viernes, 24 de febrero de 2012

Lentejas con alitas de pollo

No sé si os lo he dicho, pero me encantan las lentejas desde pequeña. Los garbanzos y después las lentejas son mis legumbres favoritas, y me encanta encontrar recetas nuevas y chulas, como ésta de Arguiñano, que junta dos universos deliciosos: las lentejas y las alitas de pollo.

No me diréis que no es un plato completito...
Ingredientes (para 2 personas):
  • 150 gr de lentejas
  • 1/2 cebolleta
  • 1/2 cebolla roja
  • 1 diente de ajo grandecito
  • 1 pimiento de lata
  • 8 alitas de pollo
  • 1 patata grande
  • sal y pimienta
  • aceite de oliva

Cocemos las lentejas, la cebolleta y la patata en agua salada con aceite durante 6 minutos en la olla rápida.
Picamos la cebolla roja y la freímos con el diente de ajo.
Salpimentamos las alitas de pollo (partidas, en mi caso) y las sofreímos con la cebolla y el ajo hasta que se doren.
Servimos las lentejas y colocamos encima las alitas y acompañamos con la cebolla, el ajo y el pimiento en tiras.

miércoles, 22 de febrero de 2012

Servicio de vinos (una reseña bibliográfica)

Hoy no os traigo receta, sino una reseña bibliográfica: la editorial Ideas propias me ha hecho llegar su libro Servicio de vinos, sobre el mundo de la enología. Es un libro de texto escrito por José Ángel de la Riva García, editor asiduo de Directo al paladar y aunque su público objetivo es, en principio, la gente que estudia hostelería, puede ser útil para el usuario medio, que quiera saber de vinos sin que le emborrachen el cerebro con datos que no le sean útiles en última instancia.

Portada del libro que nos ocupa, con la marca del horno.
El libro está estructurado en 6 capítulos más un apartado de preguntas frecuentes, un glosario, un examen (para evaluar conocimientos antes de que te evalúen terceros), bibliografía y créditos fotográficos; cada lección, tema o capítulo viene rematado por unas conclusiones, un cuestionario de autoevaluación con sus soluciones. Los temas son:
  1. Historia del vino, cómo se elabora, denominaciones de origen principales, un breve glosario específico.
  2. Cómo servir el vino, abrirlo y servirlo de manera profesional, diferencias de etiquetado, corcho y encapsulado.
  3. La cata de vinos: qué se necesita, dónde se hacen las catas, cómo se registran, léxico específico.
  4. Cómo aprovisionarnos y almacenar vinos: proveedores, transporte, la bodega más recomendada según la rotación que se dé a su contenido.
  5. Cómo hacer una carta de vinos, incluyendo el diseño gráfico y cómo resaltar las recomendaciones de la casa.
  6. El maridaje (con aperitivos, platos y postres), combinaciones y aberraciones en maridaje.
El texto es claro y meridiano y no se va por las ramas (lo que en libros de texto es de agradecer), con esquemas de fácil memorización; para los que no somos estudiantes de hostelería, es interesante ver la historia del vino, cómo se elabora, cómo se sirve (para sacar partido a nuestros caldos), sobre la cata, el almacenaje (que seguro en casa de cada cual es a pequeña escala) y el maridaje para no pifiar un gran plato con un gran vino que no combinen entre sí...
  • Lo mejor: su claridad expositiva toca todos los aspectos que puedan interesarnos de la cultura enológica, tanto si queremos disfrutar del vino como si buscamos una experiencia de maridaje única.
  • Lo peor: el análisis de denominaciones de origen se limita a las españolas y apenas toca las extranjeras, dedicando el mismo espacio a tradiciones vinícolas con solera como la francesa o la italiana que a recién llegados como Australia o Sudáfrica; claro que creo que en este punto refleja el gusto español, que suele desdeñar todos los vinos extranjeros por igual y centrarse en los españoles.
Por último, se puede adquirir a través de la propia editorial, haciendo clic aquí.

domingo, 19 de febrero de 2012

Megatigretón

De pequeña (y no tan pequeña) me encantaban los tigretones, y el otro día resolví hacer el mío propio y a gran escala. He tenido algún problema, porque el bizcocho genovés de chocolate no se doblaba demasiado bien (importante para enrollarlo); yo creo que si primero se hacen las claras a punto de nieve, luego se añaden las yemas, luego el azúcar, la harina y por último el cacao, la masa quedará más maleable y el resultado final (todavía) mejor. Pero vamos, la experiencia ha valido la pena de lleno.

