viernes, 11 de marzo de 2011

Solomillos rossini en salsa bordelesa

Éste es el plato que queríamos para San Valentín, junto al risotto de vieiras y trufas. Pero no nos quedó perfecto porque el tournedó estaba un poco duro, y desvirtuó la experiencia hasta el punto de resistirme a publicarlo; esta vez no hemos podido comprar la trufa negra de invierno, ésta es la "de verano", y aún así estaba estupendo; lo hemos hecho con solomillo de ternera porque es un valor seguro y no defrauda. Así, ésta es la única receta hecha este mes (de hecho, hoy) que publico este mes (me está viniendo bien tomarme el blog con un poco de relax, por otra parte). Aunque la guarnición son patatas (y voy a explicar cómo las hicimos, las he servido aparte, pero mojadas en la salsa quedan de lujo. Éste es el plato que el Barbas tenía en mente cuando se puso a hacer el fondo oscuro y la salsa media glasa, y todavía nos ha sobrado media glasa para el morcillo de mañana...

Yo pensaba que el turnedó rossini era sólo el pan + el turnedó de ternera + el foie + la trufa, pero lleva su propia salsa; pero al Barbas le apeteció la bordelesa, y lo que mande el chef... De nuevo hemos seguido el libro de Escoffier.


He hecho la foto sin patatas, para que veais cómo va dispuesto...
Ingredientes:
  • 1 filete de solomillo por persona
  • 1 filete de foie por persona
  • media trufa negra laminada(para 2)
  • 1 chalota pequeña
  • 275 ml de vino tinto (hemos usado uno del Loira)
  • 2-3 huesos de caña
  • mantequilla
  • vino de madeira
  • unos 100 ml de salsa media glasa
  • 100 gr de patata por comensal
  • media cebolla
  • perejil
  • aceite para freír
  • 2 tostadas pequeñas
Para hacer las patatas, las cortamos en tacos pequeños y las freímos.
A media fritura, añadimos la cebolla y el perejil picados.
Escurrimos y las guardamos en el horno a 50º para que no se enfríen.
Blanqueamos los huesos poniéndolos a hervir en agua salada durante 4 minutos.
Extraemos los tuétanos y los picamos, y les damos un hervor en agua.
Ponemos a cocer el vino con las chalotas picadas y la salsa media glasa.
Cuando haya reducido, colamos las escalonias y volvemos a poner la salsa resultante al fuego, donde echaremos los tuétanos picados y cocidos.
En el último hervor, añadimos la trufa y el madeira y dejamos a fuego muy bajo para que no se enfríe la salsa.
Tostamos el pan ligeramente.
En una sartén con un poco de mantequilla doramos el foie por ambos lados y añadimos otro chorrito de vino de madeira (esta aportación es de Paul Bocuse).
En la plancha hacemos el solomillo en el punto de cocción que nos guste (recomiendo hacer el foie a la vez que el solomillo, para que el plato salga a la mesa sin que nada esté frío).
Componemos el plato poniendo el pan tostado, encima el solomillo, sobre él el foie y la salsa con las trufas por encima de todo, y las patatitas a un lado.

14 comentarios:

  1. Hola Su, guapa tu

    voy a preparar el pan, pues necesitaremos bastante con esta rica salsita, que rico

    mil petonets Susanna

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  2. Así me gusta, con un buen taco de foie, es que el foie me vuelve loca... así que este plato sería un empezar y no terminar!! Tiene que estar delicioso :P

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  3. A mi no me hace falta preparar el pan, ya lo tengo hecho, y de cerveza, así que nos toca compartir. ja, ja. Buen finde.

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  4. Su qué pinta más exquisita.
    Que pases buen fin de semana.

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  5. Que solomillos más rico, de estos que no puedes parar con un buen pan.

    Saludos

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  6. Te ha faltado una pizca de pimienta blanca que he echado a la salsa y aclarar que el túetano lo cocemos en agua con sal y lo colamos luego. ;)

    Por lo demás, creo que lo del Madeira agregado al foie en el último momento fue ocurrencia mía, no de Bocuse. ;)

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  7. Un plato de restaurante de lujo, con mucha salsita para poder untar.
    Tómate el blog con tranquilidad.
    Besos.

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  8. Oye, que salsa más rica, no? Dame una barra de pan, que allá voy! Al ataqueeeeeeeeee!

    Besotes

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  9. Pero que receta tan deliciosa, tiene una pinta espectacular!
    Besos,
    Nasy

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  10. Te saliste con este solomillo, que bueno con lo que me gusta con esa salsa tan rica. Yo normalmente lo hago con salsa pimienta o al queso, esta es otra forma de elaboración que tengo que probar. Besos y Feliz Día.

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  11. Te ha faltado un ingrediente.....la barra de pan, jejejeje, es que esa salsita lo pide a gritos :-)
    Un beso

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  12. ohhh!!es un lujo toda la receta.... tiene razón Mª Robledo, sólo falta el pan...
    besos

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  13. Uau !!! no conocía tu blog y estoy encantada mirando todo lo que veo, como es que no hemos coincidido hasta ahora ???
    Besinos

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Gracias por tu visita y por tus comentarios.

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