Tarta de cerezas

Los domingos que no recibo en casa llevo el postre más por vicio mío que por imperativo de la familia del Barbas. Por eso compré cerezas con la sana pero temeraria idea de hacer una tarta Selva Negra. Pero entonces vi las recetas que había y me hicieron los ojos chiribitas y tomé contacto con mi realidad repostera: demasiado para mí. Miré el libro que pensaba usar de la cocina a lo largo del Danubio (tan antiguo que todavía existen Checoslovaquia y Yugoslavia, como ha cambiado Europa en 25 años) y, de la misma región de la Selva Negra alemana, encontré esta tarta de cerezas, más humilde en su elaboración, pero, a pesar de mis libertades, que unas cuantas me he tomado, perfectamente resultona. Y deliciosa. Y no empalaga.

Entre las libertades que me he tomado está la de hacer un solo bizcocho. Lo llamo libertad por no llamarlo error, conste. Pero pensé que lo podía enrollar, y tampoco: es demasiado firme, y se rompe, más hubiera valido que lo partiera por la mitad con un cuchillo. Menos mal que tuve crema de sobra (hasta el punto de tener para otra receta que publicaré pronto) para tapar los desperfectos. El original usa guindas y guindas al marrasquino, pero yo soy muy parda y usé sólo cerezas, que están muy buenas en estas fechas.

Cambié el kirsch por mirabelle, que es licor de ciruela, y el resultado es riquísimo (el Barbas y sus consejos culinarios, aun cuando no es nada goloso). Ahora tengo ganas de probarla con sus dos bizcochos, porque es tarta postinera. Y ahora que me atrevo con la manga a que me salgan churritos de nata, es el momento...

Lo de la comprensión lectora no es lo mío, pero tapo agujeros y defectos cada vez mejor.

Ingredientes (para hacerla bien bien, usad el doble de lo aquí especificado, tanto en cantidad como en número de moldes; la taza medidora de la panificadora es muy útil para las medidas tan esotéricas que os pongo):

Para el bizcocho genovés:

3 huevos

3/8 taza de azúcar granulado

1/2 cucharada sopera de zumo de limón

1/2 taza + 1/3 de harina

1/6 taza mantequilla clarificada enfriada

Para el relleno:

1+1/4 pinta de nata para montar

unas gotas de extracto de vainilla

cucharada y media de licor (en mi caso mirabelle)

cerezas

una taza de cerezas deshuesadas

Al corte no se distingue la crema con las cerecitas que lleva en medio... hasta que se saborea.

Para clarificar la mantequilla, la ponemos a calentar en un cazo y, con una estameña (colador de tela) separamos la grasa de la lactosa (la espumita blanca, es proteína láctea) y reservamos la primera; guardamos la cantidad que necesitemos para el pastel y el resto para otra preparación.
Precalentamos el horno a 175ºC.
Untamos el molde con mantequilla y lo espolvoreamos con harina.
Batimos los huevos con las varillas eléctricas hasta que tripliquen su volumen.
Añadimos el limón y seguimos batiendo otro minuto.
Vamos echando mantequilla y harina de manera que se integren perfectamente.
Lo echamos en el molde y cocemos 30-35 minutos, o hasta que salga la varilla limpia.
Enfriamos y desmoldamos.

Llegados a este punto, si mi comprensión lectora trabajara a tiempo, habría leído que cada una de las capas se divide en dos, de manera que obtenemos cuatro capas. Soy un desastre en repostería, me paso de audaz, y hasta ahora me ha salido bien, al menos aparentemente.

Batimos la nata hasta que esté casi montada.
Añadimos el azúcar y la batimos para montarla del todo.
Añadimos 1/2 cucharada de licor y algunas de las cerezas.
Echamos el resto del licor sobre la masa de bizcocho.
Con el robot (o a cuchillo) picamos las cerezas, las mezclamos con parte de la nata y untamos la parte menos dorada del pastel.
Ponemos las capas (o enrollamos como el pastel nos deje) y tapamos el resultado con crema.
Ponemos el resto de la crema en la manga pastelera y adornamos el pastel con churritos de crema (no aspiro a que ése sea su nombre técnico) y el resto de cerezas.