Estaba muy rico, sabía como el original -o un poco menos dulce- porque sólo tiene el azúcar de la masa, el de la mermelada y el que pueda traer el chocolate de cobertura. Aunque casi todo lo saqué de mi experiencia haciendo brazos de gitano (y digo brazos porque entre El horno y el proyecto Cordon Bleu ya había hecho dos, menuda friolera, jajaja), la cobertura de chocolate la saqué de la receta de tarta sacher que hace mercado calabajío, aunque con una modificación respecto a su receta. Estaba muy bueno, pero en manos más expertas quedaría mejor presentado.

Con esta receta participo en el memòries d'una cuinera, que este mes va de pasteles de cumpleaños; en febrero no celebramos cumples en casa, pero no descarto que esta tarta se convierta en "tarta de cumpleaños" de aquí a nada.

Una toma de frente, otra de lado y otra del corte; la crema y la mermelada no se notan igual que en el pastel de la tienda, pero seguro que tiene menos grasas industriales.
Ingredientes:
    Para la masa:
  • 4 huevos
  • 125 gr de azúcar
  • 75 gr de harina
  • 37 gr de cacao en polvo (sin azúcar)
  • Para el relleno:
  • 200 ml de nata de montar
  • 1/2 bote de mermelada de fresa
  • Para la cobertura:
  • 25 gr de mantequilla
  • 250 ml de nata espesa 18% mg
  • 150 gr chocolate nestlé postres
Precalentamos el horno a 200º y ponemos papel de cocina en la bandeja del horno.
Con las varillas de la batidora batimos los huevos hasta sacar espumita, y entonces vamos añadiendo el azúcar sin dejar de batir.
Cuando lo hayamos añadido, agregamos poco a poco la harina y, al terminar con ésta, agregamos el cacao hasta que se haga una mezcla consistente.
Echamos esta mezcla en la bandeja, sobre el papel de cocina, y metemos en el horno durante 5 minutos; comprobamos el punto de cocción (estará cocido cuando no se manche el cuchillo, aguja o lo que usemos).
Sacamos, desmoldamos y dejamos enfriar en una rejilla.
Cuando esté desmoldado y frío, colocamos el bizcocho por la parte de abajo para untarla.
Untamos toda la superficie con la mermelada de fresa.
Montamos la nata (que tendrá que estar muy fría, yo la dejé en el congelador mientras hacía todos los pasos anteriores).
Cubrimos la mermelada con la nata (para los muy golosos, se puede echar azúcar glas, pero yo consideré que la mermelada es muy dulce y la nata se beneficiaría de esa mezcla de sabores sin necesidad de empalagar).
Enrollamos el brazo de gitano y lo ponemos en la bandeja de servir rodeado de papel albal para el momento de cubrir con el chocolate sin manchar de más).
Ablandamos la mantequilla un minuto en el microondas a 450W.
En un tazón que pueda ir al microondas ponemos la nata y el chocolate de postre y vamos derritiendo 2 minutos a 450W.
Removemos bien y lo pasamos por el microondas otros dos minutos a 450W.
Volvemos a mezclar, añadimos la mantequilla, mezclamos; si no se mezclara bien, lo ponemos un minuto más al microondas y después mezclamos a conciencia.
Dejamos enfriar un poco y con una cuchara (si vertemos directamente se puede desbordar todo con el chocolate) vamos cubriendo el pastel poco a poco.
Guardamos en la nevera toda la noche (y el chocolate se asentará).
Por la mañana podemos quitar el papel albal (aprovechando el chocolate para tapar los desperfectos del pastel; la labor de cobertura hará que el chocolate del pastel se vea en dos tonos) y guardamos en la nevera hasta el momento de servir.
Si os parece que no sube bien el pastel, se puede añadir un huevo (le dará más esponjosidad) o batir en el orden claras, yemas, azúcar, harina y cacao, lo que beneficiará a la textura general del pastel.
Si no queréis ceñiros a la presentación estándar del tigretón, podéis ponerle el topping que más os guste (guindas, nata, merengue) en el momento de servir.

