domingo, 30 de diciembre de 2012

Arroz caldoso de Falsarius chef

Cierro el año con un platazo de Falsarius chef; estuvimos unos días en el hospital hace un par de semanas, y volvimos a casa con ansia de platos caseros. Cayó éste, con el que estrené el libro. Está muy bueno, aunque a él le queda más colorido que a mí.

Y sin más provocación, desearos que paséis un muy sabroso 2013.

Verduras, marisquito y arroz, claro.
Ingredientes (para 2 personas):
  • 2 vasos grandes de arroz redondo brillante
  • caldo de pescado
  • alcachofa congelada
  • puerro
  • gambas peladas grandes
  • pimentón picante
  • aceite de oliva

En una olla sofreímos el puerro troceado.
Añadimos las alcachofas (que se descongelarán sobre la marcha) al sofrito.
Cuando hayan cogido color, sazonamos y añadimos el picantón, damos unas vueltas y aladimos el caldo (1/2 l de caldo).
Hervimos unos minutos a fuego medio hasta que se ablanden las alcachofas.
Incorporamos las gambas, damos un hervor y añadimos el arroz, previamente descompactados con un tenedor.
Reposamos un poco hasta que coja la consecuencia y punto adecuados y servimos.

jueves, 27 de diciembre de 2012

Strogonof de pollo

Esta receta la saqué del libro de Julius, y es una versión de un clásico ruso que allá se hace con buey, pero hay que confesar que la versión de pollo le va muy bien y, como viene siendo tradicional en Julius, muy fácil. Él la hace con pavo, pero ya se sabe que el pavo y yo no nos hablamos mucho.

Por una vez le seguí la corriente y puse guarnición de arroz.
Ingredientes (para 2 personas):
  • 2 pechugas de pollo cortadas en tacos
  • 1 bandeja de champiñones laminados
  • 200 ml de nata líquida
  • 1 limón
  • 1 cucharada de mostaza
  • 1 diente de ajo
  • 1/4 cebolla
  • 2 vasitos de arroz de microondas
  • sal y pimienta

En una cazuela grande doramos un diente de ajo y la cebolla picados.
Cuando estén dorados, añadimos el pollo en tacos y los champiñones y salpimentamos.
Cuando el pollo se haya hecho, añadimos la nata líquida poco a poco.
Incorporamos la mostaza y unas gotas de limón, mezclamos bien y dejamos unos minutos más a fuego suave.
Hacemos el arroz en el microondas el tiempo que diga el fabricante y servimos el pollo con el arroz.

martes, 25 de diciembre de 2012

Menú de brasserie: Ensalada tibia con queso de cabra y Steak tartare

Parte de los fastos de celebración del libro del Barbas estuvo en ir a Francia a los pagos de Fermat. Esto supuso comer por ahí, con lo que me gusta ir a Francia por ese aspecto precisamente. El menú de hoy se llama brasserie porque son platos que tomé en este viaje.

La ensalada nos la pusieron en Perpiñán, y le hice la foto con el móvil y apunté los ingredientes para acordarme de lo que llevaba. Me salió más que lograda, es sencilla a la par que postinera.

En cuanto al tartar, me tomé uno de restaurante, con el camarero explicándome cómo se hacía (y yo tomando nota mental, para la cocina tengo don de lenguas) y otro de brasería, que tienes que hacer tú el mejunje en el plato. Obviamente, en casa imitamos el del restaurante y luego servimos con moldes redondos. Repite un poco, pero queda de lujo.

