jueves, 6 de diciembre de 2012

Cassoulet de Toulouse

Mi Barbas ha escrito un libro sobre el matemático francés Pierre de Fermat, y más o menos en las fechas de su publicación quería yo hacer fastos de celebración, que han incluido un viaje a la zona donde nació, vivió y murió (viaje del que, además del subidón, me traje un menú de brasserie delicioso más un libro de recetas con estupendas fotos de los platos del gran cocinero Paul Bocuse), una cassoulet a degustar con el otro corrector del libro (Jesús, un amigo que vino ex profeso desde Suiza) y un postre que os traeré en la próxima entrada.

Para hacer este plato (o, más bien, con la excusa de hacer este plato) me compré por amazon un libro de Larousse de las cocinas regionales francesas (en francés), una de esas biblias de la cocina (ya está junto al citado Bocuse, a Julia Child, a mi querido Arguiñano, al Cordon Bleu, Escoffier y Ducasse; soy una yonqui de los libros gordos y completos de cocina). En el citado libro mencionan que existen tres tipos distintos de cassoulet; aunque están en apartados distintos (porque Toulouse, Carcassone y Castelnadaury están en departamentos diferentes), geográficamente están muy próximos; al parecer, existen cofradías por la verdadera cassoulet; este libro de las cocinas regionales francesas aclara que depende de las carnes: el de Toulouse echa todas y alguna más, es lo más parecido al cocido como lo concebimos al sur de los Pirineos (carnes, alguna verdura y legumbre) que como lo conciben al norte (que no echan legumbre al cocido).

Para homenajear la ocasión, lo hice en mi Doufeu de le Creuset (en cocotte, vaya), pero ahora pondré los tiempos para olla exprés a velocidad 1 y 2, porque no siempre se hacen grandes fastos. Como suele ocurrir con la legumbre, de un día para otro está mucho mejor.

Por último, según la receta se hace con la grasa del pato (yo usé la del confitado de los muslos). Si tenéis problemas de colesterol, sobrepeso o simplemente no quereis exponeros a tenerlo al finalizar la comida, podéis cambiarlo por aceite de oliva, girasol o similar. No será lo mismo, pero no creo que cambie tantísimo el resultado.

Por cierto, el libro está publicado por RBA, se llama "Pierre de Fermat, el problema más difícil del mundo".

En la foto salen todas las carnes que aparecen en el plato. Salió para un regimiento.
Ingredientes (para 4 personas con buen diente, y aún así sobra):
  • 400 gr de judías blancas
  • un taco de tocino salado
  • 1 paletilla de cordero
  • 2 cebollas
  • 10 dientes de ajo
  • grasa de oca (yo usé la del tarro de muslo confitado)
  • 250 ml de caldo de ave
  • 200 gr de lomo de cerdo
  • jamón curado en tacos (el original es crudo, pero no creo que el jamón español perjudique el plato)
  • 1 zanahorias grande
  • 1 bouquet garni
  • nuez moscada
  • 2 muslos confitados de pato
  • 2 butifarras o longanizas de carnicero (las salchichas de Toulouse son iguales a las primeras)
  • sal y pimienta

Ponemos en remojo por separado las judías en agua fría y el tocino salado.
Cortamos el cordero en trozos.
Pelamos y cortamos una cebolla y la mitad de la otra en rodajas y pelamos el ajo.
Calentamos 2 cucharadas colmadas de la grasa de pato en una cazuela y doramos el cordero, después las cebollas y 4 dientes de ajo.
Salpimentamos y echamos el caldo.
Cubrimos la cocotte y dejamos cocer 40 minutos (13 minutos en olla a velocidad 1 y 5 minutos a velocidad 2).
Escurrimos el tocino y lo cortamos en trocitos.
Lo escaldamos 10 minutos y escurrimos.
Cortamos la carne de cerdo en cubos y el jamón en dados (en mi caso, ya estaba en dados).
Pelamos y cortamos las zanahorias y la cebolla restantes.
En una cocotte calentamos 1/2 cucharada sopera de la grasa de pato y doramos todo 10 minutos.
Salpimentamos.
Escurrimos las judías y las añadimos con el tocino, 6 dientes de ajo y el bouquet garni.
Echamos un poco de nuez moscada.
Calentamos el agua y echamos sobre las judías (rebasando unos 3 dedos).
Cubrimos y dejamos cocer con un borboteo suave espumando a menudo, de 45 a 50 minutos (15 minutos en olla normal, 5 a velocidad 2).
Echamos el cordero y mezclamos suavemente.
Echamos los confit en la cocotte.
Cubrimos y dejamos cocer 30 minutos (10 en la olla normal, 4 a velocidad 2).
Picamos la longaniza con un tenedor.
Calentamos 1/2 cucharada sopera de grasa de oca en una sartén y doramos la longaniza, la escurrimos y cortamos en 4 partes (una por comensal).
Precalentamos el horno a 200º.
Frotamos una cazuela de barro con el último diente de ajo.
Con una espumadera ponemos las piezas de carne en la cazuela de barro, recubrimos de un cazo de judías y repetimos la operación hasta vaciar la cocotte.
Hundimos la salchicha bien dentro del plato.
Pasamos dos cucharones colmados del caldo a la fuente.
Horneamos y cocemos de 30 a 45 minutos (yo metí la cocotte tal cual porque toda esa comida no me cabía en mi cazuela de barro).
Servir bien caliente.

5 comentarios:

  1. Me encanta este plato! lo he comido en Caracasonne. Te ha quedaod con una pintga deliciosa. Es completisimo. bss

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  2. Felicidades al Barbas y a ti porque has hecho un plato de cinco tenedores, qué bueno! Contundente, de los que no se pueden comer todos los días, pero una celebración así bien merece la pena.
    Besos.

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  3. Felicidades al Barbas aunque yo tengo muy malos recuerdos de este señor Pierre de Fermat, problemas matemáticos y recuerdos de tantos exámenes en su Lycée jejeje
    Pero el cassoulet es una maravilla de plato, aunque la grasa del pato indispensable para cocinarlo dicen los de Toulouse y suelen añadir que el confit de pato no engorda jejeje
    Delicioso y contundente,
    Besos,
    Palmira

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  4. Que ricura!! La pasada semana Santa estuvimos unos dias en Toulousse y pudimos disfrutar alli de su maravillosa cassoulet. con tu permiso me quedo con tu receta que seguro que no tiene nada que envidiar. besos

    Vivi

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Gracias por tu visita y por tus comentarios.

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