lunes, 28 de febrero de 2011

Menú indio DS: raita de maíz y curry de cordero y guisantes

El menú de hoy lo saqué del juego Cocina conmigo de la Nintendo DS. Son dos recetas muy fáciles y su objetivo es ir vaciando armarios y congeladores (qué obsesión más tonta me ha dado). Pero disfrutando, claro. A ver qué os parecen estas propuestas de mi juguete favorito:

La raita, antes de removerla para mezclar los sabores...
Ingredientes de la raita de maíz:
  • 1 lata de maíz
  • 1 yogur natural
  • 1 pellizco de sal
  • perejil picado
  • 2 bayitas de pimienta de cayena
Escurrimos el maíz de la lata y lo echamos en un bol.
Añadimos el yogur.
Sazonamos ligeramente y espolvoreamos el perejil.
Aplastamos las bayas de cayena y las añadimos.
Para disfrutarlo, removerlo bien.

Vencí mis reticencias iniciales al curry.
Ingredientes del curry de cordero y guisantes:
  • 200 gr de carne picada de cordero (sólo la vaca está prohibida; el cerdo no se come mucho, pero el pollo y el cordero sí)
  • cebolla
  • jengibre en polvo
  • ajo
  • 1 lata de guisantes
  • aceite de guindilla (para dar el toque picante)
  • tomate triturado
  • sal
  • caldo vegetal
  • cúrcuma en polvo
  • coriandro molido
  • comino molido
Picamos la cebolla y el ajo.
Doramos a fuego lento la cebolla en el aceite de guindilla.
Añadimos la carne, el jengibre y el fuego y subimos un poco el fuego.
Sofreímos la carne removiéndola hasta que quede suelta.
Añadimos el tomate triturado, los guisantes (escurridos del líquido de conservación) y el caldo, y mezclamos bien.
Agregamos la cúrcuma en polvo, las semillas de coriandro molidas, el comino y la sal.
Dejamos cocer 10 minutos y servimos con arroz blanco.

sábado, 26 de febrero de 2011

Ensalada de pollo y palmitos

A veces publico recetas que hice algunos días antes; pero esta ensalada de hoy me ha gustado mucho, y la quiero publicar antes de que se me olviden los ingredientes de la salsa. La receta la saqué de la revista Comer bien, pero no me convencía el aliño que proponían, y decidí hacer el mío propia, un poco inspirado en la ensalada César, pero con algunas modificaciones (aunque también me he basado en la de la revista). La verdad, me ha encantado la mezcla de sabores.

Debo confesar que me gustan las salsas tipo mahonesa (por componentes) pero más fluidas y con ajo. Como para pensar en besarme después, jejeje.
Ingredientes (para 2 personas):
  • 1 bolsita de rúcula
  • unos 100 gramos de pollo (pechuga o solomillo)
  • 1 tarro pequeño de palmitos
  • 1 mango pequeño
  • 1 tomate de ensalada
  • aceite de oliva
  • Para el aliño:
  • 45 ml de aceite de oliva virgen extra
  • 1 huevo
  • 15 ml de vinagre (en mi caso, de cava)
  • 1 diente de ajo
  • sal
  • pipmienta negra recién molida
  • 5 ml de brandy
  • 10 ml de tomate triturado
Limpiamos, lavamos y secamos con papel de cocina el pollo, lo cortamos en dados pequeños que salpimentamos y salteamos 5 minutos en el aceite, hasta que se dore; lo escurrimos en papel de cocina.
Pelamos el mango, retiramos el hueso (que va a lo largo del mango, no es como el del aguacate; para algunos será una obviedad, pero era mi primer mango) y lo cortamos en dados de tamaño parejo al del pollo.
Escurrimos los palmitos y los cortamos en rodajas.
Lavamos los tomates y los secamos y los cortamos en dados (no sé por qué, en las ensaladas me gustan más en dados que en gajos, pero la receta original dice gajos).
Repartimos la rúcula limpia por los los platos y dosponemos por encima el mango, los palmitos, el pollo y los tomates.
En el vaso de la minipímer ponemos los ingredientes de la salsa y la emulsionamos con la batidora.
Repartimos la salsa por los platos y servimos.