Verdura, pan, queso derretido... el disfrute está garantizado.
Ingredientes (para 2 personas):
  • una bolsa de ensalada tipo mezclum
  • 1/2 calabacín
  • tomates cherry
  • pan rústico
  • rulo de cabra
  • tomillo
  • Para la vinagreta:
  • aceite de oliva
  • vinagre de vino blanco
  • mostaza a la pimienta (lo propio es de dijon, pero teníamos ésta y queda muy bien, y de hecho más suave)

Precalentamos el horno a 200º (sólo la parte de arriba).
En los platos disponemos las lechugas.
Cortamos el calabcín en medias lunas y las pasamos por la plancha hasta que se doren por ambos lados y distribuimos en los platos.
Repartimos los cherrys cortados por la mitad.
Cortamos el pan en tajaditas.
Aplastamos el queso, lo mezclamos en el tomillo y lo distribuimos por los panes.
Metemos en el horno para gratinar el queso.
Mientras, hacemos la vinagreta con un poco de mostaza y el aceite y el vinagre (1 de vinagre por 3 de aceite) emulsionando bien.
Repartimos los panes y echamos la vinagreta por encima y servimos.

Hay que hacer la foto antes de que se esparrame la carne. Y servir con patatas, como hacen en Francia.
Ingredientes (para 2 personas):
  • 400 gr de solomillo
  • 1 huevo
  • aceite de oliva
  • vinagre
  • mostaza de pimienta (o de Dijon, que es lo habitual)
  • alcaparras
  • pepinillo
  • cebolla
  • perejil
  • tabasco
  • salsa inglesa (Perrins)
  • patatas fritas

Hacemos una mahonesa con el huevo, el aceite y el vinagre, a la que añadimos la mostaza, el tabasco, la perrins, las alcaparras, lso pepinillos y la cebolla picada y mezclamos bien y a conciencia.
Aunque lo canónico es hacerlo con dos cuchillos, en el robot (en el último minuto) picamos el solomillo y lo mezclamos con la salsa.
Usamos unos aros para enmoldar y servir y acompañamos con patatas fritas.

Como colofón (o de postre), ¡Feliz Navidad a todos!

sábado, 22 de diciembre de 2012

Tallarines con rúcula y setas

Esta receta la hice para la primera reseña publicada en El mar de Tinta, y en seguida pasó a mi colección de recetas, aunque hice un cambio sobre el original, qué raro, jejeje.

Sano y rico.
Ingredientes:
  • tallarines
  • rúcula
  • setas gírgolas
  • parmesano en polvo
  • ajo
  • guindilla
  • aceite de oliva

Cocemos la pasta el tiempo que indique el fabricante.
Mientras, salteamos las setas a fuego medio-alto con dos cucharadas de aceite, el ajo y la guindilla hasta que estén bien doradas.
Ponemos en una ensaladera la rúcula con 2 cucharadas de aceite de oliva virgen y dejamos que las hojas se ablanden un poco.
Echamos las setas con la rúcula y reservamos.
Escurrimos los tallarines cuando estén al dente y los rehogamos en la sartén.
Añadimos el contenido de la ensaladera y mezclamos con delicadeza.
Servimos de inmediato, con parmesano rallado.

miércoles, 19 de diciembre de 2012

Habas con bacalao

Esta receta está publicada como ensalada de bacalao y habitas, pero ocurre que si me pongo a hacer repaso de cada ensalada, ésta me da pereza desde que leo el título. Lo siento, pero la publiqué y ahora no la quiero hacer nunca. Sin embargo, opté por quitar la escarola y hacer un plato de cuchara. Está muy bueno y me da menos pereza. Y preguntaréis ¿y para qué la publicaste, alma de cántaro? No sé, quien me entienda que me compre.

Odio publicar recetas recicladas, pero en este caso no me he podido resistir, porque un plato que no me encanta puede gustarme de otra forma. A ver cuál os gusta más a vosotros...

Será que me queda muy caldosa y me da grima en la ensalada.
Ingredientes (por persona):
  • 100 gr bacalao desalado
  • 100 gr habitas congeladas
  • 1/4 parte de una cebolla
  • 1 tomate
  • aceite de oliva
  • unas hojas de menta

Picamos la cebolla y la sofreímos hasta que esté transparente.
Añadimos las habitas, las salteamos y añadimos un vaso de agua y el bacalao, previamente desmigado.
Dejamos cocer a fuego lento hasta que el agua se haya evaporado casi por completo.
Mientras, cortamos los tomates en dados, los ponemos en un cuenco y los añadimos al wok con la menta.
Damos un hervor y servimos.

