jueves, 29 de enero de 2015

Reto del calendario 2015: Pappardelle a la boloñesa

Este año el reto del calendario es italiano otra vez, pero de toda Italia, con platos tradicionales y más típicos que los de hace dos años. Me lo trajeron de Nápoles mi padre y su mujer, siempre velando por la salud de mi blog y de mis vicios.

Cuando volvimos de España el día 7 me temí que me quedaba sin reto (entre otras cosas) porque otro viajero con prisa y problemas de vista confundió su maleta con la mía (y digo problemas de vista porque yo tengo un absceso en un ojo y pude reconocer la mía a 5 metros, y cuando vi la que quedaba, la suya, se parecía como un huevo a una castaña). En fin. Dos días preguntándonos dónde estaría nuestra maleta, y poniéndonos en lo peor: con el fárrago de la operación antiterrorista, seguro que han dejado la maleta por ahí y la policía la ha estallado. Tiendo al melodrama, ¿eh? Pero finalmente dos días después la recuperamos, y ahí estaba todo: los agarradores de silicona, la ropa sucia, los regalos y el calendario para el reto 2015.

Empezamos con un clásico que (ya estoy dando la nota) no es mi favorito. Hace unos meses leí que la boloñesa va con cintas o con tallarines, no con espagueti, diga lo que diga el calendario (que lo pone con espaguetis). Lleva un montón de verduras (que piqué gracias al robot de mi casera), salsa de tomate hecha en casa -pero supongo que se puede cambiar por una comercial- y pasta larga al gusto. En nuestra casa esto es plato único, que cada día me ciño más al lema de mi blog "gourmet, pero no glotona".

Ingredientes:
  • una cebolla
  • 3 ramas de apio
  • una zanahoria
  • 350 gr de carne picada (el calendario dice de mezclar ternera blanca, ternera roja y cerdo, pero yo usé ternera roja únicamente)
  • 4 tomates en rama
  • agua
  • aceite de oliva
  • sal y pimienta
  • 200 gr de pappardelle

En el robot (o a cuchillo) picamos la verdura.
En el mismo robot (enjuagado) trituramos el tomate hasta que quede totalmente licuado.
En una sartén rehogamos la verdura y la mezclamos bien con la carne picada en la sartén.
Añadimos el tomate triturado y dejamos que se sofría en la sartén.
Cocemos la pasta al dente en agua salada y la escurrimos.
La mezclamos bien con el contenido de la sartén y la repartimos por los platos.
Servimos.

lunes, 26 de enero de 2015

Ensalada de endibias, manzana y jamón

La ensalada de hoy la saqué de una agenda gastronómica 2015 que vendía la revista gourmand en el supermercado; tiene una gustosa receta semanal (empezando por ésta, de la primera semana de diciembre 2014).

Esta ensalada de invierno va con dos tipos de endibia: la normal, verde pálido, y la achicoria o endibia morada. Yo las miraba un poco torvamente, no muy segura de que fueran a gustarme. Sin embargo, la mezcla de sabores es alucinante. Además, está el queso azul -gorgonzola en la receta, auvernés en mi haber- que le da mucho carácter. El original es con jamón de Parma, pero encontré serrano y barrí para casa. Además, no le puse zumo de manzana en la vinagreta (no tenía), pero bueno, el resultado me ha gustado mucho y creo que se queda en mi colección de ensladas invernales.

Ingredientes:
  • una endibia
  • una endibia morada (o achicoria)
  • un cogollo
  • 6 lonchas de jamón serrano
  • un puñado de piñones
  • un taquito de queso azul de Auvernia (u otro queso del estilo que nos guste)
  • una manzana verde
  • Para la vinagreta:
  • aceite de oliva
  • sal y pimienta
  • vinagre de frambuesa

Doramos los piñones en una sartén a fuego medio removiendo a menudo y dejamos enfriar.
Hacemos la vinagreta (proporción 2 de aceite por cada una de vinagre) y emulsionamos; reservamos.
Descorazonamos la manzana y la cortamos.
Cortamos las endibias verde y morada y el cogollo y lo mezclamos en una ensaladera.
Añadimos el jamón en tiras, el queso en cubos y agregamos los piñones dorados por encima.
Regamos con la vinagreta y servimos.

viernes, 23 de enero de 2015

Vieiras a la plancha con ensalada crujiente de manzana

Hoy una receta de mi amigo Gordon Ramsay que vi en la tele la otra mañana y ya con eso me apeteció (me suele pasar con sus programas). Una cena sencilla y muy sabrosa.