viernes, 25 de febrero de 2011

Empanada de acelgas y sardinas en escabeche

Esta entrada nació de un error: normalmente compramos sardinas en aceite para el aperitivo, pero en un lapsus las compramos en escabeche, y no nos dimos cuenta hasta que ya estaba abierta la lata. Dije al Barbas: "no las tires, congélalas, ya se me ocurrirá qué hacer". Cosa un mes después me agaché al armario que hay debajo del horno a coger un diente de ajo, y una idea me vino a la mente: empanada; concretamente, ésta de Nenalinda, que hace unas cosas tremendas (incluyendo la masa de empanada y el escabechado de las sardinas). En mi caso la sardina es de lata y la masa de empanada la compré en el súper, pero salió muy buena...
Tal como Nenalinda recomienda, queda mejor reposada.
Ingredientes:
  • 1 masa de empanada
  • 1 bolsa de acelgas
  • 1 lata de sardinas en escabeche
  • 1 cebolla
  • aceite
  • sal
  • un poco de tomate frito
  • 1 huevo (para pintar la empanada)
Precalentamos el horno a 180º.
Hervimos las acelgas en agua hirviendo con sal durante 10 minutos, las escurrimos y las reservamos.
Pochamos la cebolla con un poco de agua y añadimos el tomate y mezclamos bien.
Agregamos las acelgas escurridas y volvemos a mezclar.
En la bandeja de horno ponemos media masa de empanada y encima de la masa la cebolla con las acelgas.
Colocamos encima las sardinas desespinadas.
Tapamos la empanada con la otra mitad de la masa, la sellamos, hacemos los agujeritos en la masa (yo los he hecho con un tenedor) y, si sobra masa, decoramos.
Pintamos con el huevo batido y horneamos 35 minutos.
La dejamos reposar y la disfrutamos.

jueves, 24 de febrero de 2011

Salsa media glasa/española

Una de las cosas que se puede hacer con un fondo oscuro es salsas base; hoy os pongo una que sirve tanto para hacer salsa media glasa como española, a partir de las cuales se pueden hacer otras salsas compuestas, como la perigurdina o la bordelesa. Es más laborioso que difícil, pero luego, si sale mucha, se puede congelar y usar más adelante. De nuevo, lo he sacado del manual de Escoffier (más un apunte de Paul Bocuse). En realidad, la receta es la de salsa española y con una apostilla final (la gelatina de carne, que también explicaré cómo hacerla) por si queréis hacer la media glasa. Y de nuevo, es cortesía del Barbas, con un pequeño esfuerzo mío para hacer el roux inicial.

Realmente, el roux es el alfa y omega de todas las salsas francesas; ahora que estuvimos allí lo notamos en un restaurante: la textura que da a las salsas es única.
Ingredientes (para 1 litro de salsa):
  • 100 gramos de mantequilla
  • 60 gr de harina tamizada
  • 1 litro de fondo oscuro
  • 30 gr de tocino fresco en cuadritos
  • 30 gr de cebolla en rodajas
  • 50 gr de zanahoria en cuadritos
  • un poco de tomillo
  • una hoja pequeña de laurel
  • unas ramitas de perejil
  • 1 chorrito de vino de madeira (esto no lo dice Escoffier, sino Paul Bocuse)
  • Para la gelatina de carne (sólo si se quiere hacer media glasa):
  • dos cazos de fondo oscuro
  • 1 hoja de gelatina neutra
Para hacer el roux:
Derretimos la mantequilla en una cazuela de fondo grueso.
Añadimos la harina y vamos trabando la salsa con unas varillas a fuego lento; es importante girar siempre hacia el mismo lado; una vez cocido, el rubio deberá tener un tinto castaño y formar una pasta muy fina.
Dejamos enfriar.

Para la salsa española:
Desleímos el roux frío en un litro d fondo oscuro con las mismas varillas para obtener una ligazón sin grumos (técnicamente, si el roux está bien hecho, no es fácil que forme grumos más tarde).
Ponemos la salsa al fuego dejando que hierva suavemente sin dejar de remover con las varillas o una espátula de madera.
Lo ponemos a un lado del fuego para que hierva lenta y regularmente.
Agregamos un mirepoix hecho con el tocino, la cebolla, la zanahoria, el tomillo, el laurel y el perejil y cocemos durante 3 horas agregando fondo oscuro frío de vez en cuando para lograr la correcta integración de la salsa.
Pasadas las tres horas colamos en un chino presionando ligeramente el mirepoix y sin dejar de removerla para que esté casi completamente fría; reservamos para posibles usos.