Por cierto, hace cosa de un mes Nissi el gat, de cocina de emergencia me dio un premio, el Dardos. No lo he sacado antes porque ha sido un mes un tanto ajetreado (he tenido una sobrina y he cuidado al que ya tenía, mi Barbas ha estado malito + los fastos de su libro) y se me ha ido pasando, con lo cual he quedado entre mal y fatal. Pero un poquito de vergüenza torera, Susana, o luego no te quejes si no te caen los premios. Aprovecho la ocasión para que recomendaros que veais su blog, que tiene cada cosa publicada que es para morirse. Lo de asignarlo a 20 blogs... pues no lo voy a hacer, casi lo dejo a vuestra disposición, que yo sé que sois cocinillas postineros y os lo merecéis.

lunes, 17 de diciembre de 2012

Tortilla de gulas

Ya había hecho revueltos de gulas, y son de una facilidad que asusta, pero me apetecía cuajar la tortilla, desde que aprendí me encanta cómo me salen (y eso que todavía se me despendolan un poco); habíamos comido sobras de cassoulet y necesitábamos algo ligero y suave...

Así queda cuajada. Con toda la pinta de una tortilla al uso.
Ingredientes (para 2 personas):
  • una bandeja de gulas
  • 4 huevos
  • aceite de oliva
Y así queda al corte.

En la sartén rehogamos las gulas un par de minutos.
Mientras, batimos los huevos.
Echamos las gulas con el huevo.
Ponemos un poco más de aceite en la sartén y echamos la mezcla.
Cuajamos bien por los dos lados y servimos.

Para hacer el revuelto, echamos los huevos sin batir en la sartén con las gulas y removemos bien hasta que se cuajen y se integre el conjunto.

sábado, 15 de diciembre de 2012

Sopa de mejillones

Es una receta de la web de una conocida marca de caldos. No tenía todos los ingredientes, así que hice mis propios cambios, y, si bien no conozco la receta original, la mía me ha gustado mucho, y repetiré en la medida en que la intendencia me lo permita.

Que se note lo que lleva...
Ingredientes (para 2 personas):
  • un paquete de mejillones cocidos al natural
  • una cebolla morada
  • 1/2 cebolleta
  • 1 tomate
  • 1 diente de ajo
  • una cucharada sopera de harina
  • un vasito (de vino) de vino blanco
  • 200 ml del líquido de conversación, pasado por estameña o colador fino
  • una cucharada de aceite de oliva
  • 1/2 l de caldo de pescado
  • 2 puñados de fideo cabellín
  • una cucharadita de pimentón dulce

Colamos el líquido de conservación de los mejillones y lo pasamos por la estameña o un colador muy fino.
Cortamos las cebollas y el ajo.
Sacamos los mejillones de las cáscaras (si las traen).
Rallamos el tomate.
En una cazuela de fondo grueso echamos el aceite y calentamos.
Rehogamos los mejillones un minuto y los reservamos.
Echamos las cebollas y el ajo y rehogamos hasta que las cebollas empiecen a transparentar.
Añadimos el tomate rallado y removemos bien.
Echamos la harina y el pimentón y volvemos a mezclar, intentando que no quede ningún grumo.
Añadimos el vino blanco y dejamos que se evapore el alcohol.
Echamos el líquido de conservación de los mejillones y el caldo y mezclamos bien, dando un hervor.
Pasamos este caldo por la minipimer para que las verduras estén disueltas y ponemos a hervir otra vez.
Echamos mejillones y fideos y cocemos dos minutos.
Servimos.

jueves, 13 de diciembre de 2012

Lentejas guisadas con zanahorias

Estoy colaborando con El mar de tinta, una página de reseña de libros, en mi caso de cocina (en el lateral voy poniendo las reseñas que voy haciendo). La prueba para la admisión la hice sobre el libro de cocina gallega que me regaló mi primera AIG (fue elección mía) y, dentro del libro, unas deliciosas lentejas. Hice todas las fotos, pero sólo os pongo el delicioso resultado; aunque normalmente tiendo a usar la olla en modo rápido, ese día la usé según decía el libro. Salen tremendas.