jueves, 16 de febrero de 2012

Arroz con tropezones

Me encanta coleccionar recetarios y que me regalen libros de cocina, aunque llega un momento que la biblioteca es demasiado grande y no le saco todo el partido que sería deseable, por lo que de vez en cuando me dedico a leer libros de cocina a ver qué saco, y salen perlitas como este arroz aragonés, que me guiñó el ojo y que creo que, cuando normalice mis planificaciones, se va a convertir en un plato "de mi casa de toda la vida", ya verás. Fuimos a la Boquería (donde ya tenemos carnicera, charcutera y pollera de referencia); la charcutera me decía que me llevara costillas, pero

a) la receta decía que era magro, y a veces soy muy obediente con las recetas, porque
b) las costillas de cerdo me dan mucha pereza: qué pereza andar royendo.
Me hice con la mía, me llevé el magro, hice este arrocito y en su sencillez campestre me encantó. A ver qué os parece.

Fue visto y no visto.
Ingredientes:
  • 100 gr de arroz redondo
  • 100 gr de magro de cerdo
  • 100 gr de jamón serrano en tacos
  • 3 salchichas frescas
  • cebolla
  • aceite de oliva
  • sal
  • caldo (2 veces y media la cantidad de arroz)

Cortamos la carne, el jamón y las salchichas en trozos.
Picamos la cebolla.
Sofreímos la carne en una sartén de fondo grueso.
Cuando se dore, añadimos el jamón y las salchichas y mezclamos bien y agregamos la cebolla.
Removemos 2 minutos y echamos el caldo hirviendo.
Al primer hervor echamos el arroz y cocemos unos 20 minutos (se puede probar el punto de cocción que nos guste).
Dejamos reposar y servimos.

lunes, 13 de febrero de 2012

Morcillo con pistachos

Hoy os traigo una receta turca con morcillo y pistachos. No sabe tremendamente exótica, por si alguno se ha arredrado por el nombre o el origen. Siendo turca, no me sorprende lo de los pistachos, que son el fruto seco nacional, pero lo de la vaca me deja de piedra, dado que allí cordero, cordero y más cordero, pero vacas pocas. También lleva almáciga (los fans de Los caballeros de la mesa cuadrada de Monty Python se reirán con esto), que es una especia extraída de la resina del lentisco (de esto me enteré viendo un documental sobre la isla de Lesbos y consulté la wikipedia para salir de dudas). Miramos un poco a ver dónde se podía conseguir almáciga, y a qué precio: en los herbolarios, y a precio de oro. Supuse que la almáciga volvía más denso el caldito, y pensé que con una hoja de gelatina podía lograr el mismo efecto y me salía muchísimo más barato, dónde iba a parar. Por cierto, la he hecho con un creuset, en vez de con la olla exprés, porque me hacía ilusión hacer un estofado con la calma.

Yo quería hacer un arroz pilaf (típico de Grecia y Turquía) de guarnición, pero se quedó en arroz blanco corriente...
Ingredientes:
  • Morcillo de ternera
  • 100 gr de pistachos
  • una bandeja de champiñones laminados
  • 2 chalotas
  • tomate rallado
  • 1 lámina de gelatina (o 2 trozos de almáciga)
  • una cucharadita de harina
  • una pizca de tomillo seco
  • aceite de oliva
  • sal

Pelamos los pistachos y reservamos.
Cortamos la carne en dados y picamos las chalotas.
Salteamos la carne en la cazuela con un chorrito de aceite de oliva removiendo hasta que se dore.
Añadimos la chalota y rehogamos sin dejar que se agarre.
Añadimos los champiñones, los pimientos rojos (sin semillas ni nervaduras) picados y el tomate rallado y rehagamos 5 minutos antes de incorporar la harina.
Añadir el vino tinto y trabajar para despegar todo lo que se haya podido pegar al fondo de la cazuela.
Llevamos a ebullición y cubrimos con agua o caldo hirviendo.
Removemos, sazonamos y añadimos la gelatina (o la almáciga) y el tomillo.
Cocemos otro cuarto de hora.
Agregamos los pistachos pelados y mantener la cocción hasta que la carne esté bien tierna (yo suelo comprobarlo si podemos partirla con una paleta de madera, el morcillo es muy agradecido).
Servimos con arroz blanco.

