viernes, 30 de marzo de 2012

Minestrone casero

Esta semana estoy que lo tiro con las legumbres, tres entradas, tres platos con legumbre.

Como me voy a poner a trabajar en breve -aleluya- y no sé si tendré tanto tiempo no ya para publicar sino para hacer experimentos, este mes de marzo lo he invertido en explorar los cuadernos de mi madre -cuadernos porque están encuadernados en espiral- e ir haciendo platos nuevos. La receta de hoy la saqué del cuadernillo de Italia, y aunque hice otras antes, mi cuñada Iliana me pidió esta receta, por lo que ahí va...

En teoría es un plato vegetariano, pero yo usé un caldo de carne casero que me dio precisamente mi cuñada, y que le dio mucha vida... a ver qué os parece...

A mí las sopitas, ya lo sabéis, me entran solas...
Ingredientes:
  • una patata grande
  • 1 cebolla
  • zanahoria
  • repollo
  • apio
  • perejil
  • romero
  • un puñado de judías blancas
  • algunas judías verdes
  • tomate
  • un litro y medio de buen caldo (yo lo usé de carne)
  • aceite
  • ajo
  • sal y pimienta

Dejamos las judías blancas en remojo la noche anterior.
Pelamos todas las verduras, menos patatas y tomates, y las cortamos en lonchas o daditos.
En la olla exprés doramos las legumbres hasta que empiecen a tomar color, añadimos las verduras, el perejil, el romero y el caldo.
Ponemos la tapa de la olla y cocemos 10 minutos a velocidad 2.
Despresurizamos y añadimos la patata y el tomate, pelados y cortados, y salpimentamos.
Ponemos la tapa y cocemos otros 5 minutos a velocidad 2.
Probamos y sazonamos, si procede.
Servir caliente.

La receta dice que se puede comer con parmesano. Si lo llego a ver, acabo con la producción de parmesano de un año...

miércoles, 28 de marzo de 2012

Lentejas de la abuela con chorizo y jamón

Otro plato con el excedente de choricitos y tal que dejó mi madre. La verdad, me encantan las lentejas y me encantan encontrar recetas nuevas, y ésta de la revista cocina de invierno de Lecturas tiene todo lo que necesito: los ingredientes y el resultado. Olla rápida, y tan contenta. A ver qué os parece.

Da igual cómo las haga, siempre me saben a poco...
Ingredientes (por persona):
  • 75 gr de lentejas
  • 1/4 cebolla
  • jamón serrano en taquitos
  • chorizo
  • 1/2 rebanada de pan
  • 1 diente de ajo
  • laurel
  • aceite de oliva
  • sal y pimienta

Rehogamos la cebolla picada en aceite hasta que transparente.
Añadimos medio ajo picado y 1 minuto después el jamón y el chorizo.
Rehogamos 2 minutos y echamos las lentejas y el laurel.
Salpimentamos, cubrimos con agua, ponemos la tapa y cocemos 6 minutos desde que sale el vapor.
Tostamos el pan.
Picamos el otro medio ajo y lo rehogamos con un poco de aceite.
Cuando empiece a tomar color, sacamos la sartén del fuego y majamos el refrito en un mortero con el pan tostado.
Agregamos a las lentejas despresurizadas y damos un hervor a todo junto.
Servimos.

lunes, 26 de marzo de 2012

Coliflor al ajo

Me gusta mucho la comida regional y tengo de varias zonas, y de repente me entró el prurito de que, fuera del cocido de mi madre y del bocata de calamares, no sabía qué se come en Madrid, o desde luego no he hecho mucho alarde en el blog, y me apeteció comprarme un recetario madrileño. Poquito a poco he ido engrosando la categoría Madrid -que de momento sólo tiene unos callos, un pollo en pepitoria y el citado bocata de calamares-, pero ahora tengo una herramienta para darle un poco de lustre a esta categoría.

Viendo el citado libro, me di cuenta de que en Madrid gustan los escabeches una barbaridad -a mí no me pierden precisamente- mucho huevo duro -no sólo en las pepitorias- y platillos de cuchara como el empedrado madrileño. Sin embargo, estamos como siempre: nuevo recetario, y no sé por cuál empezar.