Con caldito, como más me gustan.
Ingredientes (por persona):
  • 125 gr de lentejas
  • chorizo
  • 65 gr de zanahoria
  • 1/2 cebolla pequeña
  • 1 diente de ajo
  • sal
  • pimienta
  • nuez moscada

Ponemos a cocer las lentejas cubiertas de agua con las zanahorias en cubitos y el chorizo en rodajas. Añadimos sal, pimienta y nuez moscada.
Cocemos en olla a presión 20 minutos a velocidad 1 (o 6 a velocidad 2).
Añadimos un refrito de cebolla picada, ajo y perejil.
Servimos en una fuente honda procurando que las rodajas de chorizo queden por encima.

domingo, 9 de diciembre de 2012

Ultra Quadratum

Siguiendo con los fastos de celebración del libro del Barbas, pensé voy a hacer un pastel a la salud del Último Teorema de Fermat. Por este teorema se sabe que an + bn = cn no es verdad para n>2. Esta aparente simpleza tardó tres siglos en demostrarse, y es parte de lo que cuenta el libro.

¿Qué tiene que ver esto con la repostería? Los antiguos geómetras griegos y hasta el siglo XVII que algo estuviera al cuadrado (quad) implicaba una representación sobre el plano. Fue con Descartes y Fermat que se asumiera que los exponentes no suponían una representación geométrica, y de hecho Descartes fue quien aportó la notación que hoy se usa. Con todo esto, pensé: para representar algo con exponentes, sólo se me ocurre hacer algo al cubo, es decir, que tenga forma cúbica. Tenía que ser más que cuadrado, y como todavía no se me ocurre cómo representar algo en, por ejemplo, 17 dimensiones (ni extrapolando, oiga) preferí optar por el cubo, manejable hasta cierto punto con unas dotes reposteras decentes.

Yo tenía una idea de cómo debía ser esto, pero ya sabéis que no se me dan demasiado bien los pasteles con florituras. Por eso opté por estas milhojas con nutella que saqué del libro de mi AIG. Está muy bueno, es razonablemente cuadrado, aunque no es lo que yo pensaba hacer en un origen. Y de un día para otro queda todavía mejor.

Tuve algunos problemas que casi me desesperan, pero me las apañé para resolverlo... Así que la receta no es la del libro, sino la mía, con mis apaños.

¡Buaaa! ¡Yo quería que me quedara cúbico! De los trozos que acerté a cortar, éste era el más cúbico. Qué poca maña...
Ingredientes:
  • 200 gr de mantequilla derretida
  • 70 gr de nutella
  • 150 gr de azúcar
  • 2 huevos (con claras y yemas separadas)
  • 1 pellizco de sal
  • un paquete de galletas hojaldradas cuadradas
  • 250 ml de café frío
  • Para la cobertura de glasa:
  • 10 gr de mantequilla derretida
  • 2 cucharadas soperas de nutella
  • 100 gr de azúcar glas

Batimos las yemas con la mantequilla y la nutella, agregamos el azúcar y mezclamos hasta que la mezcla blanquee un poco.
Batimos las claras a puntod e nueve con la sal e incorporamos a la mezcla anterior, mezclando bien.
Forramos un molde cuadrado con papel film.
Sumergimos las galletas en el café y las ponemos en el fondo.
Cubrimos con una capa de crema y repetimos la operación hasta agotar la crema (la última capa es de galletas).
Hacemos la glasa fundiendo en el micro la mantequilla con la nutella y mezclamos bien, echando el azúcar.
Añadimos un poco del café y un par de galletas y lo mezclamos en el robot hasta que quede uniforme.
Cubrimos la tarta con esto (con cuidado para que las galletas no se vayan de viaje) y refrigeramos 12 horas antes de servir.

jueves, 6 de diciembre de 2012

Cassoulet de Toulouse

Mi Barbas ha escrito un libro sobre el matemático francés Pierre de Fermat, y más o menos en las fechas de su publicación quería yo hacer fastos de celebración, que han incluido un viaje a la zona donde nació, vivió y murió (viaje del que, además del subidón, me traje un menú de brasserie delicioso más un libro de recetas con estupendas fotos de los platos del gran cocinero Paul Bocuse), una cassoulet a degustar con el otro corrector del libro (Jesús, un amigo que vino ex profeso desde Suiza) y un postre que os traeré en la próxima entrada.