Para la media glasa:
En ocasiones, los huesos gelatinizan el caldo, en cuyo caso esa gelatina se añade a la salsa española y, ya tenemos la media glasa; como no nos salió esa gelatina, lo hicimos de modo menos natural:
Calentamos dos cazos de fondo oscuro en un cazo.
Cogemos una hoja de gelatina neutra, la cortamos por la mitad y la sumergimos en agua fría.
Sacamos la gelatina y la escurrimos del agua fría y la echamos a los dos cazos de caldo caliente.
Dejamos enfriar para comprobar la gelatinización.
Para unirla con la salsa española, calentamos y agregamos un chorrito de vino de madeira antes de unirlo al resto de la salsa española.

martes, 22 de febrero de 2011

Menú homenaje a Santi Santamaría: judías con navajas y helado de vainilla

Fue un shock la noticia de la muerte de Santi Santamaría, y el pensamiento automático fue hacer recetas suyas en plan homenaje en el blog; vi las que tenía en un coleccionable de El país de cocina con firma, y me decanté por estas dos porque hacen un menú, o más concretamente una fórmula a la francesa: un plato y postre; elegí el helado de vainilla para desempolvar la sorbetera, que lleva un año muriéndose de risa en el armario desde que la estrené para un helado de fresa; las judías con navajas tenían buena pinta, parecía fácil (aunque no se descarta cierta laboriosidad) y estaría bueno por necesidad.

Claro que me lo he montado fatal en lo tocante al tiempo: como lo de Francia ya estaba programado, lo aplacé todo para el lunes; pero el lunes mercabarna, la lonja central o quien sea no vende pescado, y no pude comprar navajas, por lo que hasta hoy nada de nada; pero al menos tenía todo preparado y sólo he tenido que hacer el rehogado final y abrir las navajas en la plancha.

Esta vez he sido fiel al espíritu del evento y no he hecho las judías en olla exprés, sino en cazuela, 2 horitas largas cociendo...
Ingredientes de las judías con navajas:
  • 250 gr de judías blancas (él usa del Ganxet DO protegida, pero yo he usado ordinarias)
  • un paquete de navajas
  • 2 ramas de apio
  • 1 blanco de puerro
  • 1 zanahoria
  • 1 escalonia
  • 1 diente de ajo
  • sal y pimienta
  • Para el aceite de pimentón:
  • 3 cucharadas soperas de aceite de oliva
  • 1 diente de ajo
  • 1 guindilla
  • 1 cucharadita de pimentón picante
Ponemos las judías en remojo en agua fría toda una noche.
Escurrimos las judías remojadas y ponemos a cocer en agua fría; cuando ropa a hervir las escurrimos y volvemos a poner en agua fría, y volvemos a poner a cocer hasta que rompa el hervor, volvemos a escurrir.
Ponemos a hervir las judías, el apio, el puerro, la zanahoria, el ajo, la sal y la pimienta y cocemos durante unas dos horas.
Las escurrimos y salteamos con aceite de oliva y una escalonia picada.
Mientras, habremos hecho el aceite de pimentón: freímos el ajo y la guindilla y los infusionamos con el pimentón dulce, dejando que reposen durante un par de horas.
Colamos el aceite.
Abrimos las navajas a la plancha en el momento de servir y retiramos de la concha.
Mezclamos las judías salteadas con las navajas y aliñamos con el aceite de pimentón.
Si no se tienen todos los ingredientes frescos, se puede tirar de productos de lata; todo lo más, hay que preparar la infusión de pimentón; desde luego, en ese caso en 30 minutos estaría hecho y en 45 devorado...


No se ve, pero tiene trocitos de almendra por encima... si lo sé, le echo virutas de chocolate para que se note el contraste.
Ingredientes del helado de vainilla (para medio litro de helado):
  • 5 yemas de huevo
  • 1/4 l de nata líquida
  • 1/4 l de leche entera
  • 110 gr de azúcar
  • 1 vaina de vainilla
Calentamos la nata con la leche y la vaina de vainilla abierta por la mitad (aunque yo sólo la partí en dos trozos, lo que ha bastado para darle sabor a vainilla).
Mezclamos las yemas con el azúcar durante 2 minutos y echamos esta mezcla en la leche hervida para diluirla.
Lo cocemos a fuego lento sin dejar que hierva, o la crema se cortaría.
Enfriar e introducir en la sorbetera y guardar en el congelador.
Santi Santamaría recomienda acompañar con frutos secos y miel, de ahí el pie de foto...

lunes, 21 de febrero de 2011

Espaguetis al burro

Hoy tengo el día simple. Tenía programado el menú de Santi Santamaría, pero me falta un ingrediente que no puedo comprar hasta mañana (aunque casi todo el menú está ya hecho; en cuanto consiga las navajas, el plato será visto y no visto). Espero que me tengáis clemencia.

La receta de hoy es la más sencilla del mundo después de unos espaguetis blancos con aceite. Pero la sencillez no es incompatible con un plato rico; el Barbas prefiere los tallarines, pero este día tocaron espaguetis. Va en días...