Ingredientes (para 2 personas):
  • aceite de oliva
  • 12 vieiras hermosas
  • zumo y ralladura de 1/2 limón
  • una manzana verde
  • un puñado de canónigos
  • sal y pimienta

Hacemos la ensalada cortando la manzana en bastones; la mezclamos con los canónigos y lo regamos todo con parte del zumo y aderezándolo con parte de la ralladura.
Echamos un chorro de aceite de oliva y mezlamos bien.
Calentamos una plancha hasta que humee y echamos un chorrito de aceite.
Disponemos las vieiras secas y salpimentadas por la parte sazonada y doramos 2 minutos por cada lado, hasta que se doren.
Volteamos en el mismo orden en que las pusimos en la sartén.
Servimos las vieiras con la ensalada.

martes, 20 de enero de 2015

Carpaccio club sandwich

Hace unos meses, cuando fuimos al pueblo de Monet, me compré un bocata en la estación de carpaccio que me encantó, por decirlo tibiamente. Era sencillo hasta decir basta, pero no lo hice, a saber por qué, no fue por falta de ganas. Meses más tarde, en un café probé el club sandwich; era de salmón con no sé qué, pero me quedé con la copla del sandwich de pisos; así que, cuando volvimos de España y al día siguiente el Barbas tenía que irse a currar, lo puse como brunch y me triunfó. Si es importante que el pan no se tueste de más, porque se endurece y se hace frágil.

Ingredientes (para 2 personas):
  • 6 rebanadas de pan de molde
  • 2 paquetes de carpaccio (o un paquete doble de carpaccio)
  • canónigos (o rúcula, al gusto)
  • parmesano en copos
  • aceite de oliva
  • Para el pesto:
  • un bote de albahaca
  • piñones
  • 3 cucharadas de aceite de oliva
  • 1 cucharada de queso rallado
  • un diente de ajo

Sacamos el carpaccio de la nevera media hora antes de usarlo.
Hacemos el pesto mezclando los ingredientes con la batidora.
Tostamos el pan sin que quede demasiado tostado.
Untamos dos rebanadas con un poco del pesto.
Repartimos una bandeja de carpaccio entre las dos, ponemos encima los canónigos, el parmesano y un chorro de aceite.
Repetimos la operación con otras dos rebanadas.
Montamos el sandwich con dos capas de carpaccio y la tercera rebanada y cortamos por la mitad en diagonal.
Sujetamos con palillos y servimos.

sábado, 17 de enero de 2015

Solomillo con rulo de cabra derretido sobre pan con cebolla caramelizada

Para la receta de hoy incumplí varios principios de cocina festiva, a saber:

  1. Hacer carne de vaca (que no sea de estofado) para muchas personas a la vez. Como dice el Barbas, en los banquetes nunca te ponen platos de carne al grill porque es imposible acertarle a todo el mundo con el punto.
  2. Estrenar una receta. Cierto es que estaban predispuestos a mi favor, pero es un riesgo.
Pero es que estas navidades coincidimos con mi hermano Yorch, el que vive en Boston, que traía muchos antojitos. Y por si esto fuera poco, en uno de los libros (el de José Pizarro) que tengo para reseñar venía esta receta (cierto que con camembert, pero me pareció bien cambiar el queso por uno que me gustara más a mí), y cuando la vio dijo el típico "me lo pido". Mi padre pilló un solomillo fileteado y el resto fue coser y cantar, alterando bastante las cantidades del libro (he reducido la cebolla a fuego medio-lento sin azúcar porque mi padre no puede tomarlo, por ejemplo).

Por último, decir que esto no habría sido posible sin mis dos grandes sous-chefs, mi Barbas (que además hizo las fotos) y mi cuñada Iliana (Marta también se ofreció, pero curra en un bar y me dio pena explotarla en su día libre), que se metieron en la vorágine de hacer un plato a contrarreloj para muchos. En casa me encanta ese acoplarnos para que las cosas salgan, pero que en el día a día de un restaurante debe de ser la muerte. Para el caso, gracias por vuestra inestimable ayuda. Personalmente, recuperé el placer de tener varias cobayas, de hacer platos que nos gusten a todos (aunque Fer objetara a tanta cebolla y la ausencia de papas) y de comer con todos.

Ingredientes (para 8 personas):
  • un solomillo fileteado en 8
  • un rulo de cabra
  • aceite de oliva + 2 cucharadas para caramelizar la cebolla
  • sal y pimienta recién molida
  • 8 rebanadas de pan integral
  • 2,5 cebollas grandecitas

Cortamos las cebollas en rodajas finas y ponerlas en la cazuela con dos cucharadas de aceite; tapar y rehogar durante al menos una hora, removiendo cada tanto.
Dejar la carne fuera del frigo al menos media hora antes.
Cortar el queso en 8 rebanadas.
Precalentamos el horno medio-alto.
Hacemos los filetes 1 minuto por cada lado (2 para quien lo quiera más hecho) y los ponemos en la bandeja del horno con el queso encima.
Mientras, vamos tostando el pan en la tostadora.
Horneamos la carne hasta que se derrita el queso (3 minutos cuando más).
Montamos el plato poniendo el pan, la cebolla y la carne con el queso derretido encima y servimos.

