jueves, 30 de octubre de 2014

Reto ad calendas galas Octubre 2014: Sopa con pistou (Provenza)

No nos movemos de la Provenza para el reto galo de este mes (respecto a la entrada del lunes, al menos), una sopa provenzal que parece una variante del minestrone italiano. El pistou, primo hermano del pesto, es un aliño que no lleva piñones y que puede acompañarse de queso (aunque aparte). Algo tiene que influir la proximidad de Liguria, tierra oficial del pesto...

No encontré judías pintas y las hice con blancas, pero que sepáis que en el original lleva 3 blancas por cada 2 pintas. He usado la variante local de fideos perla y, a diferencia de lo que dice la receta, he asustado las judías antes de cocerlas como dios manda. Por cierto. al ir a escribir la receta me he dado cuenta de que se me ha olvidado ponerle un tomate. Se echa a la vez que las judías verdes y el calabacín.

Ingredientes (para dos personas):
  • 2 puñados de judías blancas
  • un puñado de judías verdes redondas
  • hierbas provenzales
  • un calabacín
  • dos puñados de fideos perla
  • albahaca
  • un diente de ajo
  • aceite de oliva
  • parmesano rallado

La noche antes, ponemos las judías en remojo en agua fría.
Pasadas unas 12 horas, las ponemos a cocer en agua fría; cuando rompa a hervir, las escurrimos y las volvemos a poner en agua fría; repetimos la operación otra vez y ya las cocemos 10 minutos en la olla rápida.
En ese tiempo, cortamos las verduras (no os olvidéis del tomate; yo no lo he incluido porque se me ha olvidado ponerlo, pero os quedará mejor) y, cuando despresurizamos, las echamos junto a las hierbas provenzales y cocemos todo a presión 5 minutos más.
Pasado ese tiempo y despresurizada la olla, echamos la pasta y la cocemos el tiempo que diga el fabricante.
Hacemos el pistou con el ajo, la albahaca y el aceite en el mortero o con la batidora y, cuando se termine de cocer la pasta, echamos este aliño en la sopa, ya fuera del fuego.
Servimos y acompañamos con queso rallado.

lunes, 27 de octubre de 2014

Pissaladière

Hoy, una receta salada provenzal, la célebre pissaladière, a medio camino entre la pizza y la coca. Lo propio sería haber hecho la masa, pero la hice un poco para unas prisas. Para el relleno usé en parte el libro de cocina de bistrot y algunas recetas que vi en internet (concretamente, la parte que sugiere echar la anchoa al mar de cebollas, que se va disolviendo sola). En teoría se come fría, pero me sé de uno que repitió en caliente.

Ingredientes:
  • una masa brisa
  • 1/2 kg de cebollas moradas (son aproximadamente 4)
  • anchoas en aceite
  • hierbas de provenza
  • olivas negras deshuesaadas
  • aceite

Cortamos las cebollas en plumas y las rehogamos media hora a fuego medio en un poco de aceite.
A media cocción agregamos 4 anchoas y las hierbas de provenza para que se mezclen bien.
Precalentamos el horno a 180ºC.
Ponemos la masa en un molde para tarta engrasado y la pinchamos con un tenedor.
Cubrimos la masa con la cebolla rehogada y agregamos unas cuantas anchoas y las olivas.
Horneamos 15 minutos.
En teoría hay que dejarla enfriar antes de comerla, pero caliente también triunfa.

viernes, 24 de octubre de 2014

Flan pastelero

Esta receta la preparé para una reseña de El Mar de tinta, concretamente para el libro Un cruasán en París. Yo había visto estos pasteles con crema cuajada en mi panadería y me llamaba muchísimo la atención y cuando este libro llegó a mi poder y vi lo que era, me apeteció mucho. Pero cometí un error, echar agua de azahar no natural (la receta recomienda una vaina de vainilla, y me hubiera gustado más). En cualquier caso, si usamos la vaina de vainilla queda un postre sencillo y casero con el que seguro que triunfais.