Aunque se recomienda espolvorear queso rallado, todavía no habíamos llegado a ese punto...
ingredientes:
  • espaguetis o tallarines
  • agua para cocer
  • sal
  • unos 10 ó 15 gramos de mantequilla
  • pimienta negra en grano
  • queso rallado (opcional)
En un plato hondo ponemos la mitad de la mantequilla.
Cocemos la pasta en abundante agua hirviendo con sal el tiempo que indique el fabricante.
La escurrimos y la echamos al plato, poniendo el resto de mantequilla encima.
Revolvemos bien para que termine de derretirse y se reparta bien.
Espolvoreamos pimienta negra recién molida.
Servimos con queso rallado para que cada cual se reparta al gusto.

jueves, 17 de febrero de 2011

Garbanzos con gambas

Voy a estar tres días sin poder conectarme; no es por nada malo: los dos últimos exámenes y un viaje relámpago a Francia (alrededores de Perpiñán); por esta razón, la receta de Santi Santamaría la dejo para el lunes (tanto hacerla como publicarla) y el siguiente paso de lo que hicimos con el fondo oscuro los publico la semana que viene, llevan demasiado tiempo, y ahora mismo no lo tengo, aunque tampoco quería despedirme a la francesa, precisamente; así que os traigo otra receta de la operación congelador (ya sólo me faltan 200 gr de carne picada por sacar de lo antiguo... aunque aún quedan recetas por publicar); en este caso, es de Julius. Él la hace con langostinos sin pelar, pero yo tenía unas gambas congeladas y peladas, y decidí hacerlas así. Lo del flambeado tuvo mucha tela, yo soy una gallina y le pedí al Barbas que lo hiciera él. Pero el resto es mío.

Legumbre, verdura y proteína. Si no te pasas con el aceite, perfectamente equilibrada.
Ingredientes:
  • 1 frasco de garbanzos en conserva
  • gambas peladas congeladas
  • zanahoria
  • pimiento verde
  • puerro
  • cebolla
  • salsa de tomate
  • 1 vaso de caldo (preferiblemente de pescado, pero admite de verduras)
  • un chorrito de brandy
  • aceite de oliva
  • sal
Habremos descongelado las gambas y las colamos para que no guarden agua.
Escurrimos bien los garbanzos y los lavamos al grifo para que no sepan a conserva.
Picamos el pimiento, el puerro, la cebolla y la zanahoria.
salteamos el pimiento y la mitad de la cebolla, incorporamos los garbanzos y reservamos fuera del fuego.
En otra sartén pochamos el puerro, la zanahoria y el resto de la cebolla.
Añadimos las gambas y flambeamos (el Barbas pone el brandy en un cucharón metálico y deja que se oree un poco; entonces lo pone al fuego para que prenda, y cuando ha prendido lo echa sobre el guiso).
Echamos la salsa de tomate, el caldo y dejamos hervir unos minutos.
Lo echamos sobre los garbanzos, cocinamos unos minutos más y servimos.

martes, 15 de febrero de 2011

Fondo oscuro

El Barbas se ha tirado más o menos cuatro días metido en la cocina. La idea surgió con un plato francés: él dijo que no iba a hacer la salsa de cualquier manera, sino con un caldo de carne que quitara el hipo. Lo ha conseguido, está claro, pero por el camino me ha dejado hacer la foto de dos conceptos: el primero es el fondo oscuro, que es bastante laborioso si uno sigue los pasos de Escoffier (la cocina francesa antes de Bocuse), pero da un resultado tan bueno y versátil, que vale la pena...

Lo he puesto en el vaso medidor para que veáis su consistencia y aspecto...
Ingredientes:
  • 1/2 cebolla
  • 1 rama de apio
  • 1 nabo
  • 1 chiribía
  • 1,2 kg de rabo de buey (Escoffier usa jarrete de ternera)
  • zanahoria
  • un bouquet garni
  • 1 diente de ajo
  • cortezas blanqueadas de tocino
  • agua
  • mantequilla
  • 1 mano y un morro de cerdo
  • 1 muslo de pollo
Blanqueamos las cortezas de tocino durante 10 minutos en agua hirviendo.
En la medida de lo posible, separamos los huesos de la carne
Guarnecemos el fondo de una cazuela alta con las cortezas de tocino ya blanqueadas y las verduras en dados, colocando los huesos sobre esta cama de verduras.
Lo mojamos con medio litro de agua lo ponemos a fuego bajo, tapamos y dejamos que el agua se consuma totalmente; agregamos otro medio litro de agua y hacer que se reduzca del todo (este proceso duró unas cinco horas).
Llenamos entonces la cazuela del todo, agregamos el bouquet garni, sal y pimienta.
Cuando rompa el hervor, dejamos cocer por lo menos cinco horas, manteniendo siempre el nivel de líquido añadiendo agua hirviendo según se vaya consumiendo.
Cuando este fondo esté listo, en otra cazuela doramos ligeramente con mantequilla los trozos de carne que habíamos apartado (en nuestro caso, los trozos de rabo que tengan más carne), el cerdo y el pollo.
A continuación, mojamos con un cuarto de litro del fondo ya preparado, tapamos la cazuela y dejamos reducir el caldo sobre fuego mediano, repitiendo esta operación dos veces antes de agregar el resto del fondo.
Espumamos al romper el hervor (si fuera necesario) y tapamos la cazuela: dejamos que la cocción siga muy lentamente durante 3 horas.
Desgrasamos, pasamos por un colador fino y tenemos un caldo útil para diferentes usos.
Las carnes de la última cocción pueden usarse como picadillo en otros platos; con los huesos, cocidos 4 ó 5 horas, se puede obtener gelatina de carne.