viernes, 10 de febrero de 2012

Chicharrones en salsa verde con frijoles refritos

El otro día, viendo las recetas del programa de cocina mexicana de canal cocina, le propuse a mi Barbas hacerle este plato. Accedió al momento. La receta original explica cómo hacer la salsa verde, pero dejadme que os diga que es más fácil encontrar latas de salsa verde ya hecha (marcas Herdez o La Costeña, se encuentran en hipermercados y El Corte Inglés) que encontrar los ingredientes para hacer la salsa en casa, por lo que he tirado por la vía rápida, que, no nos engañemos, practican muchos mexicanos. Para los frijoles, vale cualquier lata de la sección de productos hispanoamericanos (Herdez, La Costeña o Goya). Por cierto, si pretendes adelgazar no te plantees esta receta, que tiene hidratos por arrobas.

Se acompaña de ricas tortillas de maíz (podéis encontrar una receta en esta entrada de Mi proyecto Cordon Bleu) y una cerveza, de preferencia mexicana (en este caso, una negra).
Ingredientes:
  • un paquete de cortezas de cerdo (preferiblemente de morro)
  • 2 latas de salsa verde mexicana
  • manteca de cerdo
  • cilantro
  • Para los frijoles refritos:
  • una lata de frijoles negros
  • un chile serrano (se pueden usar jalapeños)
  • queso rallado (emmental, por ejemplo, aunque el de la foto es parmesano en polvo)

Derretimos una cucharada de manteca de cerdo en una sartén de fondo grueso.
Echamos los chicharrones y las dos latas de salsa verde y dejamos cocer a fuego medio hasta que se reduzca la salsa.
Mientras, quitamos el agua de la lata de frijoles y ponemos éstos en un plato hondo.
Con un triturador de patatas los machacamos.
Ponemos una cucharada de manteca de cerdo en otra sartén de fondo grueso, dejamos derretir y echamos los frijoles, el chile en rodajas y mezclamos bien hasta que tenga la consistencia de un puré.
Al servir en el mismo plato ponemos el queso sobre los frijoles y echamos cilantro picado sobre los chicharrones y los frijoles.
Acompañamos de tortillas y una chela (cervecita) bien fría.

martes, 7 de febrero de 2012

Caracoles picantitos

Me ha pasado un par de veces que compro un kilo de caracoles limpios, los congelo y cuando los saco tengo que hacer dos o tres guisos seguidos de caracoles, todo por no dividir el paquete antes de congelarlo. Como a mí no me gustan mucho, como otra cosa, pero por qué negarle un gusto, ¿no? La receta es del gran recetario (se llama así el libro verde) de Arguiñano.

Aquí, con los aparejos para comerlo: el tenedor normal, el bieldo para caracoles y la pinza para sujetarlos.
Ingredientes:
  • caracoles en conserva
  • jamón serrano en tacos
  • tomate (entero o rallado)
  • cebolla
  • almendra en polvo
  • ajo
  • aceite de oliva
  • sal
  • guindilla
  • pimentón picante
  • laurel
  • azafrán

Pelamos y picamos la cebolla y el ajo y pochamos en una cazuela.
Rallamos el tomate y los agregamos con el laurel y la guindilla y cocemos a fuego suave unos 20 minutos.
Cuando hierva, añadimos el jamón, el azafrán y el pimentón.
Echamos los caracoles y mezclamos bien.
Echamos la almendra a la cazuela, mezclamos y dejamos cocer 10 minutos más.
Servimos.

sábado, 4 de febrero de 2012

Ossobucco estofado y un premio

Por mi cumple (allá por noviembre) vino mi hermano pequeño, que vive en los madriles y lo celebramos los hermanos con nuestras parejas y el sobrinillo, que me ayudó a soplar las velas. Les hice este ossobucco del libro de Diana Cabrera (4x20), aunque en vez de usar el creuset tiré de olla exprés, porque como siempre me pilló el toro. Pero tuvo mucho éxito, y eso que sólo el Barbas y mi cuñada Ilianita se comen el tuétano... La corteza de naranja le da un punto muy rico. A ver si os gusta.