Para hacer este plato (o, más bien, con la excusa de hacer este plato) me compré por amazon un libro de Larousse de las cocinas regionales francesas (en francés), una de esas biblias de la cocina (ya está junto al citado Bocuse, a Julia Child, a mi querido Arguiñano, al Cordon Bleu, Escoffier y Ducasse; soy una yonqui de los libros gordos y completos de cocina). En el citado libro mencionan que existen tres tipos distintos de cassoulet; aunque están en apartados distintos (porque Toulouse, Carcassone y Castelnadaury están en departamentos diferentes), geográficamente están muy próximos; al parecer, existen cofradías por la verdadera cassoulet; este libro de las cocinas regionales francesas aclara que depende de las carnes: el de Toulouse echa todas y alguna más, es lo más parecido al cocido como lo concebimos al sur de los Pirineos (carnes, alguna verdura y legumbre) que como lo conciben al norte (que no echan legumbre al cocido).

Para homenajear la ocasión, lo hice en mi Doufeu de le Creuset (en cocotte, vaya), pero ahora pondré los tiempos para olla exprés a velocidad 1 y 2, porque no siempre se hacen grandes fastos. Como suele ocurrir con la legumbre, de un día para otro está mucho mejor.

Por último, según la receta se hace con la grasa del pato (yo usé la del confitado de los muslos). Si tenéis problemas de colesterol, sobrepeso o simplemente no quereis exponeros a tenerlo al finalizar la comida, podéis cambiarlo por aceite de oliva, girasol o similar. No será lo mismo, pero no creo que cambie tantísimo el resultado.

Por cierto, el libro está publicado por RBA, se llama "Pierre de Fermat, el problema más difícil del mundo".

En la foto salen todas las carnes que aparecen en el plato. Salió para un regimiento.
Ingredientes (para 4 personas con buen diente, y aún así sobra):
  • 400 gr de judías blancas
  • un taco de tocino salado
  • 1 paletilla de cordero
  • 2 cebollas
  • 10 dientes de ajo
  • grasa de oca (yo usé la del tarro de muslo confitado)
  • 250 ml de caldo de ave
  • 200 gr de lomo de cerdo
  • jamón curado en tacos (el original es crudo, pero no creo que el jamón español perjudique el plato)
  • 1 zanahorias grande
  • 1 bouquet garni
  • nuez moscada
  • 2 muslos confitados de pato
  • 2 butifarras o longanizas de carnicero (las salchichas de Toulouse son iguales a las primeras)
  • sal y pimienta

Ponemos en remojo por separado las judías en agua fría y el tocino salado.
Cortamos el cordero en trozos.
Pelamos y cortamos una cebolla y la mitad de la otra en rodajas y pelamos el ajo.
Calentamos 2 cucharadas colmadas de la grasa de pato en una cazuela y doramos el cordero, después las cebollas y 4 dientes de ajo.
Salpimentamos y echamos el caldo.
Cubrimos la cocotte y dejamos cocer 40 minutos (13 minutos en olla a velocidad 1 y 5 minutos a velocidad 2).
Escurrimos el tocino y lo cortamos en trocitos.
Lo escaldamos 10 minutos y escurrimos.
Cortamos la carne de cerdo en cubos y el jamón en dados (en mi caso, ya estaba en dados).
Pelamos y cortamos las zanahorias y la cebolla restantes.
En una cocotte calentamos 1/2 cucharada sopera de la grasa de pato y doramos todo 10 minutos.
Salpimentamos.
Escurrimos las judías y las añadimos con el tocino, 6 dientes de ajo y el bouquet garni.
Echamos un poco de nuez moscada.
Calentamos el agua y echamos sobre las judías (rebasando unos 3 dedos).
Cubrimos y dejamos cocer con un borboteo suave espumando a menudo, de 45 a 50 minutos (15 minutos en olla normal, 5 a velocidad 2).
Echamos el cordero y mezclamos suavemente.
Echamos los confit en la cocotte.
Cubrimos y dejamos cocer 30 minutos (10 en la olla normal, 4 a velocidad 2).
Picamos la longaniza con un tenedor.
Calentamos 1/2 cucharada sopera de grasa de oca en una sartén y doramos la longaniza, la escurrimos y cortamos en 4 partes (una por comensal).
Precalentamos el horno a 200º.
Frotamos una cazuela de barro con el último diente de ajo.
Con una espumadera ponemos las piezas de carne en la cazuela de barro, recubrimos de un cazo de judías y repetimos la operación hasta vaciar la cocotte.
Hundimos la salchicha bien dentro del plato.
Pasamos dos cucharones colmados del caldo a la fuente.
Horneamos y cocemos de 30 a 45 minutos (yo metí la cocotte tal cual porque toda esa comida no me cabía en mi cazuela de barro).
Servir bien caliente.