Ingredientes:
  • 400 gr de harina
  • 200 gr de mantequilla
  • 1 cucharadita de café de sal
  • un poco de agua fría
  • 1 litro de leche
  • una cucharada de agua de azahar
  • 100 gr de azúcar
  • 4 huevos
  • 90 gr de maizena

Engrasamos un molde de tarta.
Con la mantequilla cortada en dados, la harina y la sal hacemos una masa brisa (o quebrada), amasando con la punta de los dedos.
Cuando la masa adquiera la apariencia de grandes migas, añadimos 5 ó 6 cucharadas de agua fría y ligamos la pasta con ayuda de una espátula, añadiendo más agua si fuera necesario.
Le damos forma de bola con las manos, sin trabajarla mucho la envolvemos en film transparente y la dejamos reposar en la nevera una hora como mínimo.
Pasado ese tiempo, precalentamos el horno a 180ºC y forramos el molde engrasado con la masa extendida, recortando de los bordes la masa que sobresalga.
Ponemos papel de horno y alubias sobre la masa y horneamos 15 minutos; quitamos el papel y las alubias y horneamos otros 5 minutos.
Hacemos una crema al fuego calentando la leche con el agua de azahar y una cucharada sopera de azúcar.
Batimos los huevos, la maizena y el resto del azúcar y le añadimos un poco de la leche caliente, diluimos bien y lo vertemos en el cazo, cociendo todo junto dos minutos.
Rellenamos la masa que hemos cocido y lo cocemos todo durante 40 minutos.
Cuando lo saquemos dejamos enfriar y guardamos en el refrigerador.

martes, 21 de octubre de 2014

Rollos de pollo al vino blanco

Aunque en un principio me inspiro en el curso de italiano con la boca llena, para esta receta he hecho de mi capa un sayo y la he modificado, quitándole el horno la he hecho en sartén toda ella) y, más importante, la parte de leche y/o nata, que en casa no nos hace felices, y aquí se trata de disfrutar. El resultado son una especie de saltimbocca de pollo con una salsita que pide pan.

Ingredientes:
  • pechuga escalopada
  • jamón de Parma (o serrano, yo quise ser más papista que el papa, aunque aquí igual de caro me sale el serrano que el de parma)
  • queso en lonchas (ahumado en mi caso)
  • hierbas
  • un vaso de vino blanco
  • un vaso de caldo
  • tornillos de pasta para acompañar aunque tengo entendido que los italianos pueden matarte por mezclar pasta corta con pollo)
  • aceite de oliva

Aplanamos los escalopes, les ponemos una loncha de jamón y otra de queso y los enrollamos, sujetándolos con un palillo.
En una sartén calentamos aceite y doramos el pollo por todos lados.
Agregamos el vino y cuando se evapore el caldo caliente.
Espolvoreamos con las hierbas, damos un hervor y servimos con la guarnición que hayamos elegido.

sábado, 18 de octubre de 2014

Milanesa con pasta (Schnitzel mit nudeln)

Francia me parece un país la mar de equilibrado, con una cocina dulce y una salada de quitar el hipo de cualquiera. Italia y España, si bien se basan en cocina más tradicional, tienen cierto equilibrio entre la cosa dulce y la salada, y comer mal en cualquiera de los tres países puede llegar a tener mucho mérito.

Sin embargo, en Austria son dioses de la pastelería. Sus konditorei me parecen la mismísima entrada al paraíso; al terrenal y al otro. Ingredientes tremendos y presentaciones lujuriantes. Tartas como la sacher que son un capítulo en la historia de la cocina por sí mismas. Pero en salado no despuntan. El plato nacional es éste que os traigo hoy. Nacional porque te lo ponen en cualquier parte. En la canción "My favourite things" de Sonrisas y lágrimas (que estoy convencida de que está subvencionada por el ministerio austriaco de turismo), una de las cosas que hacen feliz a la fraulein es el schnitzel with noodels, y la baronesa admite que come muchos cuando está en casa del capitán.

Creo que al Barbas no le quitan el sueño, pero a mí me encantan las milanesas, los schnitzel, llamadlos como queráis. No para comerlos a diario, pero de vez en cuando están muy buenos. Son típicos de cerdo, pero con ternera o pollo también triunfas. He metido un par de trucos del Cordon Bleu que suelo usar en mis empanados, sobre todo si los hago con un poco de tiempo.

Ingredientes (para 2 personas):
  • 2 filetes de ternera (no hace falta que sean los mejores de la tienda)
  • harina
  • huevo
  • queso rallado
  • pan rallado ajo y perejil
  • pasta larga (en este caso tallarines)
  • ajo picado
  • perejil picado
  • mantequilla
  • aceite para freír
  • aceite de oliva

Si los filetes son gruesos o imperfectos, los aplanamos hasta que estén de nuestro gusto.
Los pasamos por harina, huevo, queso rallado y pan rallado y con un cuchillo les hacemos un dibujo de enrejado en el rebozado.
Dejamos reposando una hora en el frigorífico (si tenemos el tiempo, ganan en sabor).
Pasado ese tiempo, cocemos la pasta el tiempo que diga el fabricante y la escurrimos.
En el recipiente de cocer la pasta echamos un poco de aceite y doramos el ajo y el perejil.
Rehogamos la pasta y la repartimos en los platos.
En una sartén calentamos la mantequilla y el aceite y freímos los filetes por ambos lados a fuego medio.
Servimos todo junto y acompañamos con una rodaja de limón.