Como el día de la coliflor al azafrán, que no sabía qué poner de cena, cogí lo que quedaba de coliflor congelada y decidí optar por una receta madrileña sencilla, totalmente vegana -lo que no quiere decir ligera- y rápida.

Se puede servir en la cazuelita, sea de barro o de hierro fundido...
Ingredientes:
  • 1/2 paquete de coliflor congelada
  • 5 dientes de ajo
  • 1 vaso (de vino) de aceite de oliva
  • sal

Precalentamos el horno a alta temperatura.
Cocemos la coliflor en agua hirviendo el tiempo que diga el fabricante.
La escurrimos y la ponemos en una cazuelita de barro (o hierro fundido, en mi caso).
Pelamos los ajos y los freímos en una sartén con el aceite caliente.
Cuando los ajos se doren, los retiramos y vertemos el aceite caliente sobre la coliflor.
Horneamos 3 minutos antes de servir.

sábado, 24 de marzo de 2012

Judías pintas con panceta

Con motivo del carnaval en la guardería de mi sobrinillo, vino mi madre a ver cómo lo disfrazaban de abejito (vale, se dice zanganito), y de paso me dio varias lecciones valiosísimas de cocina e intendencia; también hizo un falso cocido y un arroz con costra (que tengo que aprender para publicar aquí, porque es un platazo tremendo), y con parte de lo que no se usó en el cocido pude hacer dos platos más de legumbre (¡comimos legumbre tres días seguidos! Garbanzos, judías pintas -que me gustan más que las blancas- y lentejas). Como el tocino que encontró era de ése que viene en tiras, me dijo cómo usarlo para que no se deshiciera.

A pesar de la leyenda que les acompaña, no es verdad que las legumbres sean de difícil digestión. Sólo dan gases (y muchos), pero no son pesadas... salvo si le pones mucha grasa (que no es el caso aquí).
Ingredientes:
  • 4 puñados de alubias pintas
  • patata
  • cebolla
  • ajo
  • panceta en lonchas
  • agua
  • pimentón

La noche anterior ponemos en remojo las judías en agua fría.
Las escurrimos y las ponemos a hervir en agua fría en la olla rápida.
Cuando dé un hervor, las escurrimos y las volvemos a poner a cocer en agua fría (asustar a las judías da buen resultado), les ponemos la patata en trozos y tapamos la olla.
Cuando rompa a hervir, cocemos 12 minutos.
Despresurizamos la olla y en una sartén rehogamos el ajo, la cebolla el tocino cortado y el pimentón, lo echamos en la olla y le damos un último hervor.

jueves, 22 de marzo de 2012

Empanadillas dulces

De pequeña mi concepto de empanadillas era con atún y tomate, por lo que no me gustaban, y punto. Sin embargo, en uno de los libros que tenía mi madre contemplaba la posibilidad de rellenarlas de mermeladas; pero nunca se lo dije a mi madre, y como adivina no es, nunca me las hizo.

Con el tiempo he probado empanadillas con otros rellenos de mi elección, y sí me gustan así; pero el otro día hice unas y me sobró la mitad de las obleas; y como se secan y ya no sirven y además tenía mermeladas en porciones que se iban a poner malas, maté dos pájaros de un tiro y me salió un postre muy rico.

Me pareció curioso que, por lo general, me gusta más la mermelada de fresa, pero en las empanadillas la de albaricoque quedó mucho mejor.

Así puede parecer que llevan cualquier cosa dentro, pero temía que si las abría fuera peor el remedio y no quedara bien la foto...
Ingredientes:
  • obleas de empanadilla
  • mermeladas al gusto
  • aceite para freír

Disponemos la mermelada en cada oblea y las cerramos con un tenedor, con cuidado de que no se rompan.
Las freímos en aceite caliente.
Escurrimos en papel de cocina.