lunes, 14 de febrero de 2011

Risotto con vieiras y trufa

hemc 51 - San ValentínCon esta receta, participo en el hemc #51, recetas de San Valentín, que este mes organiza Manuel, de Cocinando con Manu Catman.
Como os conté a la vuelta de vacaciones, la carencia de glicol en el aeropuerto Charles de Gaulle (y el hecho de que nuestro avión se fue sin esperarnos) hizo que nos quedáramos 3 días y 4 noches en París. La primera noche llevábamos todo el día sin apenas comer; cruzamos la calle del hotel y nos metimos en Le Dôme, y en la carta vi el plato que hoy os traigo; en mi vida había probado las vieiras (no soy muy marisquera), pero me pareció tan apetecible... cuando lo probé, me dije: esto va al blog, no parece difícil y está colosal.

Con este plato además he estrenado mi vajilla de Sargadelos...
Ingredientes:
  • 200 gr de arroz redondo, bomba o arbóreo
  • 250 ml de caldo de pescado por cada 100 gr de arroz (debe estar caliente)
  • 5 vieiras por comensal
  • media trufa negra
  • aceite de oliva
  • mantequilla
  • vino blanco
  • 1/2 cebolla
  • queso en polvo grana padano
  • perejil (para adornar)
Picamos la cebolla fina.
En una cazuela de fondo grueso ponemos a calentar mantequilla con un buen aceite de oliva.
Rehogamos las vieiras en la sartén con mantequilla y aceite y las pasamos a otra cazuela, donde cocemos tapado con el vino blanco durante unos 20 minutos.
En la sartén echamos un poco más de aceite y rehogamos la cebolla picada; cuando empiece a transparentar, agregamos el arroz y rehogamos todo junto.
Echamos el caldo y no paramos de mover durante toda la cocción (unos 20 minutos), echando más caldo cuando se quede seco.
Cuando llevemos un cuarto de hora, en vez del caldo, echaremos las vieiras y removeremos.
Agregamos el queso y revolvemos y las trufas laminadas y volvemos a remover.
Cuando el arroz esté al dente, servimos con las vieiras a un lado, la trufa sobre el arroz y adornando con la ramita de perejil.

sábado, 12 de febrero de 2011

Calabacines con tomate y garbanzos (Al-kusa bi salsat al-tomatim wa al-hummus)

La entrada de hoy celebra el éxito de los egipcios en su revolución. Nadie sabe cómo estará escrita la siguiente página, y hay toda suerte de agoreros que vaticinan lo peor. Pero algunos, muchos estamos de enhorabuena por su éxito. A veces me gusta usar el blog para celebrar éxitos de este tipo, mostrando mi solidaridad culinariamente. Por eso hoy traigo un plato egipcio (del mismo coleccionable de El País de siempre), muy sencillo y con ingredientes fáciles de conseguir (aunque te mirarán raro cuando pidas que te piquen la pierna de cordero, ve haciéndote a la idea). Por los egipcios, porque en 7000 años de historia, por fin se han rebelado contra la tiranía.

