miércoles, 31 de diciembre de 2014

Reto ad calendas galas diciembre 2014: Pan de especias de Dijon (Borgoña)

Acabamos el reto y el año con una receta dulce. Aunque el pan de especias es una especialidad de Dijon, tiene su origen en China, donde no era un postre y se hacía con especias, trigo y miel, si bien los antiguos griegos también tienen un bollo similar con huevos además de trigo y miel. Para el caso, Gengis Kahn llevó el pastel a Occidente y los Cruzados lo conocieron en Tierra Santa. El primer sitio donde se hizo en Francia fue en Champagne, con miel del país. En el siglo XV el duque de Borgoña hizo llevar este pan a su preciosa capital, Dijon, para complacer a la duquesa, y desde entonces todo ha sido engrosar tanto la tradición como la producción.

Respecto al pastel, me he tomado un par de libertades: añadir ralladura de naranja a la masa y hacer la glasa con zumo de esa misma naranja. La mermelada que se usa es de naranja sí o sí. También he usado naranjas escarchadas únicamente, me parece que puede quedar muy bueno. Y para terminar con las transgresiones, he usado harina blanca y no integral.

Y tras tanto rollo, vamos al lío, esperando que este pastel (que sale fuertecito) os sirva para encarar un sabroso 2015.

Ingredientes:
  • 125 gr de harina
  • 75 gr de azúcar
  • Mezcla de especias (clavo, jengibre, cúrcuma, coriandro, nuez moscada, ralladura de naranja...)
  • 2 cucharadas rasas de miel
  • 1/2 cucharada de bicarbonato/impulsor
  • 125 ml de leche
  • 15 gr de mantequilla
  • Para decorar:
  • una cucharada de mermelada de naranja
  • 40 gr de azúcar glas
  • naranja escarchada
  • zumo de una naranja

Mezclamos el azúcar con las especias y la rallafura de naranja.
Echar la miel y la leche y batir bien.
Incorporamos la harina y el bicarbonato y mezclamos bien.
Engrasamos un molde y echamos la pasta en él.
Cocemos en horno precalentado a 180ºC durante 45 minutos.
Desmoldamos y, cuando se enfríe, lo abrimos por la mitad a lo ancho y untamos la mitad inferior de mermelada de naranja.
Volvemos a cubrir.
Con el azúcar glas y el zumo de naranja hacemos una glasa y untamos con ella la parte superior, cubriendo con las naranjas escarchadas.

Según mi hermano Jorge, untado con nocilla está muy bueno; según mi cuñada Iliana, es cocina india en pastel.

jueves, 18 de diciembre de 2014

Ceviche de vieiras

Los ceviches (que siempre dudo si es con b o con v, lo pongo con uve porque es lo más común, diga lo que diga la RAE) son una preparación de pescado (o marisco, en este caso) marinado en zumo de lima o de limón, típico de varios países de Hispanoamérica y servido con aderezo diverso (en Guatemala, por ejemplo, le ponen aguacate). Me he inclinado por decir que es de México en parte por la cebolla y por el tomate cortado por encima, aunque los mexicanos me objetarían que no le he puesto picante. Lo hice con vieiras congeladas; en España se pueden conseguir zamburiñas congeladas (que no en vano son como vieiras pequeñas) en sitios como La sirena). La receta (que os puede servir en estas fiestas emplatadas, por ejemplo, en vasos de chato de vino, o como más os guste) la saqué del libro de cocina de bistrot a partir de una receta de tartar de vieira al jengibre. Esto me apetecía más.

Ingredientes (para dos versonas):
  • un paquete de vieiras congeladas
  • 1/2 cebolla morada
  • un tomate de ensalada
  • 2 limas
  • hojas de cilantro picadas
  • sal y pimienta

Picamos la cebolla y las vieiras y las vieiras y las maceramos durante media hora con sal, cilantro y el zumo de las limas (se puede añadir un chile, o pimienta de cayena, algo que añada picor al macerado).
Con ayuda de un molde, repartimos las vieiras y las cubrimos con el tomate y servimos.

lunes, 15 de diciembre de 2014

Muslitos de pollo en pepitoria

De nuevo del libro de aves que me regaló mi AIG, una receta de pollo en pepitoria (gallina en el original) que quise hacer para comparar con la otra receta de pollo en pepitoria que tengo en el blog. Claro que hace una eternidad desde que lo publiqué y no me veo capaz de comparar ambas preparaciones. Las dos están muy buenas, eso sí. Aunque aquí me quedó la salsa mucho más espesa.