Se pueden comer frías o calientes.

martes, 20 de marzo de 2012

Albóndigas de granaditas

Vuelvo hoy con la cocina conceptualista, pero no por un personaje, sino por un lugar, la alhóndiga de granaditas, y un acontecimiento histórico que sucedió allí en el siglo XIX. Estamos en Guanajuato, México, 28 de septiembre de 1810, al comienzo de la guerra de independencia. La población se acuarteló en la alhóndiga (que es un granero de 1800); tras varias horas de asedio los atrincherados quisieron rendirse, pero finalmente se tomó la plaza y se ajustició a los allí presentes. Cuenta la leyenda que el Pípila, minero guanajuetense, logró derribar la puerta mediante el fuego con la subsiguiente incursión de las tropas insurgentes y la posterior masacre (pues no otra cosa fue).

¿Cómo se traduce esto en un plato? Lo de la alhóndiga de granaditas está claro: albóndigas con granada, concretamente sus semillitas; como creí que era una fruta muy dulce, pensé que con carne de cerdo iría muy bien, pero después de probarlo creo que una carne mixta (vacuno + cerdo) iría mucho mejor. Las semillitas van tanto en la salsa como en las albóndigas propiamente dichas. Sin embargo, la batalla queda representada en ese brandy flambeado (por el Barbas, está claro, si de mí depende no acabo el plato en la vida) que abre las puertas al sabor y, para terminar, emplatando en pizarra (al fin y al cabo, la minería es uno de los pilares económicos tradicionales de Guanajuato; además, uno de los símbolos de la ciudad es el Pípila con una enorme piedra plana que lo protegió de los tiros de los sitiados). El resultado, amén de la triste historia que albergó este edificio, son unas albóndigas con un punto ligeramente distinto con el que (si osamos el flambeado) seguro que sorprenderemos a más de uno.

Obviamente se puede poner en un plato normal y sin tanta historia detrás...
Ingredientes (para 2 personas):
  • una bandeja de libritos de lomo de cerdo
  • un tarro de granos de granada (o una granada)
  • 1/2 cebolla
  • un cazo (de servir) de brandy
  • un vaso de caldo
  • aceite para freír
  • 2 huevos
  • pan rallado ajo y perejil
  • harina
  • arroz para acompañar

Si usamos una granada, la abrimos y sacamos los granos.
En el robot picamos el lomo de cerdo con 3/4 partes de los granos de granada.
Los mezclamos con el huevo batido y el pan rallado y dejamos macerar.
Formamos las albóndigas con la harina y freímos en una sartén de fondo grueso.
Cuando se doren, las retiramos y reservamos y rehogamos la cebolla picada hasta que se ponga transparente.
Volvemos a poner las albóndigas en la sartén y flambeamos el brandy.

Ponemos el brandy en un cazo de acero y encendemos el fuego pequeño de los fogones para que se vayan calentando el cazo y el brandy que va dentro, hasta que se encienda (es un precioso fuego azul); entonces lo echamos sobre las albóndigas y dejamos que se consuma el brandy en sus propias llamas.
Añadimos el caldo y el resto de granos de granada y dejamos reducir.
Servimos en un plato de pizarra con un poco de arroz blanco.

domingo, 18 de marzo de 2012

Tallarines con setas y gambas

Estaba hablando con mi amiga Inés (de la que he aprendido muchísimo, incluido este rico plato), y me dice, con su acentazo madrileño: calla, calla, que te voy a dar una receta que oí en la peluquería y que sale muy bien. Estas recetas así, oídas a gente que las ha hecho y que salen buenas suelen ser la bomba, y me quedé con la copla. La hice. La he hecho dos veces con la excusa de que la primera vez la foto no salió bien (no me digáis que nunca habéis usado esta excusa para repetir un plato) .

Setas tímidas para la foto.
Ingredientes:
  • tallarines (o cualquier pasta larga)
  • setas al gusto
  • gambas congeladas
  • ajo
  • aceite

Descongelamos las gambas como diga el fabricante
Cocemos la pasta el tiempo que indique el fabricante y la escurrimos.
En una sartén doramos el ajo en el aceite y lo sacamos.
Echamos las setas y rehogamos hasta que se evapore el agua que sueltan.
Añadimos las gambas y dejamos que se evapore el agua que suelten.
Echamos la pasta y mezclamos bien.
Servimos.