Para los que tienen reservas contra la comida especiosa árabe, no tiene más que un poquito de comino, pero el cordero -fuera del ámbito en que solemos usarlo aquí- le da un punto diferente.
Ingredientes:
  • 1 calabacín
  • 1 bote de garbanzos cocidos
  • 250 g de carne picada de cordero
  • 2 tomates rallados
  • 1 vaso (de los de vino) de agua
  • 1/2 cebolla
  • 1 cucharadita de postre de comino molido
  • aceite de oliva
  • sal y pimienta
Pelamos, picamos y salteamos la cebolla en una cazuela ancha con el aceite de oliva hasta que se dore.
Añadimos la carne, el comino, la pimienta negra y la sal.
Sofreímos a fuego lento 10 minutos, removiendo con frecuencia.
Incorporamos el tomate rallado y el vasito de agua.
Cocemos 10 minutos más antes de unir los garbanzos bien escurridos y los calabacines lavados y cortados en rodajas.
Llevamos a ebullición, tapamos la cazuela y mantenemos la cocción a fuego lento otro cuarto de hora.
Servimos.

jueves, 10 de febrero de 2011

Menú siciliano: espaguetis con alcachofas y pez espada al horno

El otro día estaba haciendo zapping y en el canal odisea hablaban de atentados, concretamente de la mafia siciliana. Como mi cabeza sólo piensa en la cocina, pensé qué pena que sólo se recuerde a los sicilianos por la mafia, con la buena cocina que tienen; concretamente, el pez espada, uno de los puntos fuertes de la isla; hablando de lo cual, a ver si mi libro de cocina siciliana me dice qué puedo hacer con el emperador que tengo ahí congelado. Había varias y me incliné por una sencillita, pero que me permitiera hacer otra cosa a la vez (el primer plato); normalmente en casa comemos platos únicos, pero los días italianos (más o menos todas las semanas hay uno) se componen de pasta/risotto y plato de proteínas (normalmente carpaccio); y aunque por mí hubiera hecho espaguetis a la palermitana (con calabacín frito, me encanta esta receta), decidí variar de verdura.

Decidí usar alcachofas de bote: más sencillo.
Ingredientes de los espaguetis con alcachofas:
  • espaguetis
  • queso grana padano rallado
  • 1 bote pequeño de corazones de alcachofa
  • 2 dientes de jo
  • 1 vasito de vino blanco
  • perejil
  • aceite de oliva
  • agua caliente
Escurrimos las alcachofas del líquido de conservación.
Doramos el ajo, añadimos las alcachofas, mezclamos y agregamos el vino blanco.
Cuando se evapore el vino, agregamos un vaso de agua caliente y cocemos unos 10 minutos, y añadimos el perejil picado.
Mientras, habremos cocido los espaguetis al dente (el tiempo que indique el fabricante) y escurrimos.
Ponemos la mitad en una fuente para horno, los cubrimos con las alcachofas y echamos el resto de la pasta sobre éstas.
Cubrimos con el queso rallado y gratinamos durante 15 minutos (o hasta que esté dorado).
Servimos.

Recién salidos del horno, los (sub)filetes de emperador.
Ingredientes del pez espada al horno:
  • 2 filetes de pez espada (yo los tenía desglosados en varios subfiletes)
  • 2 limones
  • pan rallado (yo usé con ajo y perejil)
  • 1 cucharadita de orégano
  • guindilla
  • aceite de oliva
En una fuente maceramos media hora el pez con aceite, zumo de limón, ralladura de limón, orégano, sal y un poquito de guindilla, dándole la vuelta a mitad de marinado.
Pasamos los filetes por el pan rallado y lo ponemos en una fuente para horno untada de aceite.
Metemos en el horno caliente (200ºC) durante 30 minutos, cuidando de girarlo a media cocción.
Servimos con rodajas de limón.

martes, 8 de febrero de 2011

Lomos de dorada a la cerveza y un premio

A veces busco recetas de doradas, es sorprendente cómo hay tantas para hacer de lomos de dorada; hice una que no me gustó demasiado y guardé los lomos restantes en el conge; ahora, con la operación congelador, los saqué, me puse a buscar recetas y todas me esquivaban, hasta que encontré ésta de Julius; me dije: a ver qué tal, porque no me suele gustar la cerveza; le da un toque amarguito muy rico que interacciona con el resto de sabores, incluyendo el pimentón.

En la foto del libro quedaba más rojo por el efecto del pimentón; a mí me quedó menos coloreado, pero muy bueno.
Ingredientes (2 personas):
  • 2 lomos de dorada
  • cebolla
  • patatas
  • 1 bote cerveza (en este caso, Mahou clásica)
  • aceite de oliva
  • mantequilla
  • sal y pimienta
  • harina
  • pimentón dulce
Pelamos las cebollas y las cortamos en juliana.
Pelamos la patata y la cortamos en rodajas finas.
Rehogamos la cebolla con un poco de mantequilla y aceite en una sartén.
Añadimos la patata y salpimentamos.
Mojamos con la cerveza y dejamos cocer hasta que la salsa reduzca y la patata esté tierna.
Limpiamos bien la dorada, la sazonamos y rebozamos con la harina mezclada con pimentón.
Freímos la dorada en una sartén con aceite sin que se haga del todo y la terminamos en la salsa de cerveza.
Servimos la dorada con un poquito de perejil para decorar.

