sábado, 27 de febrero de 2016

Terrina de cerdo y pato a las hierbas

Cuando estuve en México cociné mucho para la familia del Barbas; me reencontré con la cocina que dejé, con mis juguetes... la verdad, fue una gozada. De un arroz con magro sobró la mitad del magro (que no cociné en el momento) y de un magret con bayas sobró medio magret, que, como sabéis, suelo hacer muy poco cocinado, por lo que pensé aprovechar la mezcla de carnes para hacer algo tan francés como es la terrina. Se suelen tomar frías y te pueden sacar de un apuro, amén de servir para dar una salida más que honrosa a las sobras.

Ingredientes:
  • tocino ahumado en tiras
  • 1/2 kg de magro en tacos
  • 1/2 magret de pato (sin la piel, que es muy grasa)
  • finas hierbas
  • 3 huevos

Precalentamos el horno a 180ºC.
Trituramos con el robot las carnes y las mezclamos con los huevos batidos.
Tapizamos con parte de las tiras de beicon un molde de cristal que pueda ir al horno.
Cubrimos el fondo con las hierbas.
Echamos encima la mitad de la carne.
Tapamos la capa con beicon ahumado y con finas hierbas.
Echamos el resto de la carne y cerramos la terrina con tocino ahumado.
Envolvemos el molde en papel de aluminio y cocemos en el horno al baño Maria 2 horas a 180ºC.
Dejamos enfriar y servimos en tacos.

miércoles, 24 de febrero de 2016

Cordero a las 7 horas

Tenía muchísimas ganas a este plato desde que lo vi en algún recetario francés, pero en horno eléctrico resulta impensable, porque te sale el plato como para pedir una segunda hipoteca. Aproveché, ya que viajaba a México a ver a la familia, a hacerlo allí: los hornos son de gas (y México tiene sus reservas, por lo que no sale tan caro) y tenía mis creusets. Lo más difícil (es un decir) es comprar el cordero, pero encontré una pierna desosada y supuestamente de cordero menor de un año, y me puse manos a la obra.

De mi colección de creusets elegí el doufeu, que viene a significar fuego suave. La tapa tiene una cavidad donde se pone hielo al principio y agua caliente más adelante, de manera que el agua que se condensa dentro de la cazuela sube hasta la tapa y vuelve a gotear sobre el guisote, de manera que no se pierde líquido ni sabor. Para un guiso a fuego no vivo es una gran idea.

Aprovechando que mi suegra se ha comprado horno nuevo, me he marcado este guisote, y debo decir que ha triunfado: la carne queda suavísima, la salsa con mucho cuerpo y en vez de puré de patata, que se suele poner en Francia, he hecho patatitas fritas en cubitos y añadidas al guiso, y no hemos hecho la ola de casualidad. Es de esos platos que reconcilian con la cocina.

Siete horas exactas no ha estado dentro del horno, porque empecé el viernes por la noche y estuvo cuatro horas, mi suegro apagó el horno pero la cazuela se quedó dentro, y eso contribuyó, y esta mañana ha estado más o menos dos horas y media más a 150ºC. La receta la saqué (con algunos cambios) del libro de cocina regional francesa de Larousse y es originaria del Loira. Y dejo de enrollarme y paso a la receta.

Ingredientes:
  • una pierna desosada de cordero
  • 1/2 cebolla blanca
  • 2 zanahorias
  • una copa de brandy
  • vino tinto (a voluntad)
  • tomate triturado
  • caldo de carne
  • patatas (para guarnición)
  • aceite (para freír)

Precalentamos el horno a 150ºC.
En una cazuela que podamos meter tapada al horno con tapa sellamos la pierna de cordero por todos lados.
Agregamos la cebolla y la zanahoria y damos unas vueltas.
Agregamos la copita de brandy y dejamos evaporar.
Agregamos el vino y dejamos evaporar el alcohol (si procediera, desglasamos el fondo de la cazuela).
Agregamos un cazo de tomate triturado y mezclamos bien.
Agregamos el caldo (que cubra la carne casi del todo), tapamos y metemos al horno.
Cocemos las siete horas del título (que pueden no ser seguidas, sino parte el día anterior y parte el día que se vaya a comer).
Comprobamos que la carne esté tierna (tras ese tiempo, puede cortarse con el cucharón de servir).
Pelamos y cortamos las patatas en cubitos y las doramos en la sartén.
Las escurrimos del aceite y las unimos al estofado y servimos con la carne en trozos y las patatas.

domingo, 21 de febrero de 2016

Bacalhao á Bras

Tres semanas (largas) tras la última entrada, vuelvo con una receta portuguesa, del libro de Larousse de cocina del mundo. Esta receta la hice antes de irnos de vacaciones, y me gustó mucho. El bacalao es un ingrediente estrella de la cocina portuguesa, y esta preparación es sencilla y bastante sabrosa, aunque le guardé todas las olivas al señor Barbas, por mis archiconocidas manías.

Ingredientes (para 2 personas):
  • bacalao (desalado, en mi caso)
  • patatas
  • cebolla
  • aceite de oliva
  • laurel
  • huevos
  • perejil pioado
  • olivas negras
  • aceite para freír
  • 1 diente de ajo
  • sal y pimienta

Pelamos las patatas y las cortamos en bastones; las freímos en el aceite y las escurrimos sobre papel de cocina.
Cortamos la cebolla en rodajas.
Ponemos a dorar el ajo pelado en aceite de oliva con el laurel y lo sacamos.
Echamos entonces la cebolla hasta que se pongan transparente.
Agregamos el bacalao sin piel ni espinas y dejamos cocer unos minutos.
Agregamos las patatas fritas.
Cascamos los huevos en un bol, los salpimentamos y los batimos y los echamos en la sartén con el perejil picado.
Mezclamos bien intentando no romper las patatas fritas.
Cuando los huevos estén cocidos, retiramos del fuego.
Distribuimos el contenido de la sartén en los platos y servimos con las aceitunas negras.

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