Ingredientes (para dos personas):
  • 6 jamoncitos de pollo
  • almendras en polvo
  • una cebolla
  • 1 diente de ajo
  • harina
  • un vaso de vino blanco
  • unas hebras de azafrán
  • laurel
  • perejil
  • aceite de oliva
  • sal
  • patatas fritas (para acompañar)

Rehogamos el pollo en un poco de aceite.
En esa misma sartén echamos un poco de agua, el vino blanco, el pollo, el ajo y perejil (preferiblemente aplastados en el mortero) y el laurel y hervimos media hora.
En otra sartén doramos las cebollas y les agregamos harina, dejando que pierdan el sabor a crudo, las almendras y el azafrán y mezclamos bien.
Lo echamos en la cazuela del pollo y se deja cocer ligeramente, hasta que se espese la salsa.
Servimos con las patatas fritas.

viernes, 12 de diciembre de 2014

Pastel salado de creps

Los ingredientes de esta receta los saqué de una revista; en realidad, proponían un queso del Languedoc que en la tienda de abajo desde luego no tenían, así que usé rulo de cabra y me quedé tan oreada. La composición en pastel multicapas de creps la hice porque me veía incapaz de hacer la composición que proponía la revista, y me pareció que así me sería más fácil hornearla y servirla. Para creperos y queseros.

Ingredientes (para 2 personas):
  • un rulo de cabra
  • jamón serrano (o similar
  • rúcula
  • Para las creps:
  • 1 huevo
  • 60 gr de harina
  • 125 ml de leche
  • 60 ml de agua
  • sal
  • mantequilla

Precalentamos el horno a 210ºC.
En un bol mezclamos la rúcula con el rulo en taquitos.
Mezclamos los ingredientes de los creps (menos la mantequilla) y los hacemos en una sartén antiadherente.
Montamos el pastel poniendo, en una fuente para horno, un crep, jamón, la mezcla del bol, hasta terminar con un crep.
Horneamos 6 minutos y servimos.

martes, 9 de diciembre de 2014

Cortázar

Esta receta no nació como un plato conceptualista, pero luego resultó que implícitamente sí lo era. Es un librito de lomo, jamón y queso (un clásico doméstico), pero por el queso que usé, dónde la hice y dónde vivió el autor del título de la receta, estaba cantado el homenaje. Me explico: Julio Cortázar escribió Rayuela en París; un personaje del que se habla se llama Rocamadour, como el queso que yo usé para este librito. Es una tontada, lo sé, pero tanto maese Cortázar como yo hemos metido Rocamadour en un libro viviendo en París.

Ingredientes:
  • 4 filetes de lomo de cerdo
  • jamón serrano (o similar)
  • 2 rulos de queso cabécou de Rocamadour
  • harina
  • 1 huevo
  • pan rallado
  • aceite para freír

Formamos los libritos con un filete de lomo, jamón, una rueda de rocamadour y el otro filete.
Los pasamos por harina, huevo y pan rallado y lo freímos.
Escurrimos sobre papel de cocina y servimos.

sábado, 6 de diciembre de 2014

Pollo a la riojana

Esta receta la saqué del libro de aves y caza que me mandó mi AIG, y de inmediato pasó al Olimpo de las grandes recetas, hasta el punto de que el Barbas dijo Esto sustituye al pollo al chilindrón. Y esa receta le encanta,para que os hagáis una idea. Y por si esto fuera poco, la hice dos veces antes de publicarla (con mi toque, como viene siendo habitual). A ver si os gusta como a nosotros. De guarnición puse patatas en taquitos, que le va muy bien.

Ingredientes:
  • Muslitos de pollo o pollo en cuartos
  • chorizo picante
  • 1 pimiento rojo hermoso
  • cebolla
  • ajo
  • vino blanco
  • aceite de oliva (el original aade manteca de cerdo, pero no la he visto nunca por aquí)
  • perejil
  • sal y pimienta

Doramos el pollo salpimentado.
En la misma sartén doramos la cebolla,el ajo, el pimiento y el chorizo en rodajas.
Rehogamos hasta que se ablande el pimiento.
Ponemos el pollo en la cazuela, regamos con el vino y dejamos que se evapore el alcohol.
Corregimos de sal y dejamos hervir a fuego bajo durante 30 minutos.
Servimos con patatas fritas en cubitos.

miércoles, 3 de diciembre de 2014

Sacristanes

Esta receta es del libro de repostería parisina y viene bien cuando nos sobran recortes de masa hojaldrada. Aunque os sugeriría que engrasarais bien la bandeja donde lo horneais (toma ya error de principiante) para poder despegarlos bien. Se pueden dorar un poco más, yo pequé de escasa en ese punto...

Ingredientes
  • pasta de hojaldre sobrante
  • la cuarta parte del peso del hojaldre en almendras y pistachos
  • la décima parte del hojaldre en azúcar moreno
  • un huevo para pincelar

Precalentamos el horno a 220ºC.
Agrupamos toda la masa de hojaldre y con ayuda de un rodillo la extendemos formando un cuadrado.
Lo pincelamos y lo cortamos en tiras de 3 cm de ancho.
La enroscamos y los colocamos en una bandeja engrasada.
Espolvoreamos las tiras con almendras, pistacho y azúcar moreno.
Las volvemos a pincelar y a espolvorear con almendras y pistachos.
Horneamos de 12 a 15 minutos.

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