Salsa media glasa/española

Una de las cosas que se puede hacer con un fondo oscuro es salsas base; hoy os pongo una que sirve tanto para hacer salsa media glasa como española, a partir de las cuales se pueden hacer otras salsas compuestas, como la perigurdina o la bordelesa. Es más laborioso que difícil, pero luego, si sale mucha, se puede congelar y usar más adelante. De nuevo, lo he sacado del manual de Escoffier (más un apunte de Paul Bocuse). En realidad, la receta es la de salsa española y con una apostilla final (la gelatina de carne, que también explicaré cómo hacerla) por si queréis hacer la media glasa. Y de nuevo, es cortesía del Barbas, con un pequeño esfuerzo mío para hacer el roux inicial.

Realmente, el roux es el alfa y omega de todas las salsas francesas; ahora que estuvimos allí lo notamos en un restaurante: la textura que da a las salsas es única.

Ingredientes (para 1 litro de salsa):

• 100 gramos de mantequilla
• 60 gr de harina tamizada
• 1 litro de fondo oscuro
• 30 gr de tocino fresco en cuadritos
• 30 gr de cebolla en rodajas
• 50 gr de zanahoria en cuadritos
• un poco de tomillo
• una hoja pequeña de laurel
• unas ramitas de perejil
• 1 chorrito de vino de madeira (esto no lo dice Escoffier, sino Paul Bocuse)

Para la gelatina de carne (sólo si se quiere hacer media glasa):

dos cazos de fondo oscuro

1 hoja de gelatina neutra

Para hacer el roux:
Derretimos la mantequilla en una cazuela de fondo grueso.
Añadimos la harina y vamos trabando la salsa con unas varillas a fuego lento; es importante girar siempre hacia el mismo lado; una vez cocido, el rubio deberá tener un tinto castaño y formar una pasta muy fina.
Dejamos enfriar.

Para la salsa española:
Desleímos el roux frío en un litro d fondo oscuro con las mismas varillas para obtener una ligazón sin grumos (técnicamente, si el roux está bien hecho, no es fácil que forme grumos más tarde).
Ponemos la salsa al fuego dejando que hierva suavemente sin dejar de remover con las varillas o una espátula de madera.
Lo ponemos a un lado del fuego para que hierva lenta y regularmente.
Agregamos un mirepoix hecho con el tocino, la cebolla, la zanahoria, el tomillo, el laurel y el perejil y cocemos durante 3 horas agregando fondo oscuro frío de vez en cuando para lograr la correcta integración de la salsa.
Pasadas las tres horas colamos en un chino presionando ligeramente el mirepoix y sin dejar de removerla para que esté casi completamente fría; reservamos para posibles usos.

Para la media glasa:

En ocasiones, los huesos gelatinizan el caldo, en cuyo caso esa gelatina se añade a la salsa española y, ya tenemos la media glasa; como no nos salió esa gelatina, lo hicimos de modo menos natural:

Calentamos dos cazos de fondo oscuro en un cazo.
Cogemos una hoja de gelatina neutra, la cortamos por la mitad y la sumergimos en agua fría.
Sacamos la gelatina y la escurrimos del agua fría y la echamos a los dos cazos de caldo caliente.
Dejamos enfriar para comprobar la gelatinización.
Para unirla con la salsa española, calentamos y agregamos un chorrito de vino de madeira antes de unirlo al resto de la salsa española.