lunes, 31 de marzo de 2014

Reto ad calendas galas: Marzo 2014. Bougnettes (Languedoc-Rousillon)

Este mes casi se me pasa el arroz y ni reto galo, pero no: una escapadita de última hora al Languedoc-Rousillon, puerta a Francia cuando vienes de Cataluña. Es un postre (o un desayuno) sencillito, que requiere una hora de reposo y un cuarto de hora de fritura.

Ingredientes (para 2 personas):
  • 166 gr de harina
  • una cucharada de postre
  • 1 huevo
  • ralladura de limón
  • 10 gr de mantequilla fundida
  • una cucharada de postre de aceite (+ aceite para freír)
  • sal

Mezclamos la harina, el azúcar, un pellizco de sal, el huevo batido, la ralladura de limón, la mantequilla fundida y el aceite.
Mezclamos, añadiendo un poco de agua si hiciera falta, y cuando esté bien cohesionado, dejamos reposar una hora.
Alisamos la masa con un rodillo hasta que tenga el menor espesor posible.
Dividimos la masa en porciones con un cuchillo y las freímos.
Escurrimos sobre papel de cocina, espolvoreamos con azúcar y servimos apilados.

viernes, 21 de marzo de 2014

Dos jornadas cordonbleras y quiche dorada de setas

Casi tres semanas en el dique seco, pero aquí vuelvo. En realidad, las recetas nuevas que probaba no pasaban un estándar mínimo de calidad (pijita me he puesto), y el resto de lo que cocinaba eran recetas ya publicadas, por lo que, los unos por los otros, la casa sin barrer. Pero, finalmente, esta semana un pequeño evento culinario en mi vida ha hecho que vuelva a darle a la tecla y a la máquina culinaria. Y es que, hace casi un mes ya, empecé a entender francés -antes iba a bulto por la ciudad-, y entonces lo de hacer un curso de cocina ya empezaba a sonar viable. Empecé a mirar escuelas -así, sin mirar, se me ocurren tres prestigiosas-, pero, en atención al otro blog, lo propio es hacer un cursillo en Le Cordon Bleu París, ¿no? ¿Y por qué no dos? De cocina regional, a ser posible. De las veces que venía a Francia cuando estaba en Barna, había dos cocinas que me guiñaban el ojo: la bordelesa y la perigurdina: póngame una de cada.

El miércoles era el gran día. Fui sin saber si tocaba bordelesa o perigurdina, pero me dio un poco igual. Por lo que vi allí elegí la variante sencillita (demostración en vez de taller completo), pero me puse en primera fila como si fuera aplicada (en el colegio no lo hacía tanto, qué queréis que os diga). Es una pasada llegar y ver una señora cocina con todos sus juguetitos y, sobre todo, fogones graduables (con la vitro sufro mucho, yo soy muy fan del gas, maldita inercia térmica). Y un olor a setas que quitaba el sentido. (Sí, fue en la demostración de bordelesa donde forjé la receta de hoy, aunque la terminé de forjar en perigurdina). El taller empezó a las 12.30, pero a la 1 yo ya salivaba. Es una pasada ver cocinar así, y aunque tenía la cabeza un poco distraida entre el chef hablando francés y la traductora al inglés, digamos que me fui quedando con todas las coplas, pero sin saber en qué hablar con la gente. Técnicas culinarias básicas que me irán bien en el Proyecto CB (deshuesar una pierna de cordero, abrir ostras, embridar...), el emplatado, eso que siempre me arredra tanto... Pero, por otro lado, la certeza de que no andaba yo tan errada en mi rollito amateur, pues, salvo algunas diferencias en el tipo de caldo usado, la salsa bordelesa ya la había preparado mi Barbas con un toque de Paul Bocuse. O sea, tres objetivos cubiertos, en plan huevo kinder: aprender cosas nuevas, asentar algunas cosas que ya sabía y comer un menú colosal dejándome los remilgos en la puerta.

