Chiles rellenos de picadillo con frijoles volteados

Me siento un poco tunante al poner esta receta, porque técnicamente sólo rellené los chiles, pero los dos artífices, mi Barbas y mi cuñada Ilianita se prestaron a constar no como pinches, que esto es cocina mexicana y en México esa palabra suena fatal, sino como ayudantes de la chef, pero que quede claro que ellos son los verdaderos héroes de esta historia.

Y con esta receta participo en el concurso de cocina mexicana Lazy Blog Kitchen Club.

Ingredientes:

• 1 lata de chiles poblanos enteros
• 1 huevo
• aceite para freír
• tortillas de maíz (opcional)

Para el picadillo:

250 gr de carne picada de vaca (en teoría es mixta, pero usamos de vacuno)

10 olivas verdes deshuesadas

1 puñado de piñones

1 zanahoria

1 patata pequeña (opcional)

1/2 cebolla

1 diente de ajo

1 patata pequeña (opcional)

1/2 copa de vino blanco

1/2 copa de jerez

aceite de oliva

Para los frijoles:

1 lata grande de frijoles

1 chile verde

1/2 cebolla

cilantro

1 cucharada de queso fresco

aceite de oliva (normalmente se haría con manteca de cerdo)

Un plato completo con carne, legumbre y verdura. Se puede completar con unas tortillas de maíz...

Sacamos los pimientos de la lata; si fueran pimientos poblanos frescos, los asaríamos en el horno, los haríamos sudar bajo papel de aluminio y los pelaríamos, reservándolos.
Para hacer el picadillo, picamos todos los ingredientes sólidos y los añadimos a la sartén con aceite en el siguiente orden: cebolla (hasta que se dore), ajo, zanahoria, patata (si la hay), carne, dejando que se haga hasta quedar rosada, olivas y piñones.
Añadimos entonces el vino y el jerez y dejamos que se evapore, y reservamos el picadillo dejando que se enfríe (o nos quemaremos al rellenar los chiles).
Para rellenar los chiles, abrimos cada uno a lo largo (si son de lata, algunos pueden venir rajados, por lo que no hará falta...) y los vamos rellenando; los cerramos ensartando unos palillos (no hace falta que sea a lo largo).
Separamos las yemas de la claras y batimos éstas hasta que formen mucha espuma; entonces agregamos una de las yemas cuidando que no se baje el punto de las claras, pero dejando que se coloreen las claras: en este huevo sumergimos los chiles y los freímos en aceite caliente; cuando estén dorados por todas partes, los sacamos y los escurrimos en papel de cocina.
Mientras, doramos la cebolla y el chile verde en aceite (o manteca de cerdo); agregamos los frijoles sin escurrir y damos unas vueltas; finalmente, agregamos el cilantro.
Servimos en un plato los chiles fritos con los frijoles al lado; sobre los frijoles ponemos una cucharada de queso fresco.
Si tenemos tortillas de maíz, las calentamos un minuto en el microondas al máximo de potencia envueltas en un trapo y las mantenemos calientes envueltas en tela, un trapo o una manopla de cocina especialmente grande...