miércoles, 17 de noviembre de 2010

Ciervo a la borgoñona (cerf bourguignone)

La otra noche estuvimos mi Barbas y yo viendo la película Julie & Julia, sobre una bloguera que en un año hace las 524 recetas del libro de Julia Child, un libro de cocina francesa muy reputado en los EEUU; aprovecha la peli para contar la historia de las dos cocineras, pero nos encantó cómo refleja la realidad de las gastroblogueras, con nuestras neuras e ilusiones, y eso que la tal Julie no hacía fotos como la mayoría de blogs que frecuento.

La receta de hoy la he sacado del libro de Julia Child, aunque ella lo hace con buey o ternera; pero yo tenía un lomo de ciervo ya marinado, y mirando por internet vi que tardaban lo mismo en hacerse, por lo que decidí hacer el estofado con carne de ciervo. Ha sido un exitazo.

Y no hemos hecho este plato porque la gastronomía francesa sea patrimonio de la humanidad, ¡ya lo tenía pensado! Pero no me sorprende que la UNESCO lo haya reconocido (sobre todo, si la sede está en París). Sirva este plato como homenaje a esa cocina que tanto me gusta, aunque a algunos les parezca tan distinta de la nuestra...

El plato con las patatitas, el vino francés y el pan. Cayó todo, está claro... Se puede hacer de un día para otro, y queda exquisito...
Ingredientes (para 2 personas)
  • 2 lomos de ciervo (como yo los tenía ya marinados, no tuve que hacer la marinada de 12 ó 24 horas)
  • un trocito de tocino en lardones
  • 1/2 cebolla
  • 2 zanahorias medianas
  • un bouquet garni (ahora los venden atados y todo)
  • salsa de tomate
  • 1 vaso de vino tinto
  • un vaso de caldo de carne
  • 2 setas boletus edulis (ceps)
  • 4 cebollitas francesas
  • aceite de oliva
  • mantequilla
  • sal y pimienta
  • 4 patatas pequeñas
  • 2 cucharadas de harina
  • media cebolla
  • perejil
Precalentamos el horno a 230 grados.
En una cazuela de fondo grueso (yo he usado una de hierro fundido) doramos el bacon en un poco de aceite.
Secamos el ciervo y lo cortamos en tacos; lo unimos al bacon y lo doramos.
Cuando empiece a cambiar de color, añadimos las zanahorias en rodajas y la cebolla en juliana y rehogamos.
Echamos las dos cucharadas de harina y lo metemos destapado en el horno precalentado a 230 grados durante 4 minutos.
Damos unas vueltas y volvemos a meterlo en el horno destapado otros 4 minutos.
Pasado ese tiempo, lo sacamos del horno, ponemos la bandeja en el tercio inferior del mismo y bajamos la temperatura a 160º.
Mientras, echamos el vino, dejamos que se evapore el alcohol y agregamos el caldo de carne: debe cubrir, aunque no del todo, la carne.
Añadimos el bouquet garni, la salsa de tomate, damos unas vueltas y metemos tapado en el horno durante dos horas y media (aunque se puede ir comprobando si está hecho o si se ha quedado falto de caldo).
Mientras, limpiamos las setas: en el caso de los boletus edulis, primero cercenamos la parte con toda la raíz y la tierra; con la mano vamos quitando la espuma marrón, en la que están las esporas, y que sale con facilidad: con un pincel y un trapo húmero limpiamos el tallo y el sombrerillo; el Barbas usa pelapatatas para las partes del tallo con más tierra.
Tras limpiarlas, podemos cortarlas en láminas gruesas.
Pelamos las cebollitas francesas y las partimos en 4.
Rehogamos en mantequilla primero las setas y más tarde unimos las setas (en total, unos cinco minutos de rehogado).
Cuando ya esté hecho y el ciervo se pueda pinchar sin problema, lo sacamos del horno y unimos las cebollitas y las setas rehogadas, y damos unas vueltas.
Al día siguiente, calentamos el puchero (tapado) en el horno a 160º un cuarto de hora; mientras, picamos la patata y la cebolla y lo rehogamos en aceite hasta que esté dorado, y entonces lo mezclamos con el perejil.
Servimos el estofado en un plato y las patatas aparte (aunque yo los he mezclado, y el caldito favorece a la patata).

12 comentarios:

  1. Su, yo he comido ciervo y es una carne sabrosísima, pero aquí es dificil encontrarla, nunca la he visto en el mercado, esta te ha quedado divina, seguro.
    Muxutxo bat

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  2. Debo confesar mi pecado: lo compré en el corte inglés...

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  3. La verdad es que la película es muy bonita, y el plato se ve impresionante.

    Creo que me pasaron el libro de Julie en Inglés en formato pdf, tengo que buascarlo y repasarlo.

    Saludos

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  4. Es la primera receta del libro que he hecho, y la verdad es que me he quedado muy contenta... Aunque el consejo de secar la carne antes de pasarla por la plancha nos ha sido de gran utilidad.

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  5. Nunca he probado el cerdo y no sé si podria.
    La peli estupenda.
    Besitos.
    ;-D

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  6. Comprendo tus reticencias, porque son muy bonitos. Si te gusta la carne, el truco está en no ver al animal en cada trozo, y pensar en la carne tan jugosa y buena. Yo lo hago con los entrecots, con los ciervos con más razón.

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  7. Menos mal que he leido tu mensaje a Rosa, porque te iba a preguntar que cuando habías salido de caza!!!! ;)

    Yo nunca he comido ciervo, pero sabiendo que esta en el corte y que hay una receta deliciosa esperando, lo tendré que probar!

    Un besooo!

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  8. Está claro que lo has cazado en el super del Corte Inglés, jejeje.
    Ahora en serio, tiene muy buen aspecto y todo el acompañamiento se ve muy bueno.
    Besos.

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  9. Pues rico no, riquíiiiisimo!!!!!!!!!!!!

    Besotes

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  10. Glo, mi principal caza es la de recetas... Si lo compras en el corte y no está aliñado, búscate el marinado de caza, se tiene que estar entre 12 y 24 horas marinado, o es muy fuerte...

    LA COCINERA DE BETULO, es que, aunque es caro, este tipo de gourmandises sólo pueden pillarse en la Boquería o en el corte. Y, cuando de una receta nueva se trata, me convierto en una predadora...

    Alicia, la verdad, no sé cómo queda con ternera, con ciervo nos ha encantado...

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  11. Éste es el Barbas desde la cuenta de Su. Sólo quiero apuntar que los dos ceps (Boletus Edulis) eran de gran tamaño, más de 10 cm. Si se usan los de tamaño corriente probablemente habría que poner unos cuatro o cinco. La ventaja de los grandes es que son más fáciles de limpiar y más carnosos...

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  12. ¡Qué rico! A mi también me encanta la cocina francesa. Ojalá pudiera conseguir carne de ciervo para disfrutar de un plato así, se ve impresionante.

    Un besito,

    Sacer

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Gracias por tu visita y por tus comentarios.

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