martes, 4 de diciembre de 2012

Rape con beicon ahumado

Esta receta es primaveral, la saqué del libro de Mi cocina para amigos exigentes, pero aunque pertenece al bloque primaveral se puede hacer en otro rato y, desde luego, publicarse casi en invierno.

Sencillo y sabroso. Mezcla interesante de sabores.
Ingredientes (para dos personas):
  • 4 filetes de rape
  • 2 lonchas de beicon ahumado por filete.
  • una cebolleta
  • aceite de oliva
  • sal y pimienta
  • patatas fritas ultracongeladas (opcional)

Precalentamos el horno a 240ºC (aproximativo si el horno es analógico).
Lavamos y secamos el rape.
Hacemos un sandwich beicon-rape-beicon y sujetamos el resultado con palillos o bramante.
Cortamos la cebolla en aros finos.
Untamos la fuente con aceite, ponemos los montaditos de rape encima, la cebolla alrededor y rociamos con una cucharada de acete.
Horneamos 20 minutos rociando con el jugo de la cocción.
Mientras, freímos las patatas el tiempo que indique el fabricante y las escurrimos sobre papel de cocina.
Servimos el pescado con el beicon sin palillos con la cebolla y las patatas a un lado.

domingo, 2 de diciembre de 2012

Ñoquis con foie y huevo

Esta receta la vi en el programa de Julius que han vuelto a poner en Canal cocina, por lo que aún -que yo sepa- no está en ningún libro. Pese a que los ñoquis son tradicionalmente comida surgida de la necesidad, este plato sale bastante postinero, dado todo el rico aderezo que lleva. Y, como suele ser en el caso de Julius, es rápido y fácil.

Al romperse la yema en el plato se mezclan los sabores y ya es el acabóse.
Ingredientes (para 2 personas):
  • 200 g de ñoquis de patata refrigerados
  • 2 lonchas gruesas de foie fresco
  • 100 ml de nata líquida
  • 1 trufa en aceite de oliva (se usa también el aceite)
  • 2 huevos
  • Sal
  • Pimienta
  • Aceite de oliva virgen
  • Perejil fresco
  • Un chorrito de vinagre
  • 2 Chalotas

Cocemos los ñoquis en agua hirviendo con sal el tiempo que diga el fabricante.
En un cazo con aceite pochamos las chalotas picadas.
Cuando estén tiernas, añadimos la nata, la trufa rallada, sal, pimienta y dejamos que reduzca.
En otro cazo con agua hirviendo y un chorrito de vinagre escalfamos el huevo durante 3 minutos y reservamos.
Hacemos los escalopes de foie salpimentados en una sartén muy caliente sin nada de grasa (yo uso una de hierro fundido).
Escurrimos los ñoquis y los mezclamos con la salsa de chalotas y trufa.
Incorporamos perejil picado y servimos en un plato hondo.
Colocamos encima los escalopes de foie y terminamos con el huevo escalfado y un hilo de aceite de trufa.

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...