miércoles, 15 de octubre de 2014

Tarta de patata y panceta

Otra tarta salada de la revista francesa. Cómo me va la marcha, pero es que son socorridísimas cuando no sabes qué poner de cena y quieres algo que esté bueno. Lo que pasa es que he hecho un par de cambios: el primero, cambiar las papas al vapor con otras hechas como para tortilla. Y como en materia de tortillas yo soy concebollista, he tenido que añadir cebolla, o iba a quedar incompleto. Dicho esto, queda bien de un día para otro y es muy fácil. Es como una tortilla de patatas con un toque afrancesado.

Ingredientes:
  • 400 gr de patatas nuevas
  • 1/2 cebolla
  • aceite vegetal (para dorar patatas y cebolla)
  • 6 lonchas de tocineta
  • ajo molido
  • 2 huevos
  • 200 ml de crema fresca (crème fraîche)
  • 2 cucharadas soperas de leche
  • parmesano en polvo
  • una placa de masa quebrada (pasta brisa)
  • parmesano en polvo
  • sal y pimienta

Precalentamos el horno a 180ºC.
En un molde de bordes altos ponemos la pasta brisa y la pinchamos con el tenedor.
La reservamos en lugar fresco.
Pelamos las patatas, las cortamos en láminas como para tortilla y las doramos unos 6 minutos con la cebolla.
Dejamos reposar sobre papel de cocina y forramos el fondo de la masa con esta mezcla.
Mientras, batimos la crema fresca con la leche y los huevos.
Echamos el ajo molido y salpimentamos y volvemos a mezclar.
Echamos esto sobre las patatas y colocamos encima las lonchas de beicon.
Cubrimos con el queso rallado y horneamos 25 minutos.
Lo óptimo es tomarla al salir del horno, pero del tiempo también queda estupenda.

domingo, 12 de octubre de 2014

Lasaña marinera

Sabiendo que no soy lasañera, me compré un paquete de placas de lasaña para una receta que tengo por ahí. Y claro, ahora tengo un paquete casi entero de placas de lasaña esperando a ver la luz del día. De suerte que en una de las revistas Love Cocina que guardo en la tablet tienen un especial lasañas y pude mirar a placer cuál me gustaba. Y me gustó ésta, pero como sólo hice para mí, usé poco marisco y sólo dos placas. Otro de los problemas es que es pasta precocida que tiene que estar 20 minutos en el horno a 220º, y eso no hay cuerpo que lo aguante, la salsa corre el peligro de secarse. Por lo que, si no tenéis pasta precocida, pasará menos tiempo en el horno -aunque sea de mentira- y quedará más jugoso.

Ingredientes:
  • 2 placas de lasaña precocida
  • 125 gr de marisco variado congelado (mejillones, gambas, calamarcitos)
  • 2 tomates
  • 1/2 cebolla
  • aceite de oliva
  • un chorrito de vino blanco
  • sal

Precalentamos el horno a 220ºC.
En el fondo de la fuente echamos un chorro de aceite y ponemos encima una placa de lasaña.
En el vaso de la batidora trituramos los tomates y la cebolla.
Ponemos en la sartén un chorro de aceite y rehogamos el marisco.
Cuando se consuma el líquido que suelta, agregamos el tomate con la cebolla triturados y dejamos reducir.
Echamos un vasito de vino blanco y dejamos reducir, pero no demasiado, o se nos quemaría en el horno.
Ponemos el contenido de la sartén sobre la placa de lasaña, dejando un poco de líquido para la placa superior.
Tapamos el marisco con otra placa de lasaña, que bañamos con la salsa restante.
Horneamos 20 minutos a 220ºC, sacamos y servimos con la ayuda de una espumadera.

jueves, 9 de octubre de 2014

Ensalada de pasta, pimientos y gambas

Hace siglos que no publico una ensalada, no porque no haga, sino porque suelo hacer las que ya tengo publicadas. Pero seleccionando recetas de la revista del quiche del otro día vi ésta, y pensé que caía. Le pregunté al Barbas si farfalle (lacitos) como en el original o tornillos de colores, que le gustan mucho, y la respuesta está en la foto. Una ensalada sencilla y muy sabrosa. Las gambas las hice a la plancha porque me gustan más que cocidas, cuestión de gustos.

