Barbas y yo fuimos a la Boquería, el popular mercado de Barcelona, a comprar mazorcas (en el supermercado las venden todas cocidas) para las fajitas de mañana; la verdad es que nos quedamos impresionados con todas las cosas que venden para hacer tanto cocina española como internacional (la de cosas que se me antojaron hacer, ya lo iréis viendo). Al fondo del mercado vi un sitio de especialidades griegas, y pensé acercarme a comprar unas hojas de parra (que eran turcas: desde la guerra de Troya, todo es intrusismo entre ambos países); y entonces se me ocurrió preguntar si tenían kefalotyri, porque no se encuentra así como así. El subidón fue total, y todo el planning que tengo para el mes se desplazó un día para hacer este plato como en Grecia, que está todavía mejor que con feta:

La palabra saganaki es un diminutivo de sagani, una sartén con dos asas, y viene de la palabra turca sahan.
Ingredientes:
  • queso kefalotyri
  • huevo
  • agua tibia
  • harina
  • aceite de oliva para freír
Cortamos el queso en pedazos de unos 60 gramos.
Batimos el huevo en un bol.
Añadimos una cucharada de agua tibia.
Agregamos harina y lo removemos hasta que quede una mezcla clara, sin grumos (a esto lo llamo yo rebozado griego: todo se pasa por un solo plato; por ejemplo, para rebozar berenjenas añaden levadura para que suba la masa en la sartén y le dé un aspecto más suculento y apetitoso, pero esta vez no le echamos levadura, porque no pega mucho).
Pasamos el queso por el rebozado y lo dejamos ahí reposando.
Calentamos el aceite hasta que humee y freimos el queso; dado que el aceite está muy caliente y el queso se funde, no hay que tenerlo mucho tiempo; tenemos que darle la vuelta para que se dore por ambos lados.
Lo ponemos en un plato y le echamos zumo de limón (tampoco bañarlo, que tiene que saber a queso).
Si no encontráis el kefalotyri de la discordia: Podéis intentarlo con feta, pero con cuidadín para que no se os funda.

1 comentario:

  1. Ay, qué recuerdos me traen estos platos. Yo también he estado en Grecia varias veces, la primera por cierto en 2004 y allí me enamoré de su gastronomía, su paisaje, sus islas. El saganaki es una delicia pero difícil de conseguir en estas latitudes. Tu eres una afortunada. No em extraña lo del subidón.

    Un besito,

    Sacer

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Gracias por tu visita y por tus comentarios.

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