jueves, 15 de marzo de 2012

Bocadillo de jamón de pato y manzana verde y #diadelsuperbocata

Hoy es el #diadelsuperbocata, y he querido sumarme con este bocata de Martín Berasategui, de su libro de cocina casera (todos sus bocatas son un vicio, no es ésta la primera receta que publico). Le di a elegir al Barbas entre varios de este libro, y escogió éste que es fácil y riquísimo. Un superbocata, vamos.
En un pan, la mostaza; en otro, el jamoncito atemperado y la manzana verde.
Ingredientes (para dos personas):
  • una chapata mediana
  • 2 paquetes de jamón de pato
  • media manzana verde
  • mostaza de Dijon

Tostamos el pan por la parte de la miga y lo cortamos por la mitad (son dos medios bocatas).
En uno de los panes untamos la mostaza.
Atemperamos el jamón de pato dispuesto en la plancha con el fuego al mínimo (basta con que la grasa se vuelva transparente) y lo disponemos sobre el pan sin untar.
Laminamos la media manzana con la mandolina y la ponemos sobre el jamón de pato.
Salpimentamos y servimos.

martes, 13 de marzo de 2012

Salmonetes con anchoas al estragón

Hacía tiempo que no publicaba recetas de pescado, y no es porque no lo comamos. De hecho, fuimos hace unas semanas al híper y vi salmonetes, y no pude resistirme; estaban caros, como siempre, pero pensé me llevo 18 contados y comemos salmonetes tres días. Ésta es la primera receta con esos salmonetes; yo contaba con que me encantaran, pero al Barbas también le han gustado un montón.

La saqué de unos cuadernillos que me regaló mi madre hace años y que habían sido suyos, concretamente del volumen de cocina francesa. Por los ingredientes se me ocurre que deben de ser de la zona sureste, el Rosellón y por ahí, donde existe tradición de conservas de anchoas (en Collioure, donde murió Antonio Machado, casi en la frontera, son muy típicas las anchoas), además de que los salmonetes abundan en el mediterráneo... Pero vamos, que es una receta muy fácil, sale muy rica y lo único malo es el precio del salmonete. Pero como ya los tenía... He introducido, eso sí, una variación sobre el original, pues aproveché el marinado para hacer la salsita.

La salsita al lado, para no perder el marinado y porque está muy buena.
Ingredientes (para 2 personas):
  • 6 salmonetes de fango (de los pequeños)
  • estragón seco (lo óptimo es fresco, pero sólo tenía de éste)
  • una latita de anchoas en aceite
  • 2 limones
  • aceite de la lata de anchoas

Machacamos las anchoas con el tenedor y las mezclamos con el estragón picado (como era seco, ya venía picado), el zumo de limón y el aceite.
Introducimos los salmonetes desescamados en este preparado durante media hora, dándoles la vuelta a mitad de tiempo para que se macere por igual por ambos lados.
Calentamos una sartén al fuego y hacemos los salmonetes 5 minutos por cada lado.
En este fuego damos un hervor al marinado y servimos los salmonetes con un cuenquito con el marinado para salsear según comemos.

domingo, 11 de marzo de 2012

Tatin Bella Helena

Hoy combino dos postres franceses en uno: la tarta tatin y las peras Bella Helena. Tal mezcla se me ocurrió viendo el programa de cocina francesa de canal cocina, que me ha encantado. Cuando vi la tatin y dijo Evelyne Ramelet que se podía hacer con peras, decidí que me apetecía con peras, y eso que es una fruta que en mi vida civil no me entusiasma, los caminos de la repostería son inescrutables. A los dos días o así hizo unas peras Bella Helena y decidí ponerla a mi tatin el helado de vainilla y el chocolate fundido.

Tuve mucho éxito, sobre todo con mi hermano, y eso que ni él ni yo somos muy frugívoros que digamos. Pero nos cayó en gracia. Y, contra lo que yo pensaba, no es nada difícil (ya sabéis que yo no soy muy ducha con la repostería, por lo que si digo que no es difícil, no lo es). El helado lo hice con la receta de Santi Santamaría, que repito aquí para tener toda la receta de un vistazo.