Ingredientes:
  • pasta corta al gusto
  • pimientos rojos en conserva
  • gambas congeladas
  • aceite de oliva
  • sal
  • cebolla morada
  • vinagre balsámico

Dejamos las gambas en agua fría hasta el momento de usarlas (se descongelan mejor y sin estropearse).
Picamos la cebolla y los ponemos en la ensaladera con los pimientos escurridos y cortados.
Hacemos la pasta el tiempo que indique el fabricante y la escurrimos.
La mezclamos con el contenido de la ensaladera.
Escurrimos las gambas del agua y las pasamos por la plancha hasta que cambien de color.
Si las gambas sueltan agua, las sacamos con espumadera y las ponemos en la ensaladera.
Hacemos una vinagreta con el balsámico y el aceite de oliva y aliñamos y servimos la ensalada.

lunes, 6 de octubre de 2014

Bizcocho de yogur griego

Hice un yogur griego para el cordon bleu (que tenía que haber sido queso, así que no lo voy a publicar) y luego me puse a pensar cómo usarlo. Quise hacer unas magdalenas, pero estaba un poco ofuscada (era el cumple de mi sobri y por lejanía no lo podía celebrar con él), y se me salió la masa en el horno, de manera que el resto lo enmoldé y lo cocí como bizcocho. Así que pongo las medidas que usé (no sabría cuantificar la pérdida) y os pongo este bizcocho que saqué de El toque de Elena, aunque usé la mitad de ingredientes y la ralladura de naranja. El vaso de medida usé uno de nutella de 200 gr.

Ingredientes:
  • 1 yogur griego
  • 3 huevos
  • 1/2 vaso de aceite de oliva
  • 1 vaso de azúcar
  • 3 vasos de harina
  • ralladura y zumo de una naranja
  • una cucharada de bicarbonato

Precalentamos el horno a 180ºC.
Batimos los huevos con el azúcar hasta que espese.
Mezclamos los demás ingredientes y batimos todo, hasta conseguir una masa homogénea.
Engrasamos un molde y echamos la mezcla; aquí, he echado un poco más de azúcar espolvoreada con el colador.
Horneamos 30 minutos, hasta que al meter un cuchillo no se manche.
Sacamos del horno y dejamos enfriar.
Dura jugoso 3 días (no sé más porque me lo acabé).

viernes, 3 de octubre de 2014

Tarta de tres quesos

Si algo me está gustando de vivir aquí (bueno, una cosa más) son las tartas saladas. Están buenas y te solucionan una comida o una cena. Y encima con la variedad de quesos que gastan, hay para todos los gustos.

Por otro lado, con el paso del tiempo, voy comprando revistas y libros y luego los dejo macerando y no los aprovecho. Hace poco me puse a revisar la primera revista que compré aquí a ver qué podía sacar en claro, y entre otras recetas vi ésta. Ha sido un exitazo total. Como no sé si podéis encontrar los quesos que he usado, os digo que el St nazaire bien puede sustituirse por un queso de raclette (que es más dulzón, pero bueno) o por un camembert muy suave (que falte mucho para que caduque, por ejemplo), porque el camembert funde muy bien; para el tomme, un ahumado tipo idiazábal, por ejemplo. El emental rallado -y sus sucedáneos- se encuentra con facilidad.

Por una vez (y sin que sirva de precedente) he seguido la receta prácticamente al pie de la letra, y me ha encantado que queda crujiente por arriba y fundida por dentro.

Ingredientes:
  • un paquete de masa brisa
  • un paquete de queso st nectaire
  • un paquete de queso ahumado en lonchas
  • un paquete de emental rallado
  • 3 huevos
  • 100 ml de crême fraîche
  • 150 ml de leche
  • hierbas de provenza
  • 200 gr de beicon ahumado en taquitos
  • mantequilla para el molde
  • sal
  • pimienta blanca recién molida

Precalentamos el horno (arriba y abajo) a 180ºC.
Untamos un molde con mantequilla y ponemos la masa, dejándolo reposar mientras preparamos el relleno.
En una sartén sin aceite rehogamos el beicon 5 minutos y dejamos reposar.
Batimos los huevos, agregamos la crême fraîche y la leche y mezclamos y las hierbas, salpimentamos y mezclamos.
Quitamos la cáscara del queso st nazaire y lo cortamos en lonchas, que distribuimos sobre la masa brisa junto con el queso tomme (o el ahumado que hayamos escogido).
Mezclamos el beicon con los huevos batidos y mezclamos bien; echamos esta mezcla sobre los quesos, intentando distribuir bien por toda la superficie.
Cubrimos de queso emental y horneamos 30 minutos (tiene que quedar la superficie dorada).
Pasado ese tiempo, servimos.

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