viernes, 26 de marzo de 2010

Jambalaya

Los europeos meridionales (italianos, franceses o españoles) miramos a los Estados Unidos con cierta condescendencia por no tener sanidad pública ni una gastronomía muy del otro jueves; el pasado martes 23 Barack Obama puso su pica en Flandes firmando la ley de reforma sanitaria, de manera que ningún ciudadano quede sin cobertura. Brindo por ello publicando esta receta típicamente criolla, porque en cocina gringa no es búrguer todo lo que reluce.

Si se buscan los orígenes de la jambalaya, en seguida sale a relucir su parentesco con la paella: Nueva Orleans fue antes española que francesa (cuando la tragedia del Katrina, los noticiarios insistieron en que el barrio francés era el barrio español, en realidad); para el caso, en Louisiana hay mayor vocación gourmet que en otras regiones de los Estados Unidos, sin cortarse un pelo en adaptar las recetas europeas a la realidad de las marismas: la paella se vuelve jambalaya y la bullabesa, gumbo.

La filóloga en ciernes que hay en mí se topó con mi cocinillas interior y esbozó una teoría del nombre de Jambalaya: sería algo así como jammed paella, paella atestada (o improvisada); como los anglosajones tienen cierta dificultad para pronunciar la e aislada, tan frecuente en lenguas románicas, pusieron la /l/, semivocálica, resultando algo así como jammed paleya. Pero parece ser que no tuve en cuenta la historia y el pasado francófono de Louisiana en general y de Nueva Orleans en particular, existiendo tres explicaciones mucho más afrancesadas y lógicas:
  • jambon paella, o paella de jamón, no muy correcto en lo culinario, pero bueno...
  • Según un cuento de viejas, viene de la orden de un viajero a la cocinera: Jean, balayez! (en dialecto local), para que reuniera los cuatro ingredientes que tenían en la fonda; el resultado sería este plato (de nuevo, un plato que surge de la carencia del establecimiento).
  • Jambalaia es una palabra de origen provenzal (la wikipedia invoca a Frederic Mistral, escritor en lengua occitana, aunque no he encontrado información más allá).
Pero asumo que no queréis ver de dónde viene el plato, sino cómo se hace; la receta que he usado tiene menos bichos y más arroz, por lo que he aumentado unos y reducido el otro:

Ésta es la variedad orleanniana, criolla o de Nueva Orleans; existe otra variante cajún (más rural), con más picante y sin tomate.
Ingredientes (para 2 personas):
  • 160 gr de arroz redondo (es el que me gusta usar)
  • el doble del volumen de arroz en caldo de verduras
  • 200 gr de pollo deshuesado (usé solomillos de pollo, no encontré contramuslos deshuesados)
  • 100 gr de anillas de calamar
  • 8 gambas o langostinos crudos (en Nueva Orleans descabezan los bichos y les quitan el intestino, pero yo los puse enteros)
  • media cebolla
  • 2 ramitas de apio
  • 1 pimiento verde
  • 1 tomate pelado y despepitado
  • 1 vasito de vino blanco
  • aceite de oliva (yo usé aceite a la guindilla para que de entrada picara)
  • 2 guindillas secas
  • laurel
  • sal y pimienta negra
  • pimienta de cayena
  • perejil
  • un diente de ajo
En una cazuela que pueda ir al horno con tapa y todo, sofreímos la cebolla, el pimiento y el apio (estos tres ingredientes constituyen la trinidad criolla), más el diente de ajo, muy picados.
Agregamos la guindilla despepitada (¡en las pepitas está lo que pica!).
Cuando la cebolla empiece a transparentar, añadimos el pollo, los calamares y los crustáceos.
Salpimentamos y sofreímos hasta que el pollo y el marisco cambien de color.
Añadimos el tomate y el vino blanco y llevar a ebullición.
Agregamos el arroz y mezclamos.
Echamos el caldo y removemos.
Yo manejaba una receta en la que el arroz se hace en el horno, pero barajé otras donde no decía nada; finalmente, me decanté por cocer el arroz al fuego y ponerlo los cinco últimos minutos en el horno para que se absorbiera el exceso de líquido.
Cocemos el arroz con el caldo durante 15 minutos a fuego medio removiendo bien para que no se pegue o se socarre, como me pasó a mí con parte del arroz(como en tantas cosas, existe polémica sobre si se debe mover o no; finalmente, cada maestrillo tiene su librillo); los últimos cinco minutos se mete en el horno a 200 grados y luego se deja reposar entre cinco y diez minutos.
Para servir, se puede espolvorear pimienta de cayena (probarlo antes, porque puede picar bastante de por sí) y perejil por encima.

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