Arriba, la tarta horneada (daba pena voltearla, la verdad); abajo, la tarta ya volteada; a la derecha, una vez emplatada con su heladito y su chocolatito...
Ingredientes:
    Para la tarta tatin:
  • 5 peras conferencia
  • 100 g de azúcar
  • 1 naranja en zumo
  • 50 g de mantequilla
  • 1 lámina de masa hojaldre
  • Para el helado de vainilla:
  • 5 yemas de huevo
  • 1/4 l de nata líquida
  • 1/4 l de leche entera
  • 110 gr de azúcar
  • 1 vaina de vainilla
  • Para la crema de chocolate:
  • 100 g de chocolate de cobertura
  • 150 ml de nata líquida
  • 150 g de azúcar
  • 2 Cucharadas de mantequilla

Para hacer el helado, calentamos la nata con la leche y la vaina de vainilla abierta por la mitad (aunque yo sólo la partí en dos trozos, lo que ha bastado para darle sabor a vainilla).
Mezclamos las yemas con el azúcar durante 2 minutos y echamos esta mezcla en la leche hervida para diluirla.
Lo cocemos a fuego lento sin dejar que hierva, o la crema se cortaría.
Enfriar e introducir en la sorbetera y guardar en el congelador.

Para hacer la tatin, pelamos las peras, las despepitamos y cortamos en cuartos.
Calentamos la mantequilla al fuego (en el programa lo hacen en el propio molde, pero yo creo que el mío no lo resistiría) y añadimos el azúcar para que caramelice.
Cuando empiece a tomar color y espesar, añadimos el zumo de naranja.
Removemos con una cucharada de madera y dejamos reducir a fuego lento.
Cubrimos el molde que vayamos a usar y disponemos los cuartos de pera en el molde, sobre el caramelo, intentando que queden apretados.
Cubrimos el molde con la masa de hojaldre y pinchamos con un tenedor para que no suba demasiado.
Horneamos a 180ºC durante 45 minutos.
Sacamos la tarta del horno y la dejamos enfriar 5 minutos.
Desmoldamos la tarta sobre un plato grande de forma que la masa se encuentre debajo de la tarta.

Para hacer la crema de chocolate mezclamos la nata, el azúcar, el chocolate y la mantequilla en un bol.
Fundimos la mezcla a temperatura baja en el microondas, vigilando el chocolate para evitar que se queme, parando 2 ó 3 veces para remover la preparación, hasta que quede homogénea.

Para servir, ponemos en cada porción de tatin una bola de helado de vainilla y cubrimos con el la salsa de chocolate.

viernes, 9 de marzo de 2012

Callos con garbanzos

Esta receta es en la mejor tradición del falsarius chef: un recetón de cuchara hecho sin aspavientos, con esas grandes ayudas que son las conservas o preparaciones más o menos industriales. Quién no ha hecho este tipo de recetas alguna vez.

La hice hace exactamente dos meses (la primera receta hecha y publicada en 2012): habíamos estado un mes fuera, entre México y Madrid, a causa de las fiestas + una boda. Presumiblemente, mi cocina estaría vacía y helada, y algo tenía que poner para comer. Tenía claro que sería esto, porque tenía una lata de callos muerta de risa en un armario y un bote de garbanzos, llegábamos a la hora de comer y había patatas en el armario de abajo y cebollas, al menos tenia

Al final sale un plato para componer el cuerpo...
Ingredientes:
  • una lata de callos
  • un bote pequeño de garbanzos cocidos
  • 1 patata mediana
  • una hoja de laurel
  • una pastilla de caldo (opcional)

Pelamos y cortamos la patata rompiéndola para que suelten la harina.
La ponemos en una cazuela con el laurel apenas cubierta de agua, y cuidamos que esté tierna, cuidando de que no se seque.
Añadimos la lata de callos y damos un hervor, sin dejar que se evapore todo el caldo.
Escurrimos y lavamos los garbanzos y los añadimos al guiso.
Probamos y, si procede, añadimos la pastilla de caldo.

miércoles, 7 de marzo de 2012

Coliflor al azafrán

La receta de hoy surge de una frustración. Porque volvía yo a casa con la idea de innovar en una receta; al Barbas no le gustó la innovación y me pidió que no lo hiciera, y entonces me quedé sin saber qué ponía de cenar. Me puse a mirar en mi conge y encontré una coliflor que había comprado para una cosa que luego no me apeteció hacer, y, con el libro de Arguiñano en mano, busqué algo para lo que tuviera ingredientes (porque nos íbamos de vacaciones en tres días, y tampoco era plan de dejar todo lleno), y topé con esta receta.

