sábado, 12 de enero de 2013

Cocido madrileño

Mi receta de cocido es la de mi madre, en mi opinión no lo hay igual. Es un manjar como pocos. Y es muy fácil, sólo hay que dejarlo cocer. Sólo hay que tener en cuenta algunas cositas para salirse del gráfico:

  1. Queda mejor de un día para otro. Como cualquier legumbre.
  2. Es de cajón, pero el único requisito es usar material de primera. Así, es imposible que salga mal.
Con algunas alteraciones, el texto es de mi madre.

Las carnes + el repollo.
Ingredientes para 6 personas (cantidades aproximadas, si se pone de más se puede aprovechar):
  • 1/2 Kg de garbanzos
  • 300 gr de morcillo
  • Una buena punta de jamón sin hueso
  • 150gr de tocino alto salado
  • una buena loncha de panceta fresca
  • un chorizo y una morcilla
  • media pechuga de pollo
  • una zanahoria y una patata grandecitas
  • Huesos:
  • 1 de caña
  • 1 de rodilla
  • 1 de jamón
  • 1 de espinazo (de cerdo) salado (por no encontrar, yo eché costilla)
  • Para acompañar:
  • 1/4 repollo
  • 1 huevo
  • 3 dientes de ajo y perejil
  • miga de pan de ayer
  • un tomate blandito
  • comino en polvo
La sopa de cocido, con sus garbanzos. Normalmente hago una mezcla y echo los garbanzos y el pollo, pero esta vez me corté un pelo.

La mañana de la víspera pondremos agua caliente en un recipiente y dentro, bien cubiertos, los garbanzos con el tocino salado y, si lo tenemos, el hueso de espinazo (en mi caso era costilla, que no puse a remojar).
Por la tarde ponemos la olla mediada de agua fría y le añadimos los huesos, las carnes (menos la morcilla), la patata (cortada a trozos grandes) y la zanahoria.
La ponemos a la lumbre y, cuando esté caliente, añadimos los garbanzos escurridos del agua del remojo (debe quedar bien cubierto de agua).
Dejamos cocer durante unos minutos sin tapar para retirar la espuma que se irá formando en la superficie del guiso hasta que ya no forme más.
Entonces cerramos la olla y dejamos cocer el tiempo que nuestra olla necesite (en mi caso, 10 minutos).
Despresurizamos, abrimos la olla, y sacamos a una cazuela mediana el pollo, la patata y los tocinos, los cubrimos de caldo y dejamos las dos cazuelas tal cual para que se enfríen y lo metemos todo en la nevera durante toda la noche (esto sirve para tener más caldo, yo me salté este paso, y luego lamenté quedarme sin más sopa).

En el sentido de las agujas del reloj: morcilla, patata, chorizo, relleno, garbanzos, jamón, más patata, morcillo y tocino.

Al día siguiente retiramos con una cuchara la capa de grasa mantecosa que cubre el guisote, para que no quede grasiento, y ponemos la olla a fuego lento, añadiendo agua hasta arriba, el tomate entero sin pelar y dos pastillas de caldo.
Dejamos cocer al mínimo de gas.
Aparte cocemos la verdura en agua, escurriendo cuando esté tierna y la rehogamos en aceite con el ajo frito.
Sazonamos, damos un hervor y reservamos.
En un plato hondo batimos el huevo, le echamos sal, ajo y perejil machacados en el mortero y un cucharón del caldo.
Quitamos la corteza al pan y desmenuzamos la miga en el huevo y mezclamos (tiene que quedar espeso, por lo que se puede ir añadiendo pan).
Cuando esté bien mezclado ponemos una sartén mediana al fuego con el aceite necesario para una tortilla francesa y freímos despacio la mezcla, bien a cucharadas como si fueran croquetas ó todo a la vez como si fuera una tortilla; cuando esté hecha, la sacamos, la escurrimos y la ponemos en la olla para que de un hervor con todo el cocido (esta tortilla se llama relleno, hay quien le añade garbanzos machacados).
Sacamos de la olla el tomate y sin quemarnos lo pelamos y lo ponemos en el mortero para triturarlo junto con un diente de ajo.
Añadimos sal, comino en polvo y un par de cucharadas de caldo, lo pasamos por la minipimer y obtenemos la salsa comina, que reservamos.
Cortamos la morcilla en rebanadas gordas y la freímos en un poco de aceite y reservamos.
Durante todos estos manejos, los garbanzos han estado cociendo muy suavemente por lo que estarán tiernos como mantequilla.
Sacamos de la nevera la cazuela con el pollo, la patata y los tocinos y lo añadimos con su caldo a la olla grande.
Probamos de sal y, de ser necesario, añadimos otra pastilla de caldo.
Mantenemos todo a buena temperatura (excepto la salsa comina, que puede estar a temperatura ambiente).

