lunes, 24 de febrero de 2014

Hamburguesa gourmet de mostaza

En casa, siempre que tenemos antojo de burger, nos lo guisamos y nos lo comemos entre nos. Si hay tiempo y ganas hago hasta el pan, bueno, en París no, ya sabeis las limitaciones de horno que tengo. Pero cada uno tenemos nuestras manías, y desde que le hice al Barbas su hamburguesa de mostaza (basada en una de este triunvirato) la quiere siempre así. Otro día a ver si la hago de queso azul y os muestro cómo queda, pero de momento aquí está la hamburguesa gourmet de mostaza que triunfa en casa.

Ingredientes (por persona):
  • un pan de hamburguesa
  • 100 gr de picada de ternera
  • pan rallado
  • una cucharada de mostaza
  • alcaparras
  • lechuga
  • una rodaja de tomate
  • dos lonchas de beicon ahumado
  • 2 lonchas de queso havarti
  • una rodaja de cebolla morada

Ponemos a marinar la carne con la mostaza, las alcaparras y el pan rallado.
Formamos la hamburguesa.
La dejamos macerando una hora en papel de aluminio untado de aceite de oliva (este paso a veces me lo salto por ir con prisas, pero es recomendable).
Tostamos el pan en la tostadora y en la parte de abajo pongo una loncha de queso, lechuga y una loncha de tomate.
Hacemos en la sartén el beicon (sin aceite), y con un poco de aceite la rodaja de cebolla y la hamburguesa de mostaza al punto que quiera el comensal.
Ponemos otra loncha de queso encima y servimos.

viernes, 21 de febrero de 2014

Reto ad calendas galas: Febrero 2014. Tartiflette (Alta Saboya)

Atravesamos Francia de una punta a otra y de la costa noratlántica llegamos a los Alpes. Aunque este invierno en París está resultando por demás atípico (creo que sólo me he puesto abrigo el día que volamos a Madrid), en la Alta Saboya ha nevado (normal, son los Alpes), y el cuerpo pide platos como éste: contundentes y que den calor. De hecho, entre la patata y el queso fundido la cosa invita al recogimiento en el albergue de montaña para ver nevar mientras degustas esta maravilla alpina.

Yo le he puesto beicon, pero creo que se le pueden poner champiñones además o en lugar del tocino. El queso recomendado es un reblochon saboyardo, que encontré crudo (sin pasteurizar), tiene bastante personalidad. Aunque lo ideal es comerlo al momento según lo sacas del horno, recalentado también está bueno.

Aunque la receta original dice de cocer las patatas y luego cortarlas, he preferido hacerlo al revés; aunque las patatas se pelan mejor asadas, preferí hacerlo así porque estaba viendo una peli y podía pelarlas mientras la veía y además se me descuajeringa la patata cuando la corto en caliente (aunque el factor película es mucho más determinante, no nos engañemos). He adaptado las proporciones a 2 personas (la original es para 6 según veo ahora, por lo que creo que me pasé con el queso).

Ingredientes (para 2 personas):
  • 250 gr de patata
  • 100 gr de tocino en taquitos
  • 1 cebolla
  • 200 g de queso reblochon
  • sal
  • pimienta blanca

Pelamos las patatas y las cortamos en rodajas.
Las ponemos a cocer en agua fría y contamos unos 20 minutos (que, al estar cortadas, deberían ser menos) desde que echa a hervir.
Mientras, rehogamos en aceite la cebolla.
Cuando se ponga transparente añadimos el beicon en taquitos hasta que se doren.
Precalentamos el horno en posición grill (en mi caso a 230º, porque no sabía cómo respondería).
En una fuente de horno (mejor si es de hierro fundido, pero en este caso cristal) ponemos la patata al fondo, encima la cebolla con el beicon y sobre esto el queso en rodajas.
Pimentamos y horneamos hasta gratinar el queso.
Servimos según sacamos del horno.

lunes, 17 de febrero de 2014

Fondos de alcachofa salteados con chorizo

Otra receta más del libro de 1001 consejos, ésta con fondos de alcachofa, que al Barbas le encantan, a mí no tanto. Lo hice con fondos congelados que dejé en agua un rato para poder cortarlos, y son una receta facilita que, con un poco de salsa de tomate o con nata se pueden usar como guarnición de pasta, si os fijáis (me he imbuido tanto del libro, que a mí también se me ocurren apaños :P). Veréis que fácil, supongo que con alcachofas de verdad sale mejor, pero las de aquí son grandes y peludas y en casa gustan las pequeñas.