El ossobucco es muy poco fotogénico, se arruga cosa mala...
Ingredientes (para 5 personas):
  • 5 medallones de ossobucco
  • cebolla
  • zanahoria
  • ajo
  • ralladura de una naranja
  • vino tinto
  • harina
  • espaguetis con verduras (el libro dice fetuccini, pero a mí me apetecían espaguetis)
  • aceite de oliva
  • perejil
  • sal

Pelamos y picamos la cebolla, el ajo y la zanahoria.
Enharinamos los ossobuccos sacudiéndolos para soltar el exceso de harina y los rehogamos en la olla con un poco de aceite.
Añadimos las hortalizas y doramos.
Mojamos con el vino y dejamos reducir.
Cubrimos con agua (o caldo), tapamos la olla exprés, la ponemos a velocidad 2 y contamos 20 minutos desde que empieza a salir el vapor.
En otra cazuela con agua salada cocemos la pasta.
La salteamos con un poco de aceite y la ralladura de naranja.
Servimos el ossobucco con la pasta y decorado con el perejil picado.

Bárbara, de Comer de todo, me ha dado el premio al Blog dorado. Por cierto, pasaros por su blog, me gustan sus recetas y me encanta cómo pone las fotos, en plan polaroid :). Parte del premio indica contar siete cosas sobre ti... A ver qué tal:
  1. Antes leía mucho, pero desde que estudio y llevo una casa sólo leo sólo lo que me mandan en la universidad. Llevo un atraso lector de 5 años...
  2. Yo antes no era friolera, pero este año me ha debido de bajar la temperatura corporal y duermo con calcetines.
  3. Asignaría a los políticos el salario mínimo para que sólo se metan los que tengan verdadera vocación.
  4. Todos los años pongo en la pared un calendario de viajes y otro friki. Este año tengo uno de cocinas típicas mexicanas y otro de star wars (porque el de los beatles ponía las mismas fotos del año pasado).
  5. Nunca hago propósitos de año nuevo, salvo en platos que quiero aprender, porque nunca sé si los cumpliré y no quiero frustrarme a lo tonto.
  6. De adolescente quería ser guitarrista en un grupo heavy, ahora sólo juego al beatles rock band porque mi talento musical no da pa' más.
  7. Este mes, que tengo recetas antiguas por publicar, estoy disfrutando lo que cocino en vez de ir con urgencias por el blog. Siempre debería hacerlo así, pero a veces las ansias me pueden.

miércoles, 1 de febrero de 2012

Magret de pato en salsa périgord

Increíblemente, sobró salsa périgord como para hacer otro platazo, en este caso de magret de pato, que es una de mis carnes favoritas. Por cierto, me han comentado que la salsa media glasa es muy elaborada, y lo confirmo: las salsas francesas son en general muy elaboradas, se invierte un montón de tiempo, por eso somos partidarios de hacer bastante y congelarla, de manera que se pueda aprovechar varias veces sin pasarte media vida en la cocina. El resultado -si te gusta la cocina francesa- es brutal.

Ya expliqué cómo se hace la salsa périgord, y aunque hicimos la receta con sobras, o lo explico otra vez a partir de la media glasa.

Otra vez patatas congeladas -hay veces que estoy muy vaga-, pero ahora son tipo bravas, que van bien con el plato. Y ya vacié el conge de vicios de éstos...
Ingredientes:
  • un magret de pato
  • ensalada mesclum
  • patatas congeladas tipo bravas
  • salsa media glasa (receta aquí)
  • una trufa laminada
  • vino de madeira

Hacemos la salsa en medio litro de salsa media glasa agregando una trufa laminada y vino de Madeira y dándole un hervor; la conservamos caliente.
Freímos las patatas y las escurrimos en papel de cocina.
Hacemos una incisión en forma de cruz en la parte de la piel del magret.
Lo ponemos en una sartén sin aceite; a nosotros nos gusta muy crudo y lo ponemos 3 minutos por un lado y minuto y medio por el otro.
Lo sacamos y cortamos en filetes a lo ancho (escalopamos); repartimos en los platos con las patatas y la ensalada y cubrimos con la salsa.

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