viernes, 9 de abril de 2010

Magret bocusien

Hace cosa de unos seis años, cuando todavía hacía mis primeros pinitos (alternaba pasta con otros platos), me compré el libro de Paul Bocuse La cocina del mercado; yo entonces no sabía quién era este buen señor, pero me fijé en una receta de magret de pato que no me pareció difícil, y la abordé, siguiendo religiosamente los pasos que marcaba. En un momento dado (al final), decía escalopar el magret, y ahí se me cayó el alma al suelo: para mí, hasta ese día, escalope era una milanesa, un filete de ternera empanado; yo sí que estaba empanada, como veréis: busqué en mis fuentes (¡no tenía glosario!), sin lograr dirimir qué significaba escalopar, y decidí poner el magret tal cual. En el momento de servir (segundos más tarde), le dije al Barbas: esto quedaría mucho mejor cortado en filetes. Empezaba a saber cómo servir un plato, aunque no sé si lo hubiera explicado bien en un libro...

En el libro se llama Filetes de pato (lo que hace inexplicable que no se me ocurriera antes lo de cortarlo en filetes), y el acabado del autor es ligeramente distinto que el mío, amén de que nosotros le añadimos tomillo y romero; siempre nos hizo gracia que hablara de cubrir el magret con esta excelente salsa, como si no tuviera abuela, y durante mucho tiempo lo llamamos pato excelente o pato de la excelente salsa; ahora que sabemos quién es Paul Bocuse, adjetivamos su apellido en el título porque, tratándose de él, la excelencia se supone.

Aquí el magret perfectamente escalopado (o fileteado). Si lo hacéis, no os paréis mucho tiempo a hacerle fotos, que se puede quedar frío...
Ingredientes (para 2 personas):
  • 1 magret de pato
  • 2 ó 3 escalonias
  • 1 cucharada de armagnac (o coñac)
  • 1 vaso de vino tinto (Bocuse usa Borgoña, yo uno más barato)
  • mantequilla
  • tomillo y romero (opcional)
Se pueden hacer unos cortes en la piel para que se haga mejor sin deformarse.
En una sartén sin aceite ni mantequilla, ponemos el magret por la parte del lomo; tras mucho consultar y experimentar, y como a nosotros nos gusta bastante crudito, lo dejamos tres minutos por el lado de la piel y dos por el otro lado a fuego medio, comprobando el grado de tueste; pero es recomendable que lo tengáis 5 minutos por el lado de la piel y tres por el otro a fuego más suave que el medio; al sacarlo, lo tenemos tapado y a buen recaudo; se puede meter en el horno muy tibio para mantenerlo caliente (entonces, puede ser aconsejable tenerlo menos tiempo en la plancha, pues el pato muy hecho es un za-pato).
En la grasa que queda, echamos las chalotas picadas y rehogamos.
Cuando se ablanden, añadimos la cucharada de brandy, y dejamos que se evapore el alcohol.
Agregamos el vaso de vino, y dejamos que se evapore el alcohol.
Añadimos la mantequilla, que densa la salsa y cuando esté a medio derretir, si se quiere, se añaden las especias.
Mientras, escalopamos el magret y lo ponemos en el plato.
Cuando ya esté densa y reducida, echamos la salsa sobre el magret (yo pongo las escalonias sobre los escalopines) y acompañamos con arroz y rúcula.
Servimos al momento.

3 comentarios:

  1. Jajajaja

    Estás que te sales últimamente... este es el post más gracioso de todos!!

    Elena

    ResponderEliminar
  2. Es que tiene bemoles lo de los filetes, todavía nos reímos...

    ResponderEliminar
  3. Que forma tan graciosa de poner un post, me he reido un ratito. Bicos

    ResponderEliminar

Gracias por tu visita y por tus comentarios.

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...