Ingredientes:
  • una escalonia
  • un diente de ajo
  • 5 fondos de alcachofa
  • 50 gr de chorizo

Picamos el ajo y la escalonia y los doramos en aceite.
Añadimos los fondos partidos en 4 y rehogamos 5 minutos.
Agregamos el chorizo en daditos, dejamos que se mezclen los sabores y servimos.

viernes, 14 de febrero de 2014

Carpaccio al pesto

En mi blog como en mi cocina, cuantas más recetas de albóndigas, estofados de morcillo o carpaccio (¿carpacci en plural?) mejor. Si veo una receta me cuesta un triunfo resistirme a hacerla, es como tener un fondo de armario y encontrarle complementos que les dan una vuelta de tuerca ideal de la muerte. Y luego ir haciéndolos según la ocasión.

Este carpaccio, que aúna dos de mis pasiones culinarias italianas (el carpaccio y el pesto), las saqué del mismo libro de estas navidades. el de los 1001 consejos. La autora es partidaria de meter el carpaccio marinado en la nevera, pero en la encimera, para el tiempo que está, el efecto que hace es el mismo y en invierno tampoco es plan de enfriarlo tanto. La única pega puede ser el maridaje: más que vino tinto, probad con blanco, que la salsa de albahaca se resiste a un vino con mucho cuerpo.

Ingredientes (para dos personas):
  • 2 raciones de carpaccio ya fileteado (en España son dos paquetes, en Francia es uno)
  • albahaca
  • piñones
  • ajo en polvo
  • aceite de oliva
  • rúcula
  • parmesano en copos

Sacamos el carpaccio de la nevera un rato antes de servirlo (se despega mejor).
Lo distribuimos en los platos.
En la batidora ponemos un puñado de piñones, un bote de albahaca picada, un poco de ajo en polvo y un dedo de aceite de oliva de calidad y lo trituramos.
Repartimos esta salsa por encima de los platos y dejamos macerar media hora.
Transcurrido ese tiempo, ponemos encima la rúcula y el queso en copos.
Echamos un chorro de aceite y servimos.

lunes, 10 de febrero de 2014

Conejo asado con salsa de vainilla

Estas navidades mi Barbas me regaló un libro de 1001 consejos de cocina con un montón de recetas muy interesantes. Ésta era una, que en el libro es con blanqueta de ternera blanca, valga la redundancia. Yo pensé que valía cualquier carne blanca, pero creo que equivoqué el diagnóstico o la cobaya, porque al Barbas le arredró a la hora de roer el muslito. Así que, si no os gusta el conejo pero queréis probar esta salsa, podeís probar con pollo, con ternera blanca y con solomillo de cerdo, y creo que podéis quedar muy bien, esas carnes admiten bien salsas como ésta. Si me apuráis puede combinar también con pato, tanto el muslo como el magret.

Ingredientes:
  • 2 muslos de conejo
  • una vaina de vainilla
  • una cucharada de harina
  • un taquito de mantequilla
  • un vaso de agua (o caldo)
  • 100 ml de nata de cocinar
  • sal y pimienta

Asamos el conejo en el horno media hora a 200ºC con un poco de aceite.
Cuando falten 15 minutos, en un cazo de fondo grueso doramos la harina en la mantequilla y, cuando se despegue, echamos el vaso de agua.
Deshacemos los grumos con una cuchara de madera y entonces echamos la nata.
Damos un hervor y echamos la vaina de vainilla abierta y dejamos infundir el aroma unos 5 minutos.
Sacamos el conejo del horno y cubrimos con la salsa.