Por otro lado, Jose Mª, de La cocina no es lo mío, me ha dado el premio a la bloguera estilosa; ya os conté siete cosas de mí hace unos días, pero hoy como entonces no estoy en disposición de elegir 15 blogs -todos sabemos lo que cuesta mantener un blog y la ilusión con que lo hacemos-. Sin embargo, aprovecho para agradecer a los que me visitáis, comentéis o no: sin vosotros, este blog sería una isla desierta.

domingo, 6 de febrero de 2011

Pan de yema

El pasado agosto mi cuñada Iliana me dijo que un día me pediría un pan de yema, que en Guatemala se come mucho en Semana Santa y en ciertas celebraciones. Yo me apunté el nombre y empecé a buscarlo, pero nadie me sabía dar noticia del citado pan: ponía pan de yema en los buscadores, y, como dicen en México, ni mais, palomas. Pero soy un poco cabezona, y el otro día, en mi libro de México publicado por El país encontré algo que podía parecerse: pan de yema oaxaqueño, de la preciosa ciudad de Oaxaca. Con todo el secretismo de que fui capaz, les emplacé para hoy, que llevaría a cabo la receta con mis manos, mi horno y mi panificadora. Al sacarlos del horno tuve que separar los dos panes y pude sacar un trocito, se lo di a probar y dijo: ¡esto sabe a pan de yema! Eureka. Objetivo cumplido. He aprendido a hacer un pan cuya receta me esquivaba y, sobre todo, he hecho feliz a mi cuñada. Si no llego a conseguir que mi sobrino se acuerde de mí por mis magdalenas, al menos su madre se ha llevado un pan a casa para acordarse a la vez de su tierra y de mí. Ése es el verdadero éxito.

Según el libro, hay quien tuesta las rebanadas; mi cuñada dice que se va a tomar una leche caliente con canela (a falta de atole...), sin tostarlo ni nada.
Ingredientes:
  • 1/2 kg de harina de trigo
  • 95 gr de azúcar
  • 125 gr de mantequilla derretida
  • 3 huevos + 1 para pintar
  • 1 cucharada de semillas de anís verde
  • 125 ml de agua tibia
  • 25 gr de levadura fresca
  • 1 pellizco de sal
  • ajonjolí (o sésamo) para decorar
Disolvemos la levadura en el agua tibia con 63 gr de harina y una cucharada de azúcar, mezclamos y mantenemos en reposo una hora (es posible que el agua suba y se salga del molde, os recomiendo usar un cuenco lo bastante profundo.
Colocamos el resto de la harina en la cubeta de la panificadora con el azúcar, la mantequilla derretida, la sal, 3 huevos, el anís y el fermento obtenido.
Lo amasamos y levamos en el modo pan rápido (en la mía, el programa 8, que incluye amasado 20 minutos y levado 12 minutos) y lo sacamos, lo dividimos en 2 sobre la bandeja de horno y levamos en el horno a 50º hasta que duplique el tamaño.
Precalentamos el horno a 190º; mientras, damos unos cortes en la superficie de cada pan (en los míos no se nota mucho), rociamos con las semillas de sésamo y pintamos con el huevo.
Horneamos unos 40 minutos; si vemos que se oscurece demasiado, bajamos a 180º.
Comprobamos la cocción hundiendo un cuchillo: si sale limpio, listo para servir.

viernes, 4 de febrero de 2011

Colas de salmón escabechado

La receta de hoy la cogí del blog Cocinero, cocinero enciende bien la candela: tenía unas colas de salmón que me daban mucha pereza, porque pensaba que tenía más espinas que carne, y sabía que tenían que salir del conge tarde o temprano; entonces vi la receta que publicó Sara, la leí con atención y me la llevé sin encomendarme a nadie, la puse en práctica y me encantó, lo que no dejó de sorprenderme, porque los escabeches no me llaman la atención nada. Sólo introduje una variación: cambié el vinagre normal por uno al estragón, que le va bien al salmón; me sirvió para acabar la botella (¿estará en marcha la operación armarios?), pero no sé si hay diferencia real con otro vinagre, para qué os voy a engañar.


