martes, 15 de febrero de 2011

Fondo oscuro

El Barbas se ha tirado más o menos cuatro días metido en la cocina. La idea surgió con un plato francés: él dijo que no iba a hacer la salsa de cualquier manera, sino con un caldo de carne que quitara el hipo. Lo ha conseguido, está claro, pero por el camino me ha dejado hacer la foto de dos conceptos: el primero es el fondo oscuro, que es bastante laborioso si uno sigue los pasos de Escoffier (la cocina francesa antes de Bocuse), pero da un resultado tan bueno y versátil, que vale la pena...

Lo he puesto en el vaso medidor para que veáis su consistencia y aspecto...
Ingredientes:
  • 1/2 cebolla
  • 1 rama de apio
  • 1 nabo
  • 1 chiribía
  • 1,2 kg de rabo de buey (Escoffier usa jarrete de ternera)
  • zanahoria
  • un bouquet garni
  • 1 diente de ajo
  • cortezas blanqueadas de tocino
  • agua
  • mantequilla
  • 1 mano y un morro de cerdo
  • 1 muslo de pollo
Blanqueamos las cortezas de tocino durante 10 minutos en agua hirviendo.
En la medida de lo posible, separamos los huesos de la carne
Guarnecemos el fondo de una cazuela alta con las cortezas de tocino ya blanqueadas y las verduras en dados, colocando los huesos sobre esta cama de verduras.
Lo mojamos con medio litro de agua lo ponemos a fuego bajo, tapamos y dejamos que el agua se consuma totalmente; agregamos otro medio litro de agua y hacer que se reduzca del todo (este proceso duró unas cinco horas).
Llenamos entonces la cazuela del todo, agregamos el bouquet garni, sal y pimienta.
Cuando rompa el hervor, dejamos cocer por lo menos cinco horas, manteniendo siempre el nivel de líquido añadiendo agua hirviendo según se vaya consumiendo.
Cuando este fondo esté listo, en otra cazuela doramos ligeramente con mantequilla los trozos de carne que habíamos apartado (en nuestro caso, los trozos de rabo que tengan más carne), el cerdo y el pollo.
A continuación, mojamos con un cuarto de litro del fondo ya preparado, tapamos la cazuela y dejamos reducir el caldo sobre fuego mediano, repitiendo esta operación dos veces antes de agregar el resto del fondo.
Espumamos al romper el hervor (si fuera necesario) y tapamos la cazuela: dejamos que la cocción siga muy lentamente durante 3 horas.
Desgrasamos, pasamos por un colador fino y tenemos un caldo útil para diferentes usos.
Las carnes de la última cocción pueden usarse como picadillo en otros platos; con los huesos, cocidos 4 ó 5 horas, se puede obtener gelatina de carne.

15 comentarios:

  1. muy trabajoso, varias horas de cocción, pero por lo mismo debe de ser muy rico. :)

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  2. Para tener tiempo queda ideal, tiene que tener un sabor muy concentrado me imagino. Pronto el Barbas te echa de la cocina y la hace totalmente suya, jejeje.
    Besos.

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  3. Sole, al principio requiere más atención, pero puedes hacer otras cosas mientras tanto. Y el resultado vale la pena.

    Cocinera de Bétulo, ya le he dicho que cualquier día le cambio el nombre al blog y lo llamo "El horno del Barbas".

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  4. Como se lo curra el barbas. ¡Qué sabor más rico le tiene que dar a la comida!.
    Besitos.
    ;-D

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  5. Ese fondo oscuro debe enriquecer los platos un monton. Espero nos pongas recetas para utilizarlo.

    Un beso

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  6. Amanda, sí, la verdad es que me gusta cómo se ha entregado a la causa...

    ORI, claro, el siguiente paso es una salsa hecha con el fondo oscuro y luego una receta hecha con esa salsa. Esos 4 días no han pasado en balde...

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  7. Trabajoso pero el resultado seguro que merece la pena

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  8. Su! que caldo más rico, se ve muy concentradito, por lo tanto el sabor tiene que ser de estos caseros, de antaño, vamos de los ricos!

    Un besazo, por cierto podéis compartir nombre... el horno de su y Barbas... jeje

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  9. Hola Su, guapa tu

    me encanta Escoffier, tengo su libro ( parece un ladrillo de gordo) para mi uno de los mejores

    y el fondo de luxe total...que " apañao el Sr. Barbas ", je,je

    mil petonets Susanna

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  10. Carmen, pues sí, un caldo estupendo en sí mismo o para hacer salsas.

    Cuinera, olía la casa que no te puedes imaginar. Y a este paso, sí, tendré que darle cabida a que escriba, no sólo cocine...

    SUSANNA, sí, la verdad es que es uno de los grandes básicos. Su sopa de cebolla es memorable. El señor Barbas ha descubierto (antes del blog) lo mucho que le gusta cocinar... Un besote.

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  11. vaya color. Tengo por ahí un propósito de año nuevo pendiente sobre un fondo de carne... me guardo la receta!

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  12. Qué bueno, Su!! Menudo tutorial de un básico, me ha encantado.

    Se me ocurre que se puede poner en cubiteras y congelarlo e ir sacándolo poco a poco para enriquecer, es que es un locura de rico lo que habéis hecho ehhh, impresionante.

    Me he reído con lo de 4 días en la cocina, jajajaja ya sería menos....jjajajaja.

    besitos, preciosa

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  13. Hola!!! muuuc has gracias por esta maravillosa entrada con el archi-famoso fondo oscuro!!! bien merece la pena el trabajo que lleva pues esto mejora hasta el infinito cualquier triste plato!!

    Mil besitosssss

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  14. Me ha encantado, tiene que haber quedado muy bien.
    Bss

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  15. Begoña, verás que es laborioso, pero no difícil, y el resultado vale la pena.

    Isabel - Frabisa; lo de los cubitos es muy cierto, en un curso que hice de cocina lo recomendaban, creo que podría empezar a hacerlo. Lo de los cuatro días es verdad, pero no fueron las 24 horas seguidas, es que hicimos un poco el sabado, otro poco el domingo, otro poco el lunes y lo usamos el martes...

    Criss Tinna, y te da una visión de la cocina francesa totalmente distinta, aprendes sobre este plato y lo puedes relacionar con muchas otras.

    Anna, las salsas salieron tremendas gracias al caldo...

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Gracias por tu visita y por tus comentarios.

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