viernes, 7 de febrero de 2014

Tatin ratatouillée

Ésta es mi tercera tatin, y de nuevo no es la tatin clásica (postre, generalmente de manzana). Se me ocurrió que podía hacer una ratatouille -o un simulacro de- en una tarta, y lo de darle la vuelta como las consabidas hermanas Tatin fue un añadido, a la luz de las que hice con chalota y masa de empanadillas en plan mini tatin. De hecho, en una mini tatin quedarían ideales con un huevo frito encima y así mezclaríamos la realidad de una tatin ratatouillée (o ratatullizada) con unos huevos con pisto. El mejor de los mundos posibles y con todos los grupos nutritivos.

Debo decir que no es conveniente echar mucho tomate (con uno va que arde) para que no se nos agüe de más la masa. Por lo demás es tan fácil como esto:

Ingredientes:
  • una masa de hojaldre refrigerada
  • un pimiento rojo
  • un pimiento verde
  • una berenjena
  • un calabacín
  • una cebolla
  • un diente de ajo
  • un tomate
  • aceite de oliva

Precalentamos el horno a 200ºC.
Sacamos la masa de la nevera para que se atempere.
Picamos la verdura en cuadrados y rehogamos primero los pimientos, luego la cebolla y el ajo y finalmente las berenjenas, los calabacines y el tomate, unos 15 minutos, todo junto.
Lo echamos en la fuente de tarta debidamente engrasada y tapamos con la masa de hojaldre, que pinchamos con un tenedor en diversos puntos.
Cocemos media hora, hasta que esté dorada.
Damos la vuelta en un plato (como una tortilla de patatas) y servimos.

De un día para otro también se puede consumir sin perder en sabor.

lunes, 3 de febrero de 2014

Consomé accidental de pollo

Cuando era pequeña e iba a un restaurante mi menú era consomé, entrecot y tarta al güisqui. Aunque esto ha cambiado aparentemente, sigo igual de monotema cuando salgo a cenar, pero reservo el menú a cada restaurante: en los argentinos tengo un menú de cabecera, en los japoneses otro, y así sucesivamente, pero cuando, por azar, tomo un consomé, es un subidón, ese momento proustiano de acordarse de viejos sabores y tal...

Este consomé fue totalmente accidental, yo intentaba hacer un caldito tradicional, pero oh sorpresa, aunque echara agua, se fue consumiendo durante las 12 horas (sí, 12 horas) que estuvo cociendo y el resultado fue ese consomé espeso y lleno de sustancia. Sólo me faltó el jerez (hasta antes de ayer no lo encontramos).

Aunque seguro que alguien me dice no le has quitado las impurezas. Me explico: cuando en diciembre estuve por los madriles quedé con miotraella, que está en el Cordon Bleu y me dijo que para quitar las impurezas del consomé se baten unas claras de huevo, se echan al caldo escurrido (sin tropezones), se deja en ese punto que no llega a hervir (frémir en francés, se lee "fremir" en español, con la e bien abierta) con una chimeneíta en la superficie y así sale un consomé límpido de restaurante -lo de las claras lo sabía, lo de frémir no-. El mío no goza de esa cualidad. Con vitrocerámica desconfío de la capacidad para frémir de mi cocina, pienso que en cualquier caso romperá a hervir y a tomar por saco el invento del consomé sin impurezas. Ya lo intentaré cuando tenga que hacer el consomé de LCB, que será en México, con cocina de gas. Soy consciente de mis limitaciones.

Ingredientes:
  • un muslo de pollo
  • zanahoria
  • cebolla
  • apio
  • nabo
  • tomate
  • puerro
  • agua
  • sal o una pastilla de caldo (al gusto)

En una cazuela se echan los ingredientes y se ponen a cocer durante 12 horas.
Se va rellenando la cazuela de agua cuando quede medio vacía.
A las 12 horas se sirve (colando) y se degusta, preferiblemente con un chorro de jerez.

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