Y entonces me pasó algo curioso; la verdad, estaba un poco mosqueada, y, como veréis más abajo, la salsa implica un roux más una velouté, y me estaba saliendo con muchos grumos, supongo que porque lo estaba haciendo de malas pulgas. Hasta de no poder deshacerlos, le eché el caldo, puse todo en el vaso de la batidora, le di dos vueltas y lo volví a echar en la sartén. Me salió la velouté estupenda, y se me puso mejor leche, aunque supongo que siempre es mejor que te salga la salsa a golpe de cuchara de madera.

La coliflor con su salsa sin grumos.
Ingredientes (por persona):
  • 1/2 paquete de coliflor congelada
  • 10 gr de mantequilla
  • 10 gr de harina
  • caldo de verduras
  • queso rallado
  • unas hebras de azafrán
  • sal
  • perejil picad

Cocemos la coliflor el tiempo que diga el fabricante del ultracongelado.
Mientras, derretimos la mantequilla en una sartén de fondo grueso, añadimos la harina y la tostamos un poco.
Agregamos poco a poco el caldo a fuego suave hasta que se integre sin grumos (o lo pasamos por la batidora para disolverlos).
Ponemos a cocer este roux a fuego lento con el queso rallado y el azafrán.
Sazonamos y espolvoreamos con perejil picado.
Emplatamos la coliflor y salseamos.

lunes, 5 de marzo de 2012

Big Bang Hot Dog

Hay que ver qué malo es ver mucho la tele, se te puede ocurrir cada cosa descabellada... Por ejemplo, viendo la serie Big Bang se me ocurrió hacer como Sheldon Cooper (los jueves de las sorpresas y todo aquello) un viernes de los caprichos; y en uno de esos, se me ocurrió, a partir de las momias de salchicha de Anita Cocinitas de Halloween, unos perros calientes con masa de hojaldre y con un poco de queso. Supongo que se le puede untar mostaza al hojaldre antes de hornearlo para dar mayor punto hot dog, o ketchup una vez hecho, va en gustos, pero así está muy bien...

El hojaldre se desmonta un poco al comerlo, lo que es una pena...
Ingredientes:
  • una plancha de hojaldre (mejor si es cuadrada)
  • 4 salchichas
  • emental en lonchas

Precalentamos el horno a 200º.
Extendemos la placa de hojaldre y la dividimos en cuatro partes iguales.
Las cubrimos con el queso y ponemos la salchicha en medio.
Enrollamos el hojaldre alrededor de la salchicha.
Pinchamos el hojaldre con un palillo y lo horneamos hasta que se dore la masa (unos 10 minutos).
Servimos.

sábado, 3 de marzo de 2012

Chiles poblanos rellenos de queso Oaxaca

Debo decir que en materia de cocina mexicana el Barbas hace horas extra y suele ser mi cerebro en la sombra, porque conoce los sabores, las texturas y me guía mucho. Y como luego disfruta el resultado y para mí resulta un desafío, los dos nos esmeramos; estos chiles fueron el segundo plato a las quesadillas del otro día.

La receta de hoy obedece a un milagro de intendencia: en primer lugar, porque encontré chiles poblanos frescos (en una de esas semanas de México en El Corte Inglés): el chile poblano, de un precioso color verde oscuro, es el que suele usar para rellenar (como en los chiles en nogada); para cánones mexicanos no pican, pero cada cual tiene sus propios parámetros para el picor. Normalmente lo compramos enlatado.

Respecto al queso oaxaca, lo compré en la Boquería poco menos que de chiripa: le dije a nuestra verdulera habitual (y marchante de productos hispanoamericanos):

- ¿Tenéis queso Oaxaca?

El Barbas me miró:

- Pero mujer, no creo...

