Salmón en salsa de whisky

Hace meses, por mi cumple me regaló mi Barbas un libro de cocinas del mundo de Larousse; es el típico libro que da cierto vértigo por el montón de recetas llamativas que tiene, y no sabía cómo encarar el desafío, hasta que un día hice una lista de las que quería hacer (uno por país/región), y salieron unas cuantas, que iré sacando. Pero oficialmente el libro se inaugura con ésta, que decir que me ha encantado es poco. No sabía cómo podía quedar, y la respuesta es bien. La salsa es una especie de holandesa con sus particularidades, como que no usa mantequilla clarificada sino "entera" y la presencia del güisqui del título. No es nada difícil, lo importante es la materia prima y ponerle ganitas. Precisamente por la emulsión de la salsa no creo que sea para hacer si tienes visitas, pues se puede cuajar de más, y adiós plato. Por mi parte, hice primero el pochado (como especifica el libro), pero cuando añadí el salmón a la sartén puse al Barbas a hacer la salsa para ganar tiempo y no hacer el salmón más de la cuenta ni calentarlo de más, y creo que es más que acertado, a jugar por el resultado. Por cierto, en teoría hay que usar una cucharada del pochado para la salsa, pero en mi caso se había absorbido todo y no quedó a la hora de añadirlo...

Ingredientes (para dos personas):

• una buena cola de salmón con su piel

Para el pochado:

una zanahoria

una cebolla

4 cucharadas soperas de guisqui

90 ml de agua

zumo de 1/2 limón

pimienta molida

laurel picado (en teoría es una hoja, pero yo lo tenía picado)

sal

Para la salsa:

una yema de huevo

zumo de medio limón

25 gr de mantequilla en cubitos

una cucharada de güisqui

una cucharada del contenido de la sartén (en mi caso, opcional)

sal

pimienta blanca molida

En una sartén a fuego medio ponemos la zanahoria en rodajas finas, la cebolla picada, el güisqui, el agua el laurel, el zumo, la sal y la pimienta y cocemos a fuego medio durante 20 minutos.
Pasado ese tiempo, ponemos la cola de salmón con la piel hacia abajo y dejamos cocer sin modificar la temperatura durante 10 minutos (dándole la vuelta a media cocción).
Mientras, al baño maría ponemos la yema de huevo con el zumo de limón emulsionando con unas varillas.
Agregamos la mantequilla en cubitos hasta que forme una emulsión bien integrada.
Sacamos el baño maría del fuego y añadimos el güisqui, el líquido del pochado (si nos queda), la sal y la pimienta recién molida y mezclamos sin dejar que se cueza.
Servimos el salmón con el pochado y napamos con la salsa.