El horno de Su

He cogido por banda todas las recetas que me apetecía hacer de Adriana Murari, del canal cocina y he empezado por un básico que ella usa mucho y que me voy a apropiar para mi vida, porque me va a solucionar un montón de platos con este toque. Según dice ella, se puede congelar, pero creo que se queda ahí, para que saque una cucharadita cada vez que lo necesite, y como el ajo tiene umami, no me hace falta ni avecrem, ni soja, ni nada. Se tarda media hora (40 minutos con la preparación previa). Ingredientes: una cabeza de ajos aceite de oliva Separamos los dientes de la cabeza (yo esta vez lo he hecho sin pelar los dientes, creo que la próxima vez los pelaré y quedará mejor aún). Se trituran para que queden hechos casi una crema. Se hacen a fuego muy bajo con aceite en una sartén durante 30 minutos (se doran bastante; si corren riesgo de quemarse, se baja el fuego). Se guarda en un tarro hasta que se vaya a usar.

Había visto yo esto en blogs como el de Sergio y pensaba que nunca me había pasado, no porque yo sea la más lista, sino porque tiendo a comprarla de bote y evitarme trabajos extra. Pero hete aquí que en Francia la mahonesa de bote lleva mostaza, y con aguacate y salmón, que es para lo que yo la quería, no pegaba, y resolví hacerla yo. Pero no calibré bien mi esfuerzo y en vez de usar la minipímer usé otro accesorio. Craso error. La minipimer es lo que mejor va. Y ahí estaba yo, con un liquidurri de huevo, aceite y vinagre que no emulsionaba ni a tiros. Ni cambiando a la minipimer. Puse en práctica la sencilla técnica para recuperar una mahonesa cortada y funciona a las mil maravillas y es bastante fácil. Sólo hay que tener otro huevo... y minipímer. Ingredientes: un huevo la mahonesa cortada Ponemos en el vaso de la batidora limpio y seco e huevo y un poco de la mahonesa cortada y empezamos a batir sin mover el brazo de la batidora del fondo. Según va emulsionando, vamos añadiendo poc...

Para Mi proyecto Cordon Bleu necesitaba suero de mantequilla, y no sabía dónde encontrarlo. Me puse a buscar en la blogosfera, que es una enciclopedia estupenda, y Corazón de almíbar lo explicaba tan bien, que seguí sus pasos... Como ella misma explica, con el robot puedes obtener el suero y la mantequilla, y como el otro día Pakus publicó una mantequilla a las finas hierbas en Directo al paladar , decidí aliñar la mía con un leve toque cajún, de 4 pimientas + baya de coriandro (de ahí el nombre de mantequilla acajunada ). Es muy fácil y desde luego no necesitas más que dos ingredientes, un robot de cocina que tenga varillas y, en el peor de los casos, treinta minutos de tu vida. Mantequilla y suero recién separados. Ingredientes: nata para montar Ponemos la nata de montar en el robot de cocina. Ponemos en funcionamiento a velocidad máxima. Cuando se haya montado como para un pastel, seguimos batiendo hasta que se separe la mantequilla del suero. Detenemos la batidora y separamos la...

Una de las cosas que se puede hacer con un fondo oscuro es salsas base; hoy os pongo una que sirve tanto para hacer salsa media glasa como española, a partir de las cuales se pueden hacer otras salsas compuestas, como la perigurdina o la bordelesa. Es más laborioso que difícil, pero luego, si sale mucha, se puede congelar y usar más adelante. De nuevo, lo he sacado del manual de Escoffier (más un apunte de Paul Bocuse). En realidad, la receta es la de salsa española y con una apostilla final (la gelatina de carne, que también explicaré cómo hacerla) por si queréis hacer la media glasa. Y de nuevo, es cortesía del Barbas, con un pequeño esfuerzo mío para hacer el roux inicial. Realmente, el roux es el alfa y omega de todas las salsas francesas; ahora que estuvimos allí lo notamos en un restaurante: la textura que da a las salsas es única. Ingredientes (para 1 litro de salsa): 100 gramos de mantequilla 60 gr de harina tamizada 1 litro de fondo oscuro 30 gr de tocino fresco en cuadritos ...

El Barbas se ha tirado más o menos cuatro días metido en la cocina. La idea surgió con un plato francés: él dijo que no iba a hacer la salsa de cualquier manera, sino con un caldo de carne que quitara el hipo. Lo ha conseguido, está claro, pero por el camino me ha dejado hacer la foto de dos conceptos: el primero es el fondo oscuro , que es bastante laborioso si uno sigue los pasos de Escoffier (la cocina francesa antes de Bocuse), pero da un resultado tan bueno y versátil, que vale la pena... Lo he puesto en el vaso medidor para que veáis su consistencia y aspecto... Ingredientes: 1/2 cebolla 1 rama de apio 1 nabo 1 chiribía 1,2 kg de rabo de buey (Escoffier usa jarrete de ternera) zanahoria un bouquet garni 1 diente de ajo cortezas blanqueadas de tocino agua mantequilla 1 mano y un morro de cerdo 1 muslo de pollo Blanqueamos las cortezas de tocino durante 10 minutos en agua hirviendo. En la medida de lo posible, separamos los huesos de la carne Guarnecemos el fondo de una cazuela alt...