miércoles, 26 de octubre de 2011

Solomillo con salsa bearnesa

Cuando el Barbas se mete en la cocina, no lo hace a medias, sino para epatar; aparte de las planchas y algunas frituras, donde es el amo y señor, le encanta hacer platillos franceses, por no hablar de los flambeados; con esto quiero decir que le gustan los desafíos tochos...

Esta vez quiso regalarme con un solomillo con salsa bearnesa; la particularidad de esta salsa es que es difícil ligarla y que no se desestructure; la forma de ligarla (con huevo y una grasa, en este caso mantequilla clarificada) es similar a la mahonesa, e incluso según autores como Julia Child se puede hacer con batidora, aunque él lo hizo a golpe de varilla.

Como se desligó ligeramente (aunque de sabor estaba tremenda, debo decirlo), estuvo indagando qué podía haber fallado, y así averiguó que es tremendamente útil mantener una temperatura tibia en la salsera, tanto al hacerla como al servirla, y que es crucial respetar las cantidades y la relación mantequilla-huevo. Tras mirar varias fuentes, se ha basado en la página del chef simon (está en francés), y éste ha sido el resultado:

La salsa sobre la patata y el solomillo, y visto y no visto.
Ingredientes (para 2 personas):
  • 1 patata hermosa
  • 2 filetes de solomillo
  • Para la salsa:
  • 2 yemas de huevo
  • 125 gr de mantequilla
  • 20 cl de vinagre de estragón
  • 20 cl de vino blanco
  • 1 chalota
  • estragón
  • perifollo
  • perejil
  • pimienta recién picada
  • sal
Cortamos la escalonia y las hierbas, guardando parte del estragón y del perejil para el emplatado.
En una cazuela de fondo grueso reunimos una cazuela de vino blanco, el vinagre, las chalotas, parte del estragón, perejil y perifollo y la pimienta picada.
Reducimos a 3/4 del volumen inicial a fuego medio.
Dejamos enfriar y pasamos por el chino.
Mientras, clarificaremos la mantequilla: la ponemos a fuego bajo en un cazo y sin remover para que se vaya soltando la proteína láctea, formando una capa en la superficie; podemos extraer esta caseína con una cuchara y luego colar el líquido restante: las partes blancas quedarán en el colador y tendremos un líquido que será útil para emulsionar la salsa bearnesa o una salsa holandesa; reservamos la mantequilla clarificada para usarla posteriormente.
Fuera del fuego, añadimos las yemas a la reducción colada y fría.
Ponemos a fuego suave y removemos vivamente, vigilando que no coagule: nos saldrá una mousse cremosa, tipo sabayón, que sacaremos del fuego cuando llegue a 60º.
Vamos añadiendo la mantequilla clarificada como si fuera una mahonesa y removiendo para que emulsione.
Cuando esté totalmente integrada, agregamos el estragón y el perifollo, y ponemos en la salsera para servir.
Cocemos la patata en el microondas a tope de potencia, comprobando con un tenedor que esté totalmente cocida (si el tenedor atraviesa la patata, ya está cocida); la partimos en dos, la repartimos en los platos y espolvoreamos con perifollo.
En una plancha hacemos el solomillo (en nuestro caso, los sellamos para que la parte de dentro esté cruda) y repartimos en los mismos platos.
Servimos con una salsera con la bearnesa al lado.
Consejos para que no se desligue:
  1. Julia Child es partidaria de hacerla con minipímer (bueno, ella dice batidora).
  2. Se puede emulsionar en un cazo al baño maría (aunque no esté al fuego) para que se conserve el calor a la hora de ligarla.
  3. Guardar la salsera al baño maría para que no se desligue al emplatar.

16 comentarios:

  1. Hay que ver lo bien que te cuida el Barbas, claro que él no puede tener queja de ti.
    Felicítalo, le ha quedado de lujo, que yo habría sacado la batidora.
    Besos.

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  2. Su, compartimos maridos aficionados a la cocina, eso es genial a veces, porque son mas dados a entrar en debates. Una vez probé a hacer esa salsa y me quedó fatal, puede que lo vuelva a intentar con la turmix, le ha quedado un plato delicioso.
    Muxuak

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  3. Pero po dios xiquilla tu no te has enterao que toy a dietar,al final voy a caer en la tentacion con tanta cosa rica seguro que el solomillo con esa salsa esta de muete lenta.
    Te ha quedado de lujo.
    Bicos mil.

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  4. No me extraña que fuera un visto y no visto porqu etiene una pinta deliciosa!!! ;D

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  5. Esta salsa no la conocía, la verdad es que se ve deliciosa.

    Saludos

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  6. Deliciosa la salsa que nos has presentado!

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  7. Ufff qué ricooo!!!!! esa salsita wooowww...

    Besotes!!!

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  8. Su. desde luego que bien te cuida el Barbas,no conocía la salsa pero tendré que probarla.
    Un besito enorme a los dos.

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  9. Caramba con el barbas, flambeados y todo! Te va a quitar el sitio.
    Besos.

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  10. Un lujo de plato. El barbas si que sabe....

    Besos!

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  11. ¡Qué suerte tienes con el barbas! Mi guirimarido sólo entra en la cocina para preparase tazas de té . Ya me gustaría a mi que me preparara una exquisitez como esta !!!

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  12. Hola Su, guapa tu

    despúes no dirás que estás muy mimadita,....que delicia

    mil petonets Susanna

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  13. Pues mi marido no sabe ni freír un huevo... qué suerte con el Barbas!!!

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  14. Pues tiene que estar muy rico este solomillo con la salsita
    besos
    http://mipasioncocinar.blogspot.com/

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  15. Me encanta la salsa bearnesa, pero nunca la he hecho.
    La tengo asociada a un restaurante al que iba de pequeña, de carnes a la brasa...¡una verdadera maravilla!
    El plato te ha quedado espectacular! :)

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Gracias por tu visita y por tus comentarios.

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