La salsa comina.

Para servir, colamos caldo en otra cazuela y cuando rompa a hervir, le ponemos fideo cabellín, tan espesa como gustemos (en mi caso, mucho).
En una fuente grande ponemos los garbanzos a un lado con la zanahoria y la patata todo escurrido y la verdura en el otro, y en una salsera la salsa comina.
En otra fuente, las carnes, los tocinos y la morcilla, todo convenientemente troceado, y el relleno cortado en lonchas como de un dedo de gruesas; dejamos los huesos los dejamos en la cocina, aunque siempre habrá quien pida el tuétano de la caña untado en pan.
Ponemos la sopa en la sopera y sacamos a la mesa con los garbanzos.
Para el segundo tiempo quitamos la sopera y la reemplazamos con las carnes.

17 comentarios:

  1. No hay nada como las recetas de nuestras madres. Un plato completo y rico que aprovecha para hacer muchas cosas después. Tiene una pinta buenisima. bss

    ResponderEliminar
  2. No me extraña que para ti no haya otro igual si es que tiene una pintaza increíble. Me anoto la receta que me ha gustado y mucho.

    besos y feliz finde

    ResponderEliminar
  3. Menudo cocido¡¡¡, y es que las mamas saben mucho, que pinta mas buena, besos

    ResponderEliminar
  4. qué rico el cocidito madrileño, qué pintaza tiene el tuyo! Besos

    ResponderEliminar
  5. Hola amiga, yo lo pongo como soy de Sevilla con ingredientes del cerdo ibererico y no le ponemos repollo ni especies.Por lo demás es lo mismo.Gracias por compartir.Besitos

    ResponderEliminar
  6. Siempre que vamos a Madrid a casa de mi tía cae un buen cocido como éste.
    Un besito desde Las Palmas.

    ResponderEliminar
  7. Y a entrar en calor.
    Besitos a tu mami.
    ;-D

    ResponderEliminar
  8. Un cocido muy rico, y es como el que hacía mi abuela, tal cual, porque ademas ella hacía también la salsa comina, como la has llamado, hace poco pregunté a una compañera de blog por esa salsa, pues yo recordaba que la hacía con un tomate y cominos, pero nada más, era una niña y no me fijaba mucho y me lo contó como la has hecho tú, estupendo todo!!
    Besos y gracias por pasarte por mi blog, así te he conocido.

    ResponderEliminar
  9. ¡Qué maravilla! Y con este frío, son de esos platos que calientan hasta el alma, completitos y tan reconfortantes, ya me comería un plato de merienda y todo jejeje
    Besos y feliz semana,
    Palmira

    ResponderEliminar
  10. Lo que apetece hoy un buen cocido como este, me gusta. Lo que no conocía era la salsa, ahora es cuestión de probarla.
    Besos.

    ResponderEliminar
  11. Ayy Su.. éste es mi plato rey por excelencia en invierno. No me apeo de él.. puedo ser hasta pesada porque además luego las sobras no veas si dn de sí...
    Me encanta!!!.. y te ha salido con una pinta estupenda!!!
    Un beso.

    ResponderEliminar
  12. Wuuuaaaauuu...que lujo de cocido!! en mi zona, el cocido es mas simple, pollo, ternera, huesos y verduras.
    A ver si un día de estos me atrevo y te copio la receta :))
    Besos

    ResponderEliminar
  13. UN cocido de lujo y es que no hay nada como las recetas tradicionales. Lo que no no conocía es lo de la salsa comina.
    Bests

    ResponderEliminar
  14. con un cocido asi uno nunca se va a poner a dieta... buffff q rico
    saludos

    ResponderEliminar
  15. Un cocido para aguantar el frio y la nieve.
    Yo hago la salsa que le llamamos el ajo y le ponemos también la zanahoria en el mortero.
    Saludos

    ResponderEliminar
  16. HOLA MENUDO COCIDO TE HAS MARCADO UHM ME ENCANTA SE VE RIQUISIMO YO SIEMPRE DIGO QUE ESTO RESUCITA A LOS MUERTOS ME ENCANTA
    !!!! UN BESIN !!!!
    EL TOQUE DE BELEN

    ResponderEliminar
  17. PARA ESTE TIEMPO VIENE GENIAL, ME GUSTA MUCHO. BESOS

    ResponderEliminar

Gracias por tu visita y por tus comentarios.

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...