La tendera asintió y me llevé uno, si digo el precio los mexicanos se me cachondean. Para el caso: es un queso que va como un ovillo y se le van sacando escamas para cocinarlas; en textura puede recordar al mozzarella, pero, para cocinar, el Barbas recomienda sustituirlo (si no se encuentra) por manchego tierno.

Esta vez las tortillas también son de mi cuñada, pero a mí ya me van saliendo...
Ingredientes:
  • 4 chiles poblanos (o una lata de chiles asados)
  • queso oaxaca
  • huevo
  • aceite para freír
  • salsa de tomate

Si hemos encontrado chiles poblanos de verdad, los asaremos en el horno por los dos lados, los ponemos bajo papel de aluminio mientras se templan y los pelamos, los abrimos por un lado, les quitamos los nervios y las pepitas; si, por el contrario, contamos con una lata, los sacaremos del líquido de conservación, les quitaremos las pepitas y los intentaremos conservar tan enteros como podamos, y pasaremos a hacer el relleno.
Por un costado introducimos el queso (sin que se salga por todos lados) y cerramos la abertura con uno o más palillos.
Separamos la clara y la yema y montamos la clara (sin que llegue a estar a punto de nieve); agregamos la yema y volvemos a batir bien.
Pasamos todos los chiles por el huevo batido y los freímos en aceite caliente hasta que se doren.
Servimos con un poco de salsa de tomate y con unas tortillitas.

jueves, 1 de marzo de 2012

Quesadillas

Mi cuñada Iliana es mi maestra en las masas de maíz, porque ella ha crecido viendo como se hacían, y aunque me ha enseñado, no tengo su maestría, aunque use algunos de sus trucos. Por eso, la receta de hoy es suya, toda ella: la masa, el relleno, la quesadilla y el guacamole que le acompaña.

Respecto a las quesadillas, teóricamente están hechas con tortillas ya hechas, pero mi cuñada (a instancias del Barbas) frió la masa cruda rellena, por lo que en sitios como El Salvador se llamarían pupusas. Teóricamente se pueden hacer con masa de maíz o de trigo (aunque de México para el sur preferirán maíz, os lo aseguro) y no sólo se rellenan de queso: a sugerencia del Barbas, usamos tres rellenos distintos (aunque desde fuera no se note, jeje): queso, flor de calabaza y cuitlacoche (hongo del maíz que viene enlatado).

Dos quesadillas con guacamole, salsa roja y salsa verde.
Ingredientes:
  • aceite para freír (o manteca de cerdo, para que sea más auténtico)
  • Para la masa:
  • 2 tazas de harina de maíz maseca (se puede comprar en El Corte Inglés)
  • 1 1/4 tazas de agua tibia
  • sal
  • Para el relleno:
  • Queso oaxaca o queso manchego tierno
  • una lata de flor de calabaza
  • una lata de cuitlacoche
  • Para el guacamole:
  • un aguacate maduro (tiene que estar negra la cáscara, pero consistente al tacto, no blandurrio)
  • 1 tomate
  • 1 cebolla
  • un jalapeño
  • zumo de 1/2 lima
  • cilantro
  • Salsas de acompañamiento (son de lata de La Costeña o Herdez, como de costumbre):
  • Salsa verde
  • Salsa mexicana

Para hacer el guacamole, picamos la cebolla y el tomate y lo mezclamos con el aguacate chafado, el zumo de limón, el jalapeño picado (hay que lavarse las manos después de picarlo, para evitar tocarse los ojos y que éstos piquen) y el cilantro y removemos bien.
Para hacer la masa, mezclamos bien el agua, la harina y la sal; es posible que haya añadir agua, pero se hace poco a poco para que no se inunde.
Forramos un tortillero (que se puede improvisar con dos raquetas de pinpón) con bolsas buenas y vamos colocando bolitas de masa y aplastándolas (no demasiado, para que se puedan rellenar y manejar adecuadamente).
En el centro ponemos el contenido que queramos (queso, flor de calabaza, cuitlacoche u otra cosa que se nos ocurra), cerramos la masa como si fuera una empanadilla y la freímos en acite por ambos lados, escurriendo en papel de cocina.
Servimos con el guacamole y las salsas.

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