El jueves tocaba perigurdina (lo dicho, pato, pato, pato, del pato hasta los andares). Se me hizo más corta que el día anterior y como empezó por un postre frío, hasta el final no empezó a oler aquello a paraíso gastronómico. Pero vamos, mi sueño de vacaciones francesas: foie de primero, magret de segundo. Como balance de la experiencia, me gustaría conocer más cocinas regionales francesas -al margen de nuestro reto mensual, claro-. Como curiosidad, que entre los asistentes yo creo que no había ningún francés, pero sí muchos ingleses, la isla se ha despertado a la gastronomía. Pero visto lo rosa que ponían la carne, yo creo que han tenido que alucinar con el grado de crudez (servidora, en la gloria, despierta el vampiro que hay en ti, y tal).

La receta de hoy viene de retales sacados de la experiencia, pero con el tamiz de mi propio rodaje -y de un ingrediente que quise aprovechar para que no se pusiera malo y que creo que es el que ha dado ese toque dorado precioso de la quiche-. Quería aprovechar algún aprendizaje de la escuela, pero lo dicho: yo tengo una vitro de marca blanca en este piso y en la escuela tienen unos hornos y unos fogones de llorar de envidia. Pero aún así, creo que el resultado valió mucho la pena.

Ingredientes (para 4 personas):
  • una plancha de masa quebrada
  • 100 ml de nata de cocinar
  • 100 ml de leche
  • 4 huevos
  • 100 gr de ricotta
  • 300 gr de setas variadas
  • mantequilla (para rehogar + engrasar el molde)
  • 2 escalonias grandes
  • 1 diente de ajo

Precalentamos el horno (arriba y abajo) a 200ºC.
Limpiamos las setas (se puede hacer rápidamente enjuagándolas sobre el colador para que suelten la tierra).
Las cortamos en trozos medianos (que se vean en la quiche).
Picamos las escalonias y el ajo y reservamos.
En una cazuela de fondo grueso echamos la mantequilla y cuando empiece a derretirse las setas.
Dejamos que vayan cogiendo color y cuando hayan soltado todo el agua agregamos las escalonias y el ajo y dejamos que se poche todo junto.
Mientras, mezclamos la nata, la leche, los huevos y la ricotta y reservamos.
Engrasamos un molde de quiche y ponemos encima la masa, ajustándola a los bordes.
Echamos las setas con las verduras y repartimos por la superficie.
Echamos el líquido que hemos mezclado.
Horneamos 30 minutos a 200ºC, y comprobamos el grado de cocción (el cuchillo tiene que salir limpio).
Cuando esté listo, servimos.

lunes, 3 de marzo de 2014

Pasta corta a la barese

Pues digo yo que no voy a ser menos que los estudiantes de Francia, y un poco por remoloneo me he marcado unas minivacaciones blogueras (o a medias, porque he medio reactivado el de crítica de cine). Pero ahora vuelvo con una rica receta italiana que me ha permitido disfrutar el brócoli (frase que nunca creí que escribiría conscientemente). Es del programa de cocina italiana de canal cocina. Pienso repetirla, me ha encantado.

Ingredientes (para 2 personas):
  • 150 gr de brocoli (yo lo he comprado congelado y desramado)
  • 250 gr de pasta corta
  • dos anchoas en aceite
  • parmesano en polvo
  • ajo
  • aceite de oliva
  • El original dice una guindilla, pero aquí no encuentro...

Cocemos el brócoli en ramitas pequeñas.
Cocemos la pasta el tiempo que diga el fabricante.
Rehogamos el ajo en el aceite (con la guindilla, si la tenemos) y añadimos la anchoa cortada con los dedos.
Agregamos el brócoli y removemos.
Añadimos la pasta escurrida y volvemos a mezclar bien.
Sacamos a una fuente y espolvoreamos de parmesano (removiendo bien) y servimos.

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