Lo mejor: las colas no tenían ninguna espina. A ver si dejo de montarme películas y expectativas.
Ingredientes:
  • 2 colas de salmón
  • 1/2 cebolla
  • 3 zanahorias
  • laurel
  • vinagre al estragón
  • aceite de oliva
  • ajo
  • 1 pastilla de caldo de verduras
Pelamos un par de dientes de ajo y partimos la cebolla en aros (o medios aros) y la zanahoria en tiras (o en rodajas y tiras, como aquí).
En una sartén echamso un chorro de aceite y calentamos.
Añadimos la cebolla, el ajo, la zanahoria y el laurel.
Cocinamos a fuego lento hasta que la cebolla empiece a transparentarse.
Añadimos el salmón y la pastilla de caldo.
Cuando hayan pasado unos 5 minutos, echamos el vinagre por encima (en mi caso, era más o menos un vaso de vino) y cocemos con tapa durante unos 15 minutos (según el tamaño del salmón).

jueves, 3 de febrero de 2011

Gallo empanado

Estoy agotada, no tanto por estudiar (un poco también, porque me he acostado tarde) como por madrugar para ir a los exámenes. Ayer me tiré toda la tarde con la literatura española del siglo XX, vanguardia va y vanguardia viene, y de repente llega la hora de cenar; había sacado unos filetes de gallo, pero el platazo que había pensado requería más concentración de la que podía emplear en ese momento. Pero si algo he querido hacer en esta operación congelador (de la que ya no queda mucho) ha sido no repetir platos previamente realizados. Entre el alma surrealista (pues ésa es la vanguardia en la que estaba enfrascada, y no la culinaria) que traía y un libro de cocina checa que me regaló mi madre, hallé la solución: empanar el gallo, en vez de rebozarlo (los checos lo hacen con la carpa). No es un menú de reyes, pero el pan rallado con ajo y perejil le dan un puntito y la costra empanada le dan mayor consistencia. Fue una buena alternativa a sota, caballo, rey.

Le puse unos caracolitos de pasta para que no se quedara el plato del todo desnudo...
Ingredientes:
  • un gallo en filetes
  • 1 huevo
  • pan rallado con ajo y perejil
  • aceite para freír (yo he usado de girasol)
  • pasta al gusto
  • aceite de oliva
  • limón
Eliminamos las posibles espinas que puedan quedar (la central y las laterales); cortamos cada filete en dos a lo ancho.
Batimos un huevo y pasamos cada filete por el pan rallado, el huevo y el pan rallado y lo freímos en aceite, escurriendo en papel de cocina.
Mientras, cocemos la pasta en agua hirviendo el tiempo que indique el fabricante y la escurrimos.
Servimos el gallo con medio limón y la pasta regada con un buen aceite.

miércoles, 2 de febrero de 2011

Magdalenas

Lo malo de tener exámenes es que no es el momento de bloguear, publicar y visitar, pero he robado un rato a la complacencia académica para traeros estas magdalenas. En los días sucesivos intentaré visitaros más, de verdad, me debato entre el remordimiento de las (no) visitas y del (no) estudio.

Respecto a la recetita de hoy, decir que siempre que veo vuestras magdalenas se me hace la boca agua. Aunque por ahí fuera me hago la fina y pido cruasán, la magdalena es mi pieza de bollería favorita; quería hacerlas en primer lugar para comerlas yo y en segundo porque tengo la secreta proustiana ambición de que un día mi sobrino coma una magdalena que le recuerde a las mías y recuerde toda su vida, como en En busca del tiempo perdido. Por lo tanto, tendré que practicar.

Animada por las que iban con nocilla, pensé será fácil. Pero mi horno ya no es un chaval y calienta de forma desigual, por lo que algunas me quedaron más doradas que otras. Pero estaban buenísimas, la verdad. Y, cosa rara en repostería, mejores de un día para otro. Las saqué del primerísimo libro de canal cocina, cuando todavía no ponían fotos con la receta.

Nunca las había hecho con azúcar por encima, y creo que me ha gustado. Por cierto, que los moldes de silicona son una de mis mejores inversiones...
Ingredientes (para 12 magdalenas):
  • 3 huevos
  • 150 ml de aceite de girasol
  • 200 ml de leche
  • 150 gr de azúcar
  • 350 gr de harina
  • la ralladura de un limón
  • 1/2 sobre de levadura
Precalentamos el horno a 180º.
Mezclamos la harina y la levadura.
Mezclamos los huevos, el azúcar y la ralladura de limón hasta que se haya disuelto y hayan subido los huevos; añadimos la leche.
Agregamos la mitad de la harina y cuando se haya integrado, añadimos el aceite, mezclamos y echamos el resto de la harina.
Rellenamos las cápsulas hasta 2/3 de su altura y espolvoreamos azúcar por encima.
Metemos al horno a 180º durante 10 minutos.
Bajamos el horno a 160º y las dejamos 15 minutos más.
Para que se doraran y el azúcar no se quedara suelto, después de los 25 minutos puse la bandeja en la parte de arriba y subí el horno a 200 entre 3 y 5 minutos.

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