miércoles, 14 de enero de 2015

Piccata de ternera blanca

Última entrada -de momento- del libro de cocina de bistrot (hay que ir buscando nuevas fuentes, por variar un poco). Yo no sabía, fuera del toque italiano, qué era exactamente una piccata, pensaba que era con carne picada, pero es un guisito generalmente con ternera blanca en salsa. De nuevo con alcaparras (que yo se las guardo todas a mr Barbas,no soy tan fan como podría pensarse con lo pesada que estoy con estas preparaciones). Por el punto italiano, las serví con pasta corta, que no sé si es muy correcto desde el punto de vista "esto no va con pasta ni a tiros", pero me dio igual. Un platillo rápido para mojar pan que espero que os guste.

Ingredientes:
  • 2 escalonias (o media cebolla morada)
  • perejil
  • harina
  • escalipes de ternera blanca
  • mantequilla
  • ralladura y zumo de un limón
  • 1/2 vaso de agua (o caldo)
  • un limón en cuartos (para acompañar)
  • 2 cucharadas de alcaparras
  • sal y pimienta
  • pasta corta cocida (para acompañar)

Pelamos y picamos las chalotas.
Picamos el perejil.
Salamos la harina y pasamos los escalopes por ella.
Fundimos la mantequilla a fuego medio y freímos poco a poco los escalopes, de 3 a 5 minutos, hasta que estén dorados.
Los retiramos y reseramos al calor.
Rehogamos las escalonias 2 minutos y añadimos la ralladura y el zumo de limón con medio vaso de agua (o caldo), desglasando el fondo de la cazuela con una cuchara de madera.
Reducimos la salsa a la mitad.
Añadimos las alcaparras escurridas, volvemos a poner los escalopes y damos un hervor durante un minuto.
Servimos con el limón y la pasta.

domingo, 11 de enero de 2015

Carrilleras de ternera al vino tinto

De nuevo del libro de cocina de bistrot, un estofado que nunca había hecho, con carne de carrillera. En parte no lo había hecho porque nunca había visto esta parte en los supermercados a los que iba, todo lo más carrillera de cerdo. Y el día que fui a la carnicería de mi barrio, zas, de ésta cae. Lo hice en olla porque el tiempo es oro...

Ingredientes:
  • 1/2 kg de carne de carrillera de ternera
  • una cebolla
  • 1 zanahoria
  • 1 rama de apio
  • perejil
  • 3 dientes de ajo
  • aceite de oliva
  • tomillo
  • laurel
  • 2 anchoas
  • 300 ml de vino tinto
  • 300 ml de caldo de pollo
  • sal y pimienta
  • patatas fritas para acompañar

Cortamos las verduras y la carne en dados.
Doramos la carne en la olla para que se dore.
La retiramos y reservamos.
Añadimos el apio, la zanahoria y la cebolla y las rehogamos removiendo bien.
Agregamos el ajo, las hierbas y las anchoas y cocemos 2 minutos más.
Echamos el vino y dejamos cocer 3 minutos para desglasar los jugos, reduciendo el líquido a un tercio del original.
Volvemos a poner la carne en la olla y echamos el caldo.
Tapamos la olla y cocemos 25 minutos, hasta que la carne esté bien tierna (en mi caso el caldo se redujo tanto, que no licué los ingredientes de la salsa, sino que los puse todos juntos con las patatas, me gustan las salsas en las que se vean los tropezones).

jueves, 8 de enero de 2015

Raya con alcaparras

Vinieron las fiestas y se marcharon. Estuve estupendamente en los madriles con la familia, siento no haber estado muy blogueril, pero era todo tan El Almendro, que no he prestado el menor caso al blog. Pero ya estamos de vuelta con las recetas que se quedaron en el tintero antes de las vacaciones. De nuevo del libro de cocina bistrotera, un plato de pescado, que nunca se come el suficiente. La raya se come mucho en Francia, y de hecho el libro recomiendo hacerla beurre noisette (a la mantequilla marrón), que está bastante buena, pero que no es lo más sano, porque la mantequilla se quema más de la cuenta. Yo no he llegado a ese extremo, pero si queréis y podéis, aquí tenéis una receta. Sin quemar la mantequilla tanto también sale muy buena.

Ingredientes:
  • 2 filetes de raya
  • dos trozos de mantequilla
  • 2 cucharadas de vinagre
  • 1 cucharada sopera de alcaparras
  • sal y pimienta

Lavamos bajo el grifo los filetes de raya.
Fundimos la mantequilla en la sartén y cuando empiece a dorarse, hacemos los filetes 5 minutos por cada lado, empezando por el más blanco.
Desglasamos con el vinagre dos minutos antes de terminar la cocción.
Agregamos las alcaparras, damos un